|
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。 用料 ： 草鱼一条2斤左右，鱼酸菜1袋，蒜1头，泡椒（野山椒）5个，花椒，姜，干红椒，白芝麻，小葱，鸡精，盐，生粉，料酒，油各适量，白开水一壶 步骤 1 草鱼，把鱼头和鱼排剔出，鱼肉片成鱼片，鱼片不要太薄，大概1.5厘米左右，鱼骨和鱼片分别撒上盐，抓匀，静置15分钟。 步骤 2 备料~拍照时候忘记拍芝麻了。 步骤 3 酸菜用水浸泡冲洗多遍 步骤 4 把酸菜切成你想要的任何大小，切好后最好再用清水浸泡清洗一遍。 步骤 5 姜，蒜切片备用（蒜片用的时候要分三个阶段使用，不要一次用完） 步骤 6 野山椒用水冲洗一下（用指甲掐破表皮，以免炒香的时候受热爆炸） 步骤 7 把酸菜捞出挤干水分。 步骤 8 锅里烧热油，放入一半花椒，炸香后捞出花椒不要。 步骤 9 锅内放入一半蒜片，姜片及野山椒爆香 步骤 10 继续放入酸菜炒香（可以多炒一会，让叶子看上去有些发白的感觉最好）
步骤 11 炒酸菜的同时，在鱼骨及鱼片中倒入料酒抓匀
步骤 12 抓匀后的鱼骨鱼片中再倒入生粉抓匀（在炒酸菜的同时进行哦，可以一手炒菜一手抓鱼片）
步骤 13 抓匀后的鱼片呈这样的状态。
步骤 14 在炒好的酸菜中加入开水（记住必须要是开水）
步骤 15 把鱼头鱼骨先放入锅内煮开（大概煮两分钟即可）
步骤 16 在煮开的汤锅里放入鸡精，然后把鱼片摊开一片一片放在酸菜鱼汤表面（整个过程要快，以免先放的鱼片太老，后放的还太嫩）
步骤 17 把全部鱼片迅速放好
步骤 18 用锅铲轻轻地把鱼片往鱼汤里压一压，记住不是用锅铲翻炒，鱼片全部变色后就可以关火，出锅。（这个过程中可以尝一下鱼汤的味道，再自己调整咸淡程度）
步骤 19 把鱼汤整锅倒出在大盆或大锅内，表面撒上小葱，生蒜片，一把白芝麻，一半的红辣椒。
步骤 20 用另一个干净的锅烧热油，油要稍多一些，炸香花椒后捞出
步骤 21 花椒油里加入剩下的红椒和蒜片，爆香，油一定要烧热，火不要太大，以免把干红椒和蒜片炸焦。
步骤 22 把烧热的油迅速倒入刚才的鱼汤，美味的酸菜鱼就算是完成了。
|
|
|
