隆冬时节，在河南渑池县一座小山村，70多岁的周大妈正在厨房里做皮冻，这是今年入冬以来她第一次做这道传统美味。皮冻是属于冬天的美食，更是北方地区过年都要准备的一道凉菜，周大妈家每年冬天都要自己做上几回，因为她和老伴对这种老味道情有独钟。做皮冻用的食材是猪皮，在周大妈家的屋檐下，就挂着一串用棉线串起来的猪皮，这是他们每次割肉攒下来的，冬天山区气温很低，就这样挂在屋檐下也不会放坏。说到猪皮，现在很多年轻人去买肉都不会要，只有老年人才要求带回家冻起来。 由于猪皮晾的有些干，所以周大妈把它们放进热水里浸泡一下，这些猪肉多是割来包饺子的，他们老两口不喜欢用机器打的馅儿，肉割回来之后把皮去掉，然后在案板上一刀一刀慢慢剁。 猪皮在锅里泡的有些发软，她和老伴把锅端到院子外面的石桌上，周大妈说现在年纪大了，眼神不好，院子外面亮堂看的清楚些，这些猪皮需要再清理一下，刮掉杂毛和油脂。 清理干净的猪皮，放进锅里进行二次熬煮，这次一直煮到猪皮发软，并且逐渐涨厚为止。其实做皮冻是这种食材最好的一个归宿，要不在很多人眼里这就是一种废料，留着无用扔了可惜。 捞出来两碗猪皮，周大妈把它们放在案板上切碎，也有切成长条的，但是周大妈说他们年纪大了，牙口不好，一般尽量切成碎的，这样将来吃的时候容易嚼。 锅底下的柴火又烧了起来，周大妈把切碎的猪皮倒进了锅里，她说在他们这一带不但流行吃猪皮冻，在过年的时候还流行熬猪头糕，就是把猪头肉切碎，加调料之后在锅里熬成，做法和熬皮冻大同小异。 在烧火熬的时候，周大妈拿了两个八角放了进去，这是除了盐之外她放的唯一的调味品，锅里的汤已经熬的有些泛白，这个过程要持续一个多小时，一直熬到锅里的汤粘稠起胶为止。周大妈笑着说她做的皮冻可是真材实料，听说外面卖的还要加胶，她这可是绝对无添加。 在熬的过程中，周大妈不停的拿羹匙舀去汤表面的沫子，她说这个必须要清除干净，要不将来凝结好的皮冻看着不纯净，影响口感。等快要出锅的时候，放入盐，之后盛入瓷盆里等待皮冻凝固。 做好的皮冻只能凉调吃，切成薄片或小方块，兑葱花、姜丝搅拌，再放入小磨香油、醋、生抽或者辣椒油，转眼间就是一道可口的美味凉菜。 |
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