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经常在菜谱上看到生粉、淀粉，超市和商店也都有卖，感觉这两种东西是一个作用，那生粉和淀粉到底是不是同一种东西呢？不是的话，它们又有什么区别？查了一些资料，也咨询了饭店的厨师朋友，总结了一些个人看法，大家可以看看长知识，如果有不认同的地方，欢迎纠错。 首先，什么是生粉？生粉就是淀粉，淀粉不一定是生粉。 生粉只是在名称叫法上叫做生粉，一般是粤菜菜谱里会这么说，香港和台湾省的菜式里就会说的生粉。生粉的作用就烹饪时挂糊、上浆、勾芡等。一般会用到玉米淀粉、地瓜淀粉（番薯粉）、土豆淀粉粉（马铃薯粉）等，对没错，它们都是淀粉的一种，也都是作为生粉使用。只要你是为了基本的烹饪使用，购买生粉就可以，不用区分哪种材质的生粉。 那么什么是淀粉呢？ 从化学上讲，淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，淀粉的化学通式是(C6H10O5)n。它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式，是人体获得葡萄糖的基本途径之一。从植物学上讲，淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。所以为什么大多可以制作成淀粉的植物都是种子和根茎植物了。从餐饮行业上讲，淀粉又称芡粉，主要就是生粉的作用：上浆、勾芡、挂糊等，还可以做凉皮、甜点烘焙。 一般来说，很少给生粉分类冠名的，应该很难看到“玉米生粉”“木薯生粉”“马铃薯生粉”的食品包装吧，可能有，但是很少见。我们大多看到的是玉米淀粉、木薯粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉等，淀粉前面都会加上食材原料名称。当然，不同的植物淀粉虽然都能挂糊、上浆和勾芡，但在烹饪上还是有一定区别的，不然也不会给它们分类啦。 【淀粉在烹饪中的作用】 我们先来普及一下挂糊、上浆和勾芡： 挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉（有时候也用水淀粉），一般是很厚一层，比如糖醋里脊、炸猪排，在食物表面形成较厚的淀粉层，油炸过程变得金黄酥脆，使菜肴呈现外焦里嫩的口感。 上浆就是下锅前在原料上加薄薄一层水淀粉或者干淀粉，是为了让口感嫩滑，在水煮或煎炸过程中，淀粉能在食物表面形成一道保护层，锁住食物水分，不让口感变得干柴，比如水煮鱼、水煮肉片、滑肉汤等。 勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。比如海蛎豆腐汤、鱼头汤等，都可以勾一层薄芡，让汤汁浓郁。勾芡还用在爆炒、熘菜上，比如爆炒双脆、爆炒猪肝、醋溜白菜等，不让汤汤水水溅出。 了解了这些，大家一定都很想知道各种淀粉的区别吧，小编就简单给大家说几样。 【玉米淀粉】玉米淀粉是经常见到的，使用范围广。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，经常用来油炸挂糊，做酥皮类的菜肴。 【木薯淀粉】生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉单独或混合后加工成的，因为这两种淀粉属于价格较便宜，还非常实用。木薯淀粉又叫菱粉。 【小麦淀粉】小麦淀粉一般适用做点心，像广式点心里的水晶虾饺。小麦淀粉透明度好，做出来很好看。 【红薯淀粉】红薯淀粉属于质量较差的淀粉，颗粒较粗糙，糊化后口感比较黏，又比较爽滑，所以用做酥肉。话说小编家过节过年炸酥肉、炸大鱼就是用的地瓜粉，我们哪儿叫红薯淀粉就叫地瓜粉，胜在价格便宜啊。 【绿豆淀粉】绿豆淀粉几乎可以说是食用淀粉中品质最好的，价格也比较贵，小编是很少用到的。绿豆淀粉一般用来做粉丝，口感一级棒，劲道、细、不易断，别的淀粉很难做到。 【豌豆淀粉】豌豆淀粉属于比较好的淀粉，一般吃的凉皮、凉粉就是用豌豆淀粉做的。豌豆淀粉用来炸酥肉也很好，软硬适中口感脆，却不像玉米淀粉那么脆硬，豌豆淀粉表皮也不容脱落。 介绍了这么多，总之一句话：生粉就是一种地区民间叫法，淀粉才是正宗学名。大家都看懂了吗？欢迎不同意见的点评，喜欢的给小编点个赞哦！ |
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