|
菜心，洋名Chinese Flowering Cabbage，因為頂端開著花之故，但總覺得它不屬於Cabbage科，是別樹一類的蔬菜，非常之清高。 西餐中從沒出現過菜心，只有中國和東南亞一帶的人吃罷了。我們去了歐美，最懷念的就是菜心。當今越南人移民，也種了起來，可在唐人街中購入，洋人的超級市場還是找不到的。 菜心清炒最妙，火候也最難控制得好，生一點的菜心還能接受，過老軟綿綿，像失去性能力。 炒菜心有一個秘訣：在鐵鑊中下油（最好當然是豬油），油燒至生煙，加少許糖和鹽，還有幾滴紹興酒進油中去，再把菜心倒入，兜它兩三下，即成，如果先放菜心，再下佐料的話，就老了。 因為鹽太寡，可用魚露代之，要在熄火之前撒下，爆油時忌用蠔油，任何新鮮的菜，用蠔油一炒，味被搶，對不起它。 蠔油只限於淥熟的菜心，即淥即起，看見淥好放在一邊的麵檔，最好別光顧。那家人的麵也吃不過。 灼菜心時卻要用淥過麵的水，或加一點梳打粉，才會綠油油，否則變成枯黃的顏色，就打折扣了。 夏天的菜心不甜，又僵硬，最不好吃。所以南洋一帶吃不到甜美的菜心。入冬，小棵的菜心最美味。當今在市場中買到的，多數來自北京，那麼老遠運到，還賣得那麼便宜，也想不出老愛吃土豆的北京人會種菜心。 很多人還信吃菜心時，要把花的部分摘掉，因為它含農藥。這種觀念是錯誤的，只要洗得乾淨就是。少了花的菜心，等於是太監。 帶花的菜心，最好是日本人種的，在City’Super等超級市場偶爾會見到，包成一束束，去掉了梗，只吃花和幼莖。它帶很強烈的苦澀味，也是這種苦澀讓人吃上癮。 有時在木魚湯中灼一灼，有時會當漬成泡菜，但因它狀美，日本人常拿去當插花的材料。 日本菜心很容易煮爛，吃即食麵時，湯一滾，即放入，把麵蓋在菜心上，就可熄火了，這碗即食麵，變成天下絕品。 白菜，所有蔬菜中最普通的一種，中國老百姓喜歡，日本料理不能缺少， 韓國人不可一日無此君。 漢字名稱分為大白菜、小白菜、青菜等，但英文名稱卻稱為中國包心菜Chinese Cabbage罷了，洋人永遠搞不清楚的。 白菜的種類也數之不清，莖幼葉大者，全身是莖者、有圓形、炮彈形、長形等，大起來相當厲害，記錄中有數十公斤一棵的。 一年四季皆生，葉分開後露出黃色的小花，但多數是包心不開花。 葉綠色，也有黃色，有些全白。世人都認為原產地是中國，但西方也長白菜，植物學家研究，是由其他蔬菜變種而來。 含有最豐富的維他命C，並包括了鈣質、鐵質等，營養上不比包心菜或椰菜差。 最平凡的蔬菜，但做法千變萬化，中國人自古以來吃白菜，幾乎所有的烹調法都適用。 生產起來，數量驚人，吃不完，最基本的就是拿去泡了。由原始的鹽水泡白菜開始，到揉上芥末為止，中國泡菜離不開白菜。 日本人也一樣，加鹽、加一顆辣椒，就那麼泡了，泡一夜就可以吃，稱之為一夜漬。 韓國人泡的就較考功夫，他們把鹽、辣椒粉、魚內臟、蝦毛、魷魚等夾在白菜瓣中，一頁又一頁加進去，泡個一年半載，發了酵，帶酸，每餐食之。又有老泡菜，可以泡上幾年的，味更濃，有點像中國的老菜脯。 打邊爐時，白菜也是最重要的食材之一，煮一煮味道就出來，煮久了，爛了，又有另一番的滋味。日本火鍋，不管是魚是肉，也一定放白菜。韓國火鍋，泡菜代替了白菜。 炒豬肉牛肉羊肉，皆可用白菜，有些人嫌莖太硬，炒過後在鑊上上蓋， 炆它一炆，更入味。 山東人包餃子，也非白菜不行。當然，它並不比韭菜鮮，但是中國人就是愛上那種淡淡的菜味，這是西方人不能理解的，也說明了為甚麼西餐中永遠不以白菜入餚了。 |
|
|
