​川菜干烧菜肴的烹烧诀窍

上篇说了川菜家常烧菜，此篇在讲解川菜独特之“干烧”前，先说下其它烧法，都是民间和堂馆酒楼常用烹烧方法。譬如红烧和白烧，即以成菜色泽区分的，红烧要求色泽红亮，质地粑软，多以酱油、糖色为主料，辅以红酒、料酒或醪糟汁、香料、姜、葱等，但不可用辣椒豆瓣类提色，如此就变成家常烧了。川菜红烧类菜肴如红烧肉、红枣煨肘、坛子肉、樱桃肉、红烧什锦、红烧鱼唇、 烧牛头方、神仙鸭子等。白烧，则仅以鲜汤（原汤）、盐、姜、葱烧制，不用酱油、糖色、红酒类带色的调味料，成菜显示出色泽素雅、清爽悦目、原汁原味。如苕菜狮子头、芙蓉杂烩、白汁鱼肚、白果烧鸡等。

至于葱烧、酱烧、蒜烧等则是以体现某一种风味特色而划分的烧法。葱烧，以咸鲜味为主，突出葱之香味，如葱烧鱼唇、葱汁鸡杂等；酱烧，是以甜面酱的风味为主体，如酱烧冬笋、酱烧茄条、酱烧苦瓜、酱烧海参等；蒜烧，当然是以大蒜为辅料，通常多用独头蒜，突出蒜香味，如大蒜肚条、大蒜烧鲢鱼、大蒜烧鳝段、蒜烧肥肠、黄腊丁、牛蛙等。其它还有出姜汁味的，如姜汁热窝鸡，突出醋味的醋烧鲶鱼等。  

川菜中，除了家常烧为川菜之独有并具浓郁地方风味特色外，还有一独创性烹烧之法，这就是“干烧”。其与干煸、小煎小炒一同成为川菜之烹调特色。所谓干烧，并非无汤无汁，而是利用原料自身的胶质，通过加热使其分解出来与汤汁溶合，自然收汁亮油。换句话讲，即是将锅中烹烧原料的汤水大火烧沸，除尽浮油泡沫，再改由中小火把其水份烧干使滋汁浓稠，不勾芡汁（或少着芡），让其自然收汁亮油。当然也要根据原料的不同特质、属性，在具体实施中又因用火大小，时间长短有相应区别。一些质地厚实、坚韧的原料，如牛筋、蹄筋、鱼翅等烹烧的时间就要长些，掺加的汤水量相应要多些，一直要烧到只剩下少量汤汁，味入其间，靠其胶质来收汁。

而干烧鱼类，像鲫鱼、鲤鱼、鲶鱼、黄花鱼、带鱼等，因鱼肉细嫩，时间则不宜太长，汤水不宜过重，以淹过鱼身为度，大火烧开后，改小火慢烧到汤浓汁稠，亮油即成。其它一些像瘦多肥少的原料，汤汁需偏重，时间也应稍长方能熟软入味。反之，肥多瘦少的原料，汤汁就要适度，因为肥肉油脂中含有水分。一般说来，烧菜类有三项要领：汤汁重、小火烧、时间长。但“干烧”就更为讲究，其技术性也要强得多，重在“火候”的把握与调控，火候应该是“干烧”的关键之点。

以干烧之法而成的川菜名肴比较多，像干烧鲫鱼、干烧带鱼、干烧石斑鱼、大千干烧鱼、干烧蹄筋、干烧鸡条、干烧脑花、干烧鱼翅、干烧鹿筋等。其中最具代表性的经典名菜还是干烧岩鲤和干烧鱼翅。

综上所述，干烧不仅是川菜所独创和独有的一种烹调方法，也是烹调用火、体现“火工”技艺的经典代表。老一辈川菜大师中，曾国华擅长干烧鹿筋，曾其昌擅长干烧鱼翅，而干烧岩鲤则是原重庆厨师陈志刚的绝活。1983年11月全国首届中国烹饪名师技术表演鉴定会，川菜大师李跃华（重庆）便以干烧鱼翅等荣获全国最佳厨师称号；陈志刚以干烧岩鲤等，曾国华以干烧鹿筋等菜荣获全国优秀厨师称号。现今成都松云泽包席馆的川菜名匠张元富，在传统烧法的基础上，对川菜烧菜，尤其是经典烧菜大胆精进，甚至可说是创新。其几款经典烧菜：神仙鸭子、红枣煨肘、口袋豆腐、苕菜狮子头等，广受海内外食家赞赏，一举成为川菜烧菜之典范。

 

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《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

本篇图文原创 向东  2018.01.07. 成都