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利用当季食材制作美味的食物，将原本常见的材料，透过厨师的一双巧手勾提出更深奥的滋味，是法国饮食文化的精髓。今天我们请到钻研法式餐饮10多年的帅气主厨，为大伙儿示范利用当季的柿子，如何展现意想不到的神奇风味！ 王一春 曾任联合国教科文组织 主厨及荣誉行政副厨 米其林推荐餐厅PETRUS 主厨 香格里拉酒店巴黎店二星米其林餐厅 副厨 巴黎艾弗尔铁塔二星米其林餐厅jules verne 主厨 初见王一春，谁都想不到这带着腼腆笑容的大男孩，已经在法国餐饮界闯荡了10多年，他不仅是铁塔上有史以来的第一个中国主厨，还是联合国教科文组织的荣誉行政副厨，然而这条漫长的厨艺征战之路，究竟怎么开始的呢？ ——学习法餐，有几重难关？ 13岁时，因为父母工作的关系，王一春远赴法国，在决定升学方向的分水岭上，受当时热播的“Master Chef ”节目里法式厨艺的精致美感吸引，通过斐杭迪（Ferrandi）高等厨艺学院向来高标准的入学考试，正式进入法餐殿堂。问起学法餐最辛苦的是什么？他说“语言，是第一个难关，第二个，是文化”。 在听懂大厨们带着各种乡音的法语后，法国同学对于每道传统菜色、每样食材背景的深度理解，就是一道无形的文化鸿沟。所幸，通过与法国人朝夕相处，加上提前进入职场半工半读的实战积累，王一春不仅跨越了文化的距离，还纵身跃上一个台阶，用自己的文化密码，在餐桌上让许多法国人惊艳！ ——招牌风格就是“疯” 王一春的法国菜，惊呆法国人不靠中国风摆盘这些外在效果，而是在经典传统菜式的原有风味上力行革新。比如一道流传几世纪的柠檬鸭，原来是将鸭子烤香之后，加上蜂蜜、橙汁与柠檬酱汁，王一春硬是在制作酱汁的过程中，融入花椒、大料、茴香等带有中国符码的风味元素，营造出跟原版不同的独特风味，包含传统的红酒炖牛肉，他也有自己的版本，这些菜法国人吃来感觉又怪又特别，但又美味得紧！ ▼作品实拍 ——回到中国，下一步圆梦 因缘际会下，王一春从高中就进入联合国教科文组织的餐厅，虽然联合国属于公家机构，餐厅不参加米其林评等，但由于平时用餐的都是各国外交官，提供的菜品与服务都是比照米其林最高规格。从实习到成为正式员工，里头的行政主厨是王一春的贵人，不仅引荐他到许多星级餐厅就职，所有关于米其林的工作方式，都是从这位主厨身上习得的。 行政主厨曾说过一句话“多走、多看，不停走、不停看”，多年来，秉持这样的初心，王一春不停地学习提升，但是游子在外，总有思归的时候。去年底，王一春带着家人回到中国，下一步，希望能完成自己多年的梦想，开一家属于自己的店铺，虽然不知道他会为我们带来什么样的新惊喜~ 但是我们这次先给这位极少做甜品的主厨出了一个难题，用柿子作为主题做一款甜品，下面我们就看看他今天带来的精彩示范吧！ ——朗姆肉桂柿子挞—— 材料 模具：8寸挞模 参考量：可做1个
材料说明：肉桂粉（Cinnamon powder），又称玉桂粉，一般电商平台都能买到，也可到中药行询问购买，肉桂跟桂皮是不同的东西，但因为香气有些相近，如果真的找不到肉桂粉，勉强可以用桂皮粉替代。肉桂粉在烘焙中一般是为了增加香气，常搭配苹果使用。 步骤 制作挞皮： ①无盐黄油用微波炉软化至手指可轻易按下，放入厨师机搅拌碗中，加入糖粉以搅拌桨打匀。接着加入蛋黄继续打匀。 ②在搅拌盆中筛入低筋面粉、一小撮盐，用厨师机搅打至成团、看不见干粉。接着将面团用保鲜膜包起，冷藏松弛15-20分钟。（冷藏的时间表浪费了，可以先做挞馅儿和朗姆酒渍柿子）
③把松弛好的挞皮面团取出，擀成比挞模大一圈的面皮，均匀填入挞模中，并以小刀轻轻划去多余的部分（这样做出的挞边，比用擀面杖擀去边缘的方式要细致有型些~ ），接着用手指轻轻按压，确认面皮紧贴挞模，再按压塔模边缘让面皮稍高于模具上沿，预留挞皮烘烤后回缩空间。
④用叉子在挞皮底部均匀戳洞，接着把挞模放进冰箱冷藏。这时候可以开始以上下管摄氏190度预热烤箱。
制作杏仁挞馅： ①无盐黄油放在搅拌碗中以微波炉加热至部分融化，但还能看见块状的状态。加入细砂糖，用蛋抽搅匀，再依次加入蛋黄、朗姆酒、杏仁粉和低筋面粉，每种材料完全搅拌均匀后，再加入下一个材料。
②取出冷藏库中的挞模，均匀填上杏仁挞馅儿，确保每个角落都填满后，将挞模放入烤箱中下层，将上下管调至摄氏170度，烘烤35分钟取出，晾凉至微温后轻轻脱模，放置到完全冷却。
制作朗姆酒渍柿子： ①硬柿（富有柿）去皮，每个柿子切成6块备用。
②细砂糖放入平底锅，小火加热至淡茶色液态后马上关火，加入无盐黄油和朗姆酒，搅拌均匀后，再次开火加热至沸腾，倒入切好的柿子用木勺轻轻翻炒略煮至汁液微微渗出（但不要把柿子完全煮软了，还是要保留脆度哦），关火加入肉桂粉拌匀（如有条件，可以加半根香草荚），将柿子冷藏至完全冰凉，锅中剩余的柿子糖浆保存备用。
如果有香草荚，切半用刀尖将香草籽取出加入黄油糖液，香气会更有层次~
制作柿子糖浆奶油&组装： ①淡奶油打发至八分，拌入柿子糖浆，均匀涂抹在完全冷却的塔底上。
②把冷藏好的朗姆肉桂酒渍柿子摆放在涂好奶油的塔底上，刷上剩余的柿子糖液增加亮泽感，撒上烤过的大杏仁片和开心果碎即可。
TIPS ①柿子糖液刷上之后能让柿子表面湿润亮泽，但隔天就干了，如果希望亮泽感能维持到隔日，可以刷镜面果胶，一般在电商平台上的烘焙用品店铺都能找到。 ②挑柿子的时候，一定要尽量挑甜一些的，用的时候最好确认一下味道，这会影响到最后呈现的整体味觉质感哦！ 虽然这次我们给法餐主厨出了一个做甜品的难题，但是我们的主厨还是妥妥接住啦~ 最终给我们交出了美美的作业！看看，今天的柿子挞是不是让人很有食欲？
超完美的香脆挞皮，内里是经典的杏仁奶油馅儿 搭配混入柿子糖液的滑润奶油霜 甜中带脆的柿子在肉桂奶油糖液中滚过一圈 更添上了一层丰腴的秋冬气息 搭配点睛的杏仁片、开心果碎 若有似无的坚果气息 与杏仁馅儿交相呼应 朴质的外表下，有着华美的内涵 可以慢慢品味
梅梅：在法国待了这么久，有没有推荐的甜品店？平时在家做甜品吗？ 王一春主厨：其实我平时不太吃甜食，但因为长住巴黎，所以对于经典的甜品店还是知道的，比如去Angelina，一定要尝栗子蛋糕，到Laduree，不可错过他们的马卡龙。在家如果要做甜品，会做得很简单，比如翻转苹果派，就是好做好吃的选择。 梅梅：为了观摩其他厨师的技术，你经常到处寻找餐厅品尝，要找到好餐厅，有什么秘诀吗？ 王一春主厨：我一般是不看网络评论的，通常我是用地毯式的吃法探索每一区，有时候带着下属，有时候自己一个人，靠自己的味觉确认还是最准确的方法，没有什么捷径。 梅梅：米其林的评价对法国厨师很重要，星级之间到底有什么不同？ 王一春主厨：三星跟一星相比，一星的菜可能比三星好吃。因为米其林的评鉴方式，除了菜肴口味，还包含用餐环境、服务、创意等多元因素，所以三星提供的是一种用餐的整体体验，如果追求一场完美的用餐经验，可以选择三星餐厅，但如果只是想品尝美味，其实一星就有许多精彩的选择啦~
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