东北酸菜文/李百合东北酸菜，是东北的名菜，是民间普遍食用的菜品，男女老幼皆宜。原材料选用当地出产的优质大白菜经加工处理腌制而成。根据工艺可分
为熟腌酸菜和生腌酸菜。熟腌酸菜在白菜入缸之前，要放在热水中炸一下，既不能把白菜炸得太烂，又不能炸得太轻，水炸时，要掌握好水的温度及
炸制的时间。生腌白菜，就是把修理好的白菜，直接排在缸中进行淹渍的过程。相对来说，生腌酸菜要比熟腌酸菜简单一些。记得小时候我家人口比
较多，酸菜是家家过冬时必备的菜品。每年刚进入老秋还没到入冬前，我就都要腌上最少满满的两大排缸，甚至三大排缸的酸菜，就是腌制如此之多
，也不一定够全家人一冬吃的。我家的白菜每年都是由母亲和哥姐共同腌制。幼小的我看到他们里外屋忙忙碌碌的背景，真想搭把手帮助他们一下，
可我若是伸手时，就会遭到哥哥姐姐们的训斥，他们认为我是在帮倒忙。几个人先是把白菜修帮削叶，一层层规则地码在靠墙的地角上。外屋地的厨
房里十印的大铁锅加满水，灶堂下干了一夏的柳条子发出脆响欢快地燃烧着。这个时令家家都在腌酸菜。人口多的人家有十几口只的，腌有一米半高
两大排缸的酸菜还嫌不够吃。腌酸菜的活不太繁琐，但挺忙乎人的，要把白菜在锅台上码好，等铁锅里的水烧开了，必须有两个以上的人一同把白菜
推入锅内，如此用水炸出来的白菜才能受热均匀，防止炸菜不均衡导致腐烂，臭了一缸的好菜。白菜下锅烫，要用准备好的柳条子把白菜不断地翻转
，掌握住时间，掌握住火候，是熟腌酸菜能否成功的关键。用水炸好的白菜被水淋淋地从锅里捞出，码在外面倾放着的饭桌上散热利水。两个排缸并
排摆在炕梢头上。因为这个位置位于炕前，温度高便于白菜发酵。利好水的白菜一圈一圈地摆放进缸里，一棵挤一捰，非常整齐。中间放不上一整棵
的，要用炸好的小半砬趴棵子填充进去。摆完一层，在其上均匀地撒上一层大粒盐，把事先准备好的麻袋覆在其上，人站在上面踩实踩靠，撤下麻袋
接着再摆放，一层一层的层层撒盐，层层踩实，直到排缸里面的白菜摆放超过缸口一尺左右，逐渐向上聚拢成尖，一缸菜才算腌完。这一步是做好酸
菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别
的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用
了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水
中氧气。过去各家各户的烧柴少，室内温度低，为便于所腌酸菜尽早发酵，早早吃上，有的人家在缸顶用一些废弃的白菜叶覆盖在顶部，在其上用马
粪黄土和成的泥抹上一层半圆形的缸顶，顶部预留一孔，用罐头瓶子倒扣在孔处，一方面便于一段时间通通风，另一方面还有利于观察里面的白菜是
否发酵或发烂。这种做法不致于使腌菜味充斥全屋，让人难闻。有的人家很懒，不在上面糊缸顶，用一块青石在上面一压就可以了。这种做法如果室
内温度低了，发酵时间就会过长；如果温度太高了，白菜发酵时那种难闻的臭味就会弥漫整个屋子，来个人去个客什么的，一开外屋门，就会闻到这
股臭酸菜味，直打鼻子。至于自己家的人，久居室内司空见惯，时间长了倒也习惯了。经发酵腌渍好的酸菜，颜色自然，叶呈淡黄色至深黄褐色，帮
呈半透明的白色至深黄色，闻起来有自然的酸味及发酵香气。品尝靠近酸菜心的部位，优质东北酸菜尝起来酸脆鲜嫩，风味纯正，嚼几下一直酸。劣
质酸菜尝起来发硬，嚼几下就不酸了，风味不佳，且炖不烂。酸菜的吃法很多，最原始的吃法，是把酸菜外面的老帮去掉，专吃里面的嫩芯，嫩芯蘸
上白糖吃，更是酸甜可口。小时候的我们一见到母亲要切酸菜了，就会站在菜板前眼盯着酸菜，希望母亲能切上一要酸菜芯供我们大饱口福。过去家
里常吃的酸菜就是酸菜和土豆条炖在一起吃，我们称这种吃法为“土豆熬酸菜”，记得长大后，听到有一句二人转的唱词是这样唱的：“要知道是土
豆熬酸菜，我也不会来呀……”那个年代肉类非常少，家家户户基本上没有青菜，所以在漫长的冬季土豆熬酸菜，就是各家各户的家常菜。我家人口
多，有十几口之多，就是捞小米饭也要那种大盆的冒尖冒尖一下子。捞好小米饭之后，就开始做土豆熬酸菜了。从荤油坛子里舀出小半勺的荤油，用
毛葱花、大酱炸锅，把切搛好的酸菜放进锅中爆炒，直至把酸菜里面的水汽炒得没有多少了的时候，再炝汤放盐。半大锅的菜上面放上锅叉，锅叉上
坐着刚刚捞好的小米饭再沏一遍，盖上锅盖烧开锅就可。这种的主食不一定都是捞小米饭，有时还可以在菜上面的锅周贴上苞米面大饼子，也有菜上
面坐上帘子蒸豆包的。什么样的主食和它都搭配得来。酸菜有许多种吃法，酸菜炖粉条子、酸菜炖大鹅、炖小鸡等等不一而足。东北地区最著名的一
种菜是烩酸菜。烩酸菜就是把猪肉及猪血、猪杂等与酸菜炖在一起的一种大杂烩菜。乡村每入冬杀年猪前或年前、红白事前，酸菜也是餐桌上一道不
可或缺的主菜。在烩酸菜之前，首先要备好的是切酸菜。外屋老爷们忙上忙下杀猪、褪毛、灌制血肠干一些男人们该干的力气活，屋内几个前来帮忙
的妇女在炕沿边上排好一排的菜板子一刀一刀地切着酸菜。那酸菜切得又细又匀。农村大姑娘出嫁，到婆家的第一天就要看儿媳妇的手红和刀功。所
以那时候家家的妇女切菜的刀功都非常棒。切酸菜备好之后，把猪肉、苦肠、猪心、猪肝儿、猪肚儿等同放在有许多酸菜的大铁锅里，下好调料，煮
上那么个一两个小时，这就是南北方都闻名的“烩酸菜”。这一锅烩酸菜能出好几道菜，切好放上餐桌，盘腿在热得烙屁股的火炕上一坐，端起一碗
小烧酒，那种大碗喝酒、大块吃肉、蘸着辣辣的蒜酱汗水淋漓的场面，让人豪气干云。东北人虎，吃蒜酱一大口一大口的，不嫌咸不嫌辣，大大地喝
上一口小烧，嘴里“咝”地发出一声响，专拣那大片的肥肉放在嘴里咀嚼，发出“叭机、叭机”的咀嚼声，别提多美了。酸菜还可以剁细，和肉拌在
一起做馅，做成酸菜馅饺子、包子、饼等，有的人吃别的馅的饺子容易烧胃，可吃酸菜馅的永远都不会烧胃。酸菜和肉搭配在一起肥而不腻，香而不
浊，嫩而不烂，酸味适口，吃起来令人生津开胃，食指大动。印象中，母亲基本上每天都要切上许多酸菜，因为酸菜每天都要吃的。我家是两间土坯
房，那时候家家缺吃少烧的，所以寒冷的冬季里，屋子里是非常冷的，虽然两缸腌酸菜都要放在炕梢的头上，但还架不住屋子冷，酸菜缸里都结上了
一层冰碴。母亲把手伸进冰冷刺骨的冰水里捞出酸菜，患有类风湿的手弯曲着冻得痛红，有时酸菜还没等捞完，就要把手拿出来，放在火盆上烤一烤
。酸菜控好水之后，母亲弯着腰，弓着背，有些变形的手指牢牢地抓住菜刀用力地在菜板上切着，细细的酸菜丝堆满了盆子。这一幕在母亲去世的许
多年时间里，我还一直深深的刻在脑海中，一直挥抹不去！“泥坛子怕醢，瓦罐子怕拍，酸菜缸那个怕碰，油瓶子怕摔。大河总要向东流，碰上弯子
就得拐；萋萋小草绿不透，丁丁山花也难开。千变那万化的黑土地,飞出一个金梦来……”我印象中的酸菜不仅仅是一种单纯的食物，它更代表着家人的温馨团聚，心灵上的依靠。那养我长大的小米饭土豆熬酸菜牵动的不仅仅是我的味蕾，更是内心深处的那份久久远远的乡愁。联系：151700黑龙江省绥化市明水县纪检委李百合133493525671 |
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