上周六下午做饭家里酱油用光了,对于选择强迫症的我,在超市面对琳琅满目的酱油品种,真的是很难抉择,后来经朋友介绍认识了一位,做了30年调料生意的老师傅,他告诉了我很多关于酱油的真相。 我挑干货分享给大家: 1.推荐酿造酱油,不推荐配制酱油酿造酱油:是以大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 配制酱油:以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品,而配制酱油统一标注为 “调味汁”“调味液” 酿造酱油生产时间较长,产量低;而配制酱油生产时间短,价格便宜,但是会加入添加剂。 2.推荐无防腐剂、甜味剂、着色剂、增鲜剂等添加剂的酱油其他添加剂就不多说了,主要说下酱油经常用到的着色剂(焦糖色),它能够轻而易举的让酱油上色。但是在生产焦糖色素的过程中,会产生一种副产物——4-甲基咪唑,属于致癌物。所以谨慎选择。 酱油内幕: 3.酱油等级的秘密—谷氨酸钠谷氨酸钠就是味精,酱油中添加谷氨酸钠,不仅能提鲜,还可以提高氨基酸态氮的数值。而氨基酸态氮含量的多少决定了酱油的品级:特级,二级,三级。 自然酿造很难达到特级酱油的标准,但是通过添加味精却能够轻松实现。 4. 为什么无添加的好酱油特别少?因为好的无添加的酱油需要用传统酿造方法,而传统酿造的酱油与普通酱油对比:原料贵,工艺严、时间长,成本高,赚钱少。 传统酿造酱油讲究“春曲、夏酱、秋油”,利用自然地温度变化,经过“日晒夜露”制作出的酱油无论是食品安全还是口感,都是市场上的其他普通酱油完全无法比拟的。 传统酿造酱油首先需要好的原材料,其次曲种是核心,选种制曲要十分严格。酱油要得到鲜亮的红棕色,还必需经过日晒,日晒时间三个月至六个月,有些酱油长达1-2年。酿造业是一个以时间换品质的行业。 酱油挑选: 5.怎么挑选健康的酱油?先看配料表 好的酿造酱油: 只会有饮用水、大豆/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮、食用盐,白砂糖等常规原料。 不推荐含有“酸水解植物蛋白调味液”字样的配制酱油。 含有焦糖色等色素;苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊金酯等防腐剂;还有谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、三氯蔗糖的增鲜剂。 视觉观察 将酱油滴一点到玻璃材质的平面上,进行观察。 晒制时间长的传统酿造酱油表面张力大,如同一颗黑珍珠一般。犹如滴在荷叶上的水珠。 喝前摇一摇 摇晃震荡酱油瓶,并静置观察泡沫情况。 好的酿造酱油:泡沫细腻,不易消失 不推荐的酱油:泡沫大且消失速度快。 原理:无添加纯酿造酱油,由大豆或豆粕发酵而来,蛋白质含量高,发酵过程中,残存了部分蛋白质高分子成分,易起泡并且持泡性长。 沉降试验 在盛有水的玻璃杯中,滴入数滴酱油,观察酱油在水面的残留面积。 好的酿造酱油:沉降后再慢慢散开 不推荐的酱油:滴入后突然扩散,在水面就有扩散痕迹。 原理:无添加纯酿造酱油,含盐量高,日晒时间长,较粘稠,密度高。 值得一提的是,有很多商家尽管添加了许多食品添加剂,但还是以「零添加」、「纯天然酿造」或是「儿童营养酱油」、「补充氨基酸」等等噱头来抬高价格,吸引消费者,用以上方法都可以轻易识别。 小编提示:不论贵贱,每花出去的一分钱,都是在为你自己的世界买单,让自己吃的更美,活的更好。 |
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