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菘 白菜，古时叫菘。因为白菜凌冬也可生长，有松树的节操。南宋的戴侗在《六书故》里提到：“菘，息躬切，冬菜也。其茎叶中白，因谓白菜。” 采葑采菲 《诗经·谷风》里有“采葑采菲，无以下体”，其中的“葑”指芜菁，又名蔓菁，俗称大头菜，被认为是大白菜的祖先之一。
古时中原地区并没有大白菜的记载，直到宋代才出现了白菜这个名字。大白菜是南方的小白菜和芜菁杂交而成，后在北方气候环境里逐渐进化成了现在的样子。 黄芽胜笋 清代《津门纪略》中记：“黄芽白菜，胜于江南冬笋者，以其百吃不厌也。”明高濂《遵生八笺》写道：把白菜割去梗叶，只留菜心在地里，用大缸覆盖住，使得白菜心不见阳光，半个月之后，白菜心长出的新叶皆为嫩黄色，比白菜口感更为脆嫩，这便是黄芽菜。 大白菜 梁实秋在《雅舍谈吃》里写： “华北的大白菜堪称一绝。山东的黄芽白销行江南一带。我有一家亲戚住在哈尔滨，其地苦寒，蔬菜不易得，每逢阴年倩人带去大白菜数头，他们如获至宝。在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。” 百菜之王 白菜在养生方面，可谓“百菜之王”。《本草纲目》中写，白菜利肠胃，除胸中堵塞烦闷，解酒后口渴。消食下气，止热邪咳嗽，冬天的白菜汁更好，可和中，利大小便。
开水白菜 将鸡、火腿、干贝吊出鲜汤来，去掉汤汁中的浮沫和渣滓，使得汤汁清亮如开水，然后再将白菜心烫熟，装盘盛出。看似普通家常，实则繁复无比。
野蔬草虫图 《野蔬草虫图》，传为宋代许迪所作，现藏台北故宫博物院。许迪是北宋画僧居宁的学生，为毗陵画派的画师之一，人评其“作黄花紫菜，青草红叶，精妙入神”。
《野蔬草虫图》中，白菜叶边缘的皱褶和虫蛀的痕迹表现得细致入微。菜叶是散开的，因为宋代的白菜还没有进化成今天的球形。 清白传家 画家齐白石常画白菜，取其“清白传家”之意。齐白石生于“糠菜半年粮”的穷苦之家，念念不忘“先人三代咬其（白菜）根”，称“菜根香处最相思”，因此常以青白菜入画，取“清白传家”之意。
翠玉白菜 白菜还常用作翡翠玉雕的题材。直到今天，翠玉白菜仍然是台北故宫所谓最具人气的展品之一。
一口菜窖
文/王晶 现在回忆小时候的冬天，几乎都是灰色调儿的，天寒地冻，枯枝在呼啸的西北风里乱颤，一切都失去了颜色，只有枯冷。蔬菜食物更是单调，大白菜、豆腐、土豆、自制西红柿酱（将西红柿煮烂，加适量盐，装在葡萄糖吊瓶的空瓶子里，塞上木塞子），几乎成为一个冬天的食材，和现在红橙黄绿的超市货架没法比。但是那时候的白菜，真是美得不可方物，连菜帮子也饱满得能挤出水来，像是年轻姑娘的皮肤。
一辆装满大白菜的蓝色130大卡车，会在每年入冬的时候停在小区门口，左邻右舍在半天时间内将其买空，堆在自家的房山或者背阴一面的阳台上。我家在一层，白菜就整整齐齐地码放在北屋凉窗的铁栅栏下面，差不多堆成一个一米高的小山。每天晚上，妈妈都会在下班的时候给它们顺手盖上“被子”，不然就冻了。
有一年，我家里还在小区花园里的大松树下挖了一口大菜窖。用油毡和三合板盖着，差不多有一米二深，里面存储了白菜。冬天的晚上，爸爸有时候拿着手电去抱白菜，手电的光影下，菜窖里又可怕又神秘。后来小区改造，花园被抹平了，原来车棚也拆了，盖起了“小屋”，每家能分到一间做储藏或放自行车。小区变成了四四方方的样子，没有了松树，更没有摇落着松枝柏叶的菜窖了，冬天变得更加清寡无味。
白菜的家常吃法有很多种，我家主要是醋溜白菜和白菜炒粉丝。醋溜白菜我现在也偶尔会做，但是做不出妈妈烧的味道。白菜炒粉丝相对容易一些，把白菜切成丝，粉丝提前泡水，大火炒，白菜炒到七八分熟就可以关火了，用锅的余温加生抽继续翻搅。如果哪一年乡下的亲戚送来腌好的酸菜，就换成酸菜炒粉丝，味道更妙。可惜现在妈妈不在了，她那一支的亲戚几乎没了联系，没有人再送酸菜了。
我家里常做的还有一样，就是白菜馅盒子。将白菜剁成馅儿，与摊好的鸡蛋搅拌，把挤出来的汤倒掉，有时候加点排叉、海米，就相当高级了。馅饼碗口那么大，两面都煎成金黄的，面皮不硬不软。这种家常的清淡吃法，离开家，几乎没有再吃到过。纯素的馅饼很少有卖，即使有，也是韭菜鸡蛋的，也很香，但不是家里的那种香味儿。
上学的时候，食堂的手包饺子窗口有一种鸡蛋西葫芦馅儿的饺子，和家里的白菜馅盒子的味道非常神似，每次去这个食堂，我只吃这一种饭。因为每次吃，我都能想起我的妈妈，想起那间铺着地板革的两进老屋，想起夏天开窗就能看到的北斗星，想起蚯蚓屎土坷垃混杂在一起的花园，想起那口只存在了一个冬天的菜窖。
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