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你信或者不信，烤羊的春天都要来了。 餐饮行业，烧烤一直是一个大品类。 《中国餐饮报告（白皮书2017）》显示，烧烤是历史最悠久的餐饮形式，近年来一直占据着餐饮业态中利润最高、增长最大的品类。然而随着供应链发展成熟，烧烤这个品类显示出了细分趋势。 烤羊肉就是明显的倾向。 创立于2008年的“很久以前只是一家串店”是小有名气的烧烤品牌，就在去年4月他们悄然将门庭改换为“很久以前羊肉串”，开始向品类细化的道路发展。 品类细化的旋风不仅在餐饮门店中席卷，在资本界同样带来了不小的震动。刚过去的2017年，在全国高达50万家餐厅倒闭的情况下，仅有37家餐企获得了融资，而这其中就有两家烤羊肉品牌拿到了千万元融资，一家做烤羊腿，一家主打烤羊肉串。 “我国是羊肉生产和消费大国，羊肉产量长期稳居世界第一。”据业内人士透露，2016年底，羊肉总产量达到459.4万吨，每年人均羊肉消费量已经达3.28公斤，并在不断提高。 而随着居民生活水平提高，户外消费成为居民羊肉消费的重要方式。对于大多数不会烹制羊肉的家庭来说，户外就餐羊肉消费兴起，拉动了羊肉的消费需求，尤其是烤全羊、烤羊腿、烤羊肉串，原来的“只能到处打游击的郊区餐饮”“街边烤摊”纷纷登堂入室，进入市区中心开店，走品牌化道路。 通过某点评搜索发现，以“烤羊肉”为关键词，仅北京一地就有800多个结果，上海也有500个结果，而在远离羊肉主生产区的广州和深圳也有上百家烤羊肉店生存着。 任何行业的繁荣都是前人破除传统，除旧立新的结果。烤羊的发展经历了两个关键节点，摒弃传统烤羊的弊端，才得以完成烤羊亲民化、烤制方式营养科学化的跨越。 01 从郊区到市中心，打破选址局限 “中国烧烤第一乡”新疆是烤羊的聚集地，烤全羊是当地人节年喜庆日子里必定要吃的美食。而随着消费水平提高，烤羊也渐渐除去了高消费的帽子，成为了普通人都可以享受的大众食物。 老李在乌鲁木齐专门开了一家烤全羊店，用传统的馕坑烤羊方式烤羊，由于手艺纯熟，笼络了一大批顾客。然而没想到，政府出了一个新政策，险些将老李的生意毁于一旦。 “馕坑烤羊方式有一个最大的缺点，就是要用明火烤，需要烧大量的柴和木炭，而且烤肉时的油滴到炭上，高温产生的油烟很大。”老李表示，烤羊时产生的油烟，对周围的居民生活和环境影响很大，也有人向他反映过这个问题，但都没有引起他的注意，生意照做，没想到这次政府直接搬出政策，取缔馕坑烤羊。 “每天都搞突击检查，不换设备就进行清除。” 无奈之下，老李四处打听哪里有好的烤羊设备。“网络上有很多烤羊的设备，看得眼花缭乱，但是买总要买好一点的，我想找源头，先发明烤羊炉的应该是最好的。”通过网上的了解和对比，老李联系了山东济南的羊东家烤羊炉设备生产商。 羊东家最开始其实也只是一家以烤羊为主打的烹羊特色文化主题餐厅。 2014年，羊东家成立的时候，市面上还没有智能化的烤羊炉设备，基本都是砌个炉子露天烤羊，也是因为露天烤羊的油烟太大，羊东家把地址选在了靠近市郊的地方，以减少对周围居民的影响，但问题还是有。 “由于热量散失快，露天烤羊烤制过程太慢了，一头羊最少都需要三四个小时，还需要专业的师傅守着烤才行，客人一多，烤羊就供应不上来，致使顾客消费体验感很差，店面的效率也很低。”羊东家烘烤炉发明人王龙年告诉记者。 “问题就是机遇，谁能解决行业性的问题，谁就能占领市场。” 羊东家决定自己发明设备，很快便做出了智能化烘烤炉，并在后期不断优化。羊东家烘烤炉是一个立式密封烤炉，热量不散失，而且可以同时烤好几只羊，大大提高了效率，重要的是通过设计之后，解决了油烟产生问题，用起来很环保，一发明就成了一个香饽饽。 “我们原本是想解决自己的经营问题，没想到触动了整个烤羊市场的痛点。当时的烤羊市场存在很大一个问题就是，想要做大生意的，因为油烟问题，选址上只能靠郊区，这很影响客流，生意不好做，所以烤羊一直处于边缘化状态。”羊东家品牌负责人苏总说。 而此前，炭火明烤的烤羊肉餐厅很难进入商圈，店址被限制，随着无油烟、高效烘烤炉的产生，这个市场问题迎刃而解，还掀起了烤羊行业进市区中心开店的风潮，这是羊东家没想到的。 “现在正宗烤全羊不再是路边摊，而是进入升级版的品牌经营阶段。”一位在河南做烤羊生意的老板告诉红餐网（微信号：hongcan18）记者，很多烤全羊店一改过去搭棚子打一枪换一个地方的做法，纷纷进驻商圈，走品牌化路线，以高大上的装修、蒙古风情以及改良版的烧烤方式吸引食客。 02 烤羊零售化，打破价格局限 以前烤全羊都是一整只卖的，一只烤羊少则1000元，多则2000，虽然国民人均消费水平已经提高，但仍然不是一般人能承担的消费。 “有了烘烤炉之后，我们烤羊节省了两到三倍的时间成本，产品效率大大提高，但是消费人数和消费频次还是很难提升，因为能够一次就购买一只羊的人并不多。”羊东家品牌负责人苏总表示，如何将烤全羊变成“大众美食”，吸引更多消费者到店消费成为烤羊品类的另一个瓶颈。 为了解决这个问题，羊东家尝试将烤全羊像菜市场卖羊肉一样分块零售，拉低客单价，烤羊就变成了普通的消费品，并且可以加入餐厅之中，成为提高营业额的利器。
济南黄三怪餐厅原本是做西北特色美食的，以肉夹馍、水盆羊肉、臊子面为主打，由于开在市区较好的位置，客流量不缺，但客单价却一直偏低，营业额很难提升。 为此，黄三怪专门引进了两台羊东家烘烤设备，在室内烤羊，然后做零售，四分之一的烤羊起卖，一天就销售20只烤全羊，客单价整体提升20多元，日营业额增加了上万元。 整烤零售的销售模式让烤羊从过去的奢侈消费真正走向大众皆宜的家常消费。打破高消费壁垒，让老百姓都吃得起、消费的起，也让烤全羊进入全民消费的新时代。
03 结 语 有了烤制技术和售卖模式的突破，烤羊这个原本小众的美食，变成了大众消费品，打开了更大的市场。但即便如此，其局限仍然存在，南北饮食的差异，北方爱吃烤羊，南方更注重用精细的烹饪技术烹羊。烤羊要想获得更大的发展，仍需要更多的市场教育。
编 辑 | 红餐网_陆 沉 |
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