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张国飞
青年烹饪艺术家 苹果橙子话梅炖招牌五花肉
我的店有一道“广陵一品肉”，一份菜的售价是88元，基本上是每桌必点，一年能创造50万的销售额，纯利润在30万以上。在这里我跟大家分享一下这道菜的制作过程：1.取优质五花肉10千克洗净，放入水中煮透，捞出切成大小一样的块，再油炸至表面金黄，捞出。2.锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入大葱500克、姜90克、小香葱400克煸香，倒入冰糖500克，蜂蜜100克，料酒1.5千克-2.5千克，东古一品鲜120克，白胡椒粉10克，老抽25克，话梅12颗，苹果、橙子各两个（切块），水2千克，倒入适量红曲米，大火烧开，将肉放入，小火烧至肉酥烂，即可出锅。
添加蜂蜜，可以让做好的肉亮度更高；添加苹果、橙子和话梅，可以缓解五花肉的油腻感，同时增加菜肴的果香味。
张超
青年烹饪艺术家
虾头、虾皮废物利用
我分享一个废物利用的小妙招。有很多店都是自己手剥虾肉，虾皮和虾头全部扔掉了。其实它们可都是宝贝，把虾头的沙包去掉后将虾头和虾皮放到锅内，加水刚刚没过原料，大火烧开，将煮好的虾头、虾皮包括汤汁一起倒入搅拌机里打碎，然后用密漏过滤。用这种汤来调饺子馅，味道超级好。也可以用这种汁代替水来制作丸子，做好的丸子味道更鲜美。
包继伟
青年烹饪艺术家
解密百万级辣卤鸭脖配方
我给大家分享一下“油卤辣鸭脖”的制作方法，它香辣浓郁、鲜嫩可口，很受食客青睐。
步骤1 初加工。取冰鲜鸭颈子5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐、料酒各100克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。
步骤2 制辣味卤汁。香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水稍泡，沥水；红曲米50克入锅，加入清水1200克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节400克、香料及姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐200克、味精15克烧开，改小火熬煮2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
步骤3 卤制。把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
制作关键有三个：一是鸭颈子以袋装冰鲜、去皮的为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。二是最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。且炒制干辣椒时，宜使用精炼油，稍炒即可（切忌炒焦成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其劲辣风味。三是卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在多、量不在大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
刘洪斌
青年烹饪艺术家
毛利率达70%的土豆泥
我的店有一道“这货不是冰淇淋”售价18元，基本上单店每天销售50份，三家店同时销售，一年能创造90万的销售额，毛利在70%，纯利润在68万以上。在这里我跟大家分享一下这道菜的制作过程：1.先取黑龙江黄色起沙土豆300克蒸熟，用刀背反复按压制成细腻的蓉泥，加入炼乳、果糖各20克，蜂蜜10克拌匀，装入裱花袋。2.哈密瓜和苹果各30克，切成小颗粒，加入色拉酱20克拌匀，装入6个冰淇淋脆筒里，然后将拌好的土豆泥分别挤在脆筒内，分别淋上蓝莓酱、草莓酱各30克即可。
隔水拌炒土豆泥
很多厨师在制作冷吃的土豆泥时，一般都是将土豆碾碎后加入调料调拌，然后成形。这里再给大家分享一个与众不同的土豆泥加工技术：取一个大炒锅，放入开水，再取一个洁净的不锈钢盆，放入调料和制成蓉的土豆泥，然后将不锈钢盆蹲在开水内（水不能流入不锈钢盆内），小火慢慢加热炒锅，同时慢慢搅拌不锈钢盆内的土豆泥。在热力的作用下，土豆泥和调料混合地更加均匀，而且土豆泥的粉质程度也会越来越好。在这个过程中，加热时间和土豆泥的温度要控制得当，否则土豆泥就会出现煳底的现象。根据我们测量，土豆泥的加热时间控制在40分钟，土豆泥的温度一致控制在80℃。
在这个环节中，你要注意两个失误点：一是炒锅内的水始终要保持沸腾状态；二是土豆泥一定要不停地拌炒，如果怠慢，土豆泥就可能粘底。
这货不是冰淇淋
余纪明
青年烹饪艺术家
高压芋头 做法简单卖得火
大家好！我要给大家分享的是一道低成本高毛利菜，它的成本是8元-10元，售价是32元/份，日销量在60份左右，年利润可以达到50万元。具体做法：取荔浦芋头750克洗净，去皮切成大块，放入高压锅内，倒入冰糖50克、白砂糖100克，再加入色拉油30克、纯净水50毫升，盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压5分钟，开盖上菜即可。
肖树斌
青年烹饪艺术家
三次泼油辣椒面
“陕西八大怪，油泼辣椒一道菜”，油泼辣子在陕西应用非常广，可适用于凉皮、油泼面、凉菜等的制作。这里我给大家分享一个油泼辣子的制作方法。首先，制作油泼辣子一定要选用陕西的“秦椒”，它素有“椒中之王”之美称，是辣椒中的极品，主要产自于“八百里秦川”，具有颜色鲜红、辣味浓郁，体形纤长、皮薄肉厚油大、表面皱纹均匀等特点，含有辣椒碱。其次，我们会将干秦椒500克放入烧热的锅内，淋入少许菜子油，用文火在大铁锅中慢慢翻炒，直至手捏辣椒皮质地非常酥脆时，离火，将炒好的辣椒放入料理机内粉碎，倒入容器内。然后锅烧热，注入菜子油1千克烧热至280℃（去掉油中杂味），关火降温至菜子油约250℃时，下入少许白芝麻炸香，待油温降至200℃时分三次将油慢慢倒入装辣椒面的容器内，一边搅动一边加油，中途可以加入香醋50克增香。油全部倒入后需要静置30分钟，即可使用。
公茂兵
青年烹饪艺术家
传统扒鸡配方分享
我给大家分享的是我们山东的一款地方小吃，它叫“泰山老味扒鸡”。虽然它的做法比较传统，但是经久不衰。具体做法：1.取小公鸡（重1千克-1.1千克）20只洗净，吊干水分，抹上老抽150克、蜂蜜200克；锅内放入花生油5千克，烧至五成热时，将鸡身放入，小火浸炸至鸡身呈现枣红色，捞出控油。2.取不锈钢桶内放入骨头汤7.5千克分别下入A料、B料和C料，大火烧开，将炸好的鸡放入不锈钢桶内，大火烧开，改小火加热15分钟，扣上盘子压住鸡身，待鸡身自然冷却后捞出。
A料 桂皮8克，香叶、白芷、小茴香各30克，陈皮、花椒各50克，干辣椒10克，八角、良姜各15克，肉豆蔻5克，槟榔3克，草果2颗，罗汉果2个。
B料 大葱段、姜片各500克，圆葱块300克。三种原料分别提前油炸至色泽金黄方可使用。
C料 味达美酱油1升，生抽、糖色各500克，老抽、二锅头各150克，盐600克，味精300克。
金贤能
青年烹饪艺术家
一颗儿菜卖得火
我分享的是一道小凉菜的做法，它叫“秘制酱儿菜”，每份200克，售价28元，平均每天销售50份，是我们店的特色凉菜。此菜选料是新鲜儿菜8千克（每颗大约1.5千克），具体做法：将每颗儿菜的嫩头取下，洗净，切成长条小块，用1千克糖腌制8小时（既可去除儿菜多余的水分，又可以减缓儿菜特有的涩味），挤干水分，浸泡在自制酱汁（酱汁不可循环利用）里浸泡10个小时，取出后拌入芝麻油食用。自制酱汁做法：海天生抽、绵白糖各500克，恒顺香醋250克，蒜片15克，新鲜红小米辣8克调拌均匀即成。
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