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造型美观精巧 金钱满袋（10人量） 制作 戴永生
土特色 这道菜选料丰富，包括虾仁、马蹄、豆腐皮、海苔等等，同时造型也非常美观、精巧，推出后，销量和口碑都非常棒。
土原料 大青虾仁20粒，马蹄丁50克，网纹皮10张，豆腐皮2张，海苔片1张。
土调料 A料（盐、白胡椒粉各5克，糖3克，生粉10克，芝麻油20克），色拉油800克（约耗50克）。
土做法 1.青虾仁去除沙线，加入A料搅匀至上浆；将网纹皮、豆腐皮分别改成长20厘米、宽10厘米的片。2.将上浆好的虾仁用剪好的网纹皮和豆腐皮包裏成布袋状；海苔片剪成小细条，裱在布袋上，成金钱状。3.将包好的金钱袋放入烧至五成热的色拉油中，炸至金黄色即可。
小贴士 每份布袋里包入2粒虾仁加少许马蹄丁，这样成品大小一致可增加美观感；炸制时油温要控制好，不宜过高，五成热慢慢炸至成熟即可。 
海米、干贝提味
青蛤煮什锦
制作 天津家印象餐饮李文清
土特色 青蛤是高蛋白食品，营养丰富，这道菜集合了水产、青菜、菌类，配料齐全，成菜在颜色搭配上也非常匀称，给人一种美的享受。
土原料 青蛤200克，墨鱼尖、青笋丝、金针菇、胡萝卜丝各50克，干贝、海米各20克。
土调料 A料（味精、盐各3克，白胡椒粉1克，料酒5克），色拉油20克，小料（葱段、姜片、蒜子各5克），骨汤300克。
土做法 1.青蛤洗净，焯水至张开。2.锅中倒入色拉油，烧至六成热时，放入小料炝锅，放入海米、干贝翻炒，倒入骨汤，放入剩余用料，大火煮3分钟至汤色浓郁，放入A料调味，出锅装盘即可。 原料丰富
招财进宝
土特色 这道菜很具有农家特色，用口袋饼搭配炒好的菜品，有主食搭配，口感更丰富。
土原料 口袋饼（市场有售）5个，五花肉丁50克，杏鲍菇丁、炒好的鸡蛋碎各100克，青、红椒粒各25克，海米20克。
土调料 豆豉酱20克，A料（美极鲜味汁10克，东古一品鲜酱油、蚝油各15克，料酒5克，味精2克，白糖10克），色拉油1千克（约耗50克），白芝麻、苦苣各5克。
土做法 1.锅上火，倒入色拉油，烧至六成热时，放入杏鲍菇炸至金黄，捞出；下入口袋饼，炸至中央鼓起时捞出，切成两块。2.锅内留底油，放入五花肉丁煸炒，放入豆豉酱炒香，放入杏鲍菇、鸡蛋碎、青红椒、海米翻炒，放入A料调味，撒白芝麻即可出锅，用苦苣点缀装盘，与口袋饼一同上桌即可。
 花椒油增香
妈妈炒土豆丝
土特色 土豆丝是一道很常见的菜品了，但在我们店仍然很受欢迎，成品口感脆爽，有轻微的辣味，最后出锅时再上淋花椒油，大大增加了风味。
土原料 土豆400克，五花肉末100克，香菜段、红椒丝各10克，蒜蓉、干辣椒丝各 5克。
土调料 八角1个，花椒3克，花椒油5克，A料（料酒、酱油、醋各5克，蒸鱼豉油10克，盐、味精各2克），色拉油30克。
土做法 1.土豆去皮，切长9厘米、粗3毫米的丝，用清水冲洗2分钟去除淀粉，焯水。2.锅烧热，倒入色拉油，烧至六成热时，放入八角、花椒炒香，放入五花肉末煸熟，放入蒜蓉、干辣椒丝，放入土豆丝翻炒，放入A料调味，出锅前放入香菜段和红椒丝，淋花椒油即可。
 自制鱼子酱是特色 鱼子虾肉烧豆腐
土特色 鱼子酱烧豆腐是一道比较经典的菜品，我用自制的鱼子酱搭配南豆腐，再配上皮皮虾肉，很有特色。
土原料 南豆腐400克，皮皮虾肉50克，青、红椒丁各10克，麻花40克。
土调料 鱼子酱50克，骨汤200克，色拉油30克。
土做法 1.豆腐切成均匀小块，焯水。2.锅烧热，倒入色拉油，烧至六成热时，放入小料炝锅，放入皮皮虾翻炒，下入鱼子酱调味，加骨汤，放入豆腐烧5分钟，出锅倒入容器中，插上麻花即可。
鱼子酱 1.取鱼子2.5千克加白酒20克，葱、姜各50克，花椒10克，入蒸箱蒸熟，取出。2.锅中倒入色拉油100克烧热，放入蒜蓉、干葱头蓉各100克，姜蓉50克爆香，放入阳江豆豉蓉100克、陈皮蓉50克，放入蒸好的鱼子，放入料酒、老抽、盐各50克，蚝油、白糖各100克，蒸鱼豉油200克调味，炒匀、炒香即可。
麻花 取面粉2.5千克、盐5克、泡打粉10克加入清水1千克，和匀后静置饧发1小时，下15克/个的剂子，搓成小条，入烧至六成热的色拉油中炸至金黄即可。
 春笋酿入糯米饭
江畔手剥笋
制作 泰州江畔餐饮戴永生
土特色 这道菜是将春笋中酿入糯米饭、五花肉丁、香菇丁，口感丰富，而且糯米饭经炒制后再蒸制，更增加了菜品特色。
土原料 春笋10根，五花肉丁50克，香菇丁15克，糯米400克。
土调料 盐10克，白糖3克，老抽、鸡粉各5克，骨汤500克，色拉油20克。
土做法 1.春笋洗净，从顶端约10厘米处切断；取鲜嫩的春笋头放入骨汤中煮制10分钟，下入盐5克，白糖、老抽、鸡粉各3克，泡制15分钟，取出沥干水分，取15克切丁；糯米加清水入蒸箱蒸至成熟。2.锅中放入色拉油烧热，下入五花肉丁、香菇丁、春笋丁翻炒，下糯米饭，加盐5克，老抽、鸡粉各2克，翻炒均匀。3.将炒好的糯米馅酿入春笋中，用锡纸包裏开口处，上笼蒸制5分钟装盘即可。
 软糯可口
羊妈妈炒粉
土特色 我将羊肉片和宽粉皮结合，羊肉的醇厚香味搭配宽粉的Q弹口感，在小店中很受欢迎，销量也非常棒。
土原料 羊后腿肉100克，宽粉皮300克，香葱段、红椒段各10克，小料（葱、姜、蒜片各5克）。
土调料 料酒10克，盐3克，辣椒酱、酱油各20克，花椒、香醋、芝麻油各5克，味精2克，色拉油30克。
土做法 1.羊后腿肉切片，加入料酒5克、盐1克腌制30分钟；宽粉用清水泡开。2.锅烧热，倒入色拉油，烧至六成热时，放入花椒炝锅，出香味后捞出，下小料，放入辣椒酱炒香，放入羊肉片煸炒，放入宽粉翻炒均匀，加入料酒5克、盐2克、香醋、味精、酱油调味出香，放入香葱段、红椒段，淋芝麻油即可出锅。 山药配五花肉
铁斗山药
制作 泰安小弄堂刘斌
土特色 我将山药和五花肉片结合，最后再用青蒜段调味，口味丰富，很受食客喜欢。
土原料 山药500克，五花肉50克，青蒜段10克。
土调料 盐、鸡粉各2克，A料（美极豉香鲜、美极小炒鲜、蚝油、白糖各10克，鸡汤100克，美极上汤鸡粉5克），花椒、八角、熟芝麻、湿淀粉各5克，葱油30克，色拉油1千克（约耗50克）。
土做法 1.将山药去皮整根蒸熟，用波浪刀切成厚片，入烧至六七成热的色拉油中炸至金黄色。2.五花肉整块焯水，放入高压锅内，加入花椒、八角、盐、鸡粉，加清水没过五花肉，上气压制8分钟，捞出切片。3.锅内倒入葱油，放入花椒、八角炒香，下入五花肉片煸炒，下入A料调味，淋湿淀粉勾芡，撒入青蒜段，盛入烧好的铁斗内，撒上白芝麻即可。 入“酸辣油”浸泡
西府臊子排骨
制作 西安昊龙餐饮丁战锋
土特色 这道排骨在我们店里销量特别好，制作也很有特点，将其熟制后再放入“酸辣油”中泡制，成品色泽红亮，口味丰富。
土原料 排骨1千克，苦苣10克。
土调料 A料（葱段10克，姜片、料酒各5克），菜子油500克，小料（生姜片、蒜子各10克，香葱20克），香料（八角、桂皮、香叶、草果、小茴香各3克），镇江香醋80克，骨汤500克，B料（生抽30克，东古一品鲜35克，鸡精15克，味精、蚝油各10克，盐、十三香各3克，糖、胡椒粉各5克），细辣面100克。
土做法 1.将排骨改刀成6厘米的段，用流动水冲去血水，放入A料拌匀腌制2小时。2.将腌好的排骨焯水，捞出冲去污沫，沥干水分。3.锅内放入菜子油，烧至七成热时，放入小料炸出香味，下入排骨，小火炒制水分干，放入香料，倒入镇江香醋30克，倒入骨汤（没过排骨），放入B料调味，烧开后改小火慢煮45分钟，捞出排骨，用手勺撇出汤表面漂浮的油料。4.另起锅烧热，倒入油料，放入细辣面炼出香味，加入镇江香醋50克拌匀，过滤掉料渣，将排骨放入过滤后的油中泡制，捞出用苦苣点缀即可。
小贴士 菜子油要炼熟，不要有生菜子油的味道；熟制排骨时，如果觉得颜色不够也可以加入少量细红曲粉上色。 四杯调料焖鸡翅
四杯鸡翅
制作 天津家印象餐饮李文清
土特色 “三杯鸡”是比较经典的一道菜了，我在其基础上将调料升为四杯，包括可乐、酱油、啤酒、冰糖，成品色泽红亮，非常受欢迎。
土原料 鸡翅10个，苦苣、红椒丝各5克。
土调料 A料（盐2克，料酒、葱段各5克），可乐、酱油、啤酒各1杯（100克/杯），冰糖1杯（50克），海鲜酱30克，色拉油1千克（约耗30克），芝麻3克。
土做法 1.将鸡翅内侧打一刀，扎几个小孔，加入A料腌制30分钟，擦干水分。2.锅中倒入色拉油，烧至六七成热时，放入鸡翅，炸至金黄色捞出。3.锅留底油，倒入海鲜酱翻炒出香味，放入炸好的鸡翅，放入可乐、酱油、啤酒、冰糖，小火焗至汤汁收干（约10分钟），撒白芝麻，出锅装盘，用苦苣和红椒丝点缀即可。 黄鳝处理是关键
茶馓酱鳝丝
制作 杭州德悦酒店刘建强
土特色 这道菜的重点在黄鳝的制作，前期的初加工做了很精细的处理，炒制时用的是熟猪油，香味更浓，同时圆葱、姜丝的加入也增加了风味。
土原料 面饼（市场有售）8张，馓子200克，黄鳝300克，圆葱50克，青、红椒丝各20克，粗姜丝25克，葱白段、黄瓜段各30克。
土调料 A料（料酒50克，糖25克，酱油35克，鸡精、味精各3克），熟猪油50克，湿淀粉5克。
土做法 1.锅中入清水，烧至80℃时放入黄鳝，烧开后关火焖5分钟，取出迅速冲凉，在其背面、腹面、侧面各开一刀，改成小段。2.锅中入熟猪油烧热，放入圆葱略煸一下，捞出入容器内垫底，放入青、红椒丝和鳝丝翻炒，待鳝丝表面有小泡时，放入A料调味出香，淋湿淀粉勾芡，出锅倒在圆葱上。 四道熟制工序
腊汁肉
制作 西安昊龙餐饮丁战锋
土特色 这道腊汁肉经过多道熟制工序，很好的去除了其油腻味和腥味，先蒸再炸然后煮，最后焖至成熟，成品入口软烂，口感丰富。
土原料 五花肉1千克。
土调料 蜂蜜、料酒各5克，色拉油1千克（约耗60克），老抽、葱段、姜片各10克，A料（大料水150克，龟甲万酱油80克，冰糖110克，生抽、美极鲜味汁各30克，鸡粉18克，味精7克）。
土做法 1.将五花肉皮朝上放在案板上，用火枪除去表面的毛，洗净，入蒸箱蒸制40分钟，取出，用竹签在肉皮上扎几个小孔（放出肉里的水），用干毛巾擦净，在肉皮上抹匀蜂蜜、老抽，晾干，入烧至六七成热的色拉油中炸至表面呈焦红色，取出切成12×3.5×0.8厘米的大片。2.将肉片入冷水锅中，加入葱段、姜片大火烧开，放入料酒煮2分钟，捞出控水。3.锅中加入A料，放入五花肉煮25分钟，关火浸泡10分钟，捞出，先放入马斗中，再扣入盘子内即可。
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