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)鲜茄爆蜇花

2018-01-16  食行天下g...
 

答:

(一)鲜茄爆蜇花

原料:红番茄300克,蜇头250克,白菜帮、芥兰各100克。

调料:鸡汁、姜片、料酒、花椒油各2克,盐6克,味精、蒜片各4克,白醋、水淀粉各3克,色拉油500克(实耗50克)。

制作:

1.将红番茄一分为二,顶刀切厚片,围在盘边;白菜帮切成菱形块;芥兰去叶,切成2厘米长的段。2.蜇头用沸水微烫;白菜与芥兰飞水后入五成热油中划油。3.锅上火,加底油,爆香蒜片、姜片,加入白菜、芥兰、蜇头,放入盐、味精、白醋、鸡汁、料酒调味,快速翻炒,勾入水淀粉后淋入花椒油,出锅盛在红番茄中间即可。

卖点:色彩分明,口感脆嫩,咸鲜微酸,带有浓郁的花椒香味。

关键:一定要将蜇头的盐份去掉;蜇头飞水时间要短,以防失去脆劲。

(二)金蝉蒜香鸡

原料:金蝉100克,辣椒酥200克,鸡腿肉500克。

调料:花椒15克,麻椒、红油各10克,盐、味精、鸡粉各2克,港顺鲍鱼汁、蚝油、香葱段各5克,高汤150克,色拉油1千克(实耗100克),蒜香鸡腌料盐、鸡粉各5克,味精3克,蒜香粉、鲜蒜汁各10克,鸡蛋1枚,生粉、糯米粉各50克,白糖2克。

制作:

1.将金蝉飞水,去掉杂质;另起锅,下港顺鲍汁、蚝油、高汤调成卤汁,放入金蝉煮3分钟至熟入味。2.锅上火,放色拉油七成热时下入金蝉,炸至外皮酥脆捞出,控油后摆在盘中。3.将鸡腿肉切成3厘米左右的方块,洗去血水,用干毛巾吸干水分,加入蒜香鸡腌料腌制入味。

4.锅上火入色拉油,待五成热时下入鸡腿肉,炸熟后捞出,待油温升至七成时复炸至脆。5.另起锅,放入花椒、麻椒炒香,加入香葱段、鸡块、辣椒酥,再用盐、味精、鸡粉调味,点入红油翻炒均匀,出锅装盘即可。

卖点:金蝉干香味浓,鸡块外脆里嫩,花椒的麻香和入口后鸡肉的蒜香味道浓郁。

关键:花椒和麻椒炒制的火候要以刚变色为佳,鸡块和辣椒酥已有底味,炒制时要控制好盐的用量。

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