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试了才知道，这样做的酱牛肉，软烂不柴，酱香味十足，不得不服。 以前我用调味料浸泡一夜再煮的方法做卤牛肉，都没这个反复煮泡三次的入味透彻。 这是跟大神厨师长学的，一道菜的味道跟技巧有着极大的关联，厨师长就是厨师长。 他的技巧来自厨房里的多年反复摸索，拍视频分享出来的就更是拿手之作了。 偌大的后厨操作间里，厨师长帅气的颠锅武勺，行云流水般的娴熟漂亮，功力够深。 我这三尺家庭小厨房里的煮饭婆，只有跟着学的份。 比如此酱牛肉，煮熟关火晾凉后再煮半小时，然后晾凉再煮半小时，反复三次。 看似麻烦啰嗦，其实这是让卤牛肉入味的门道。 还有，我只知道葱姜辣椒可以炝锅，原来酱料酱油也可以先炝锅炒香，再炖肉会让酱味更纯更浓郁。 【酱牛肉】 材料：牛肉1300克。 调味料：a.豆瓣酱300克，酱油100克，老抽20克。 b.葱1颗，姜1块，香叶4片，桂皮1小块，八角2颗，草果1颗，花椒1勺。 c.盐3克，白糖2勺。 做法：牛肉用清水泡5个小时以上，中间换水数次，泡去血水杂质至水漂清。泡的干净，煮的时候就不会有浮沫的，也省的再焯水影响鲜美度了。 将泡干净的牛肉切成宽条状，也不要切的太小，因为煮好的牛肉会缩很多。 调味料a全部放入碗中拌匀，b 材料全部准备好。 锅中油热，倒入拌匀的a料，小火翻炒出香味。 然后加入开水，拌匀煮开即可关火。 洗净的牛肉放入陶瓷煲中，倒入煮好的a料汁，再加入所有b材料。 加盖大火煮开后撇去浮沫，然后转最小火焖煮1小时，煮至用一根筷子能顺利穿透肉即可关火。 很关键的入味程序。 关火晾半小时后，继续大火煮开，然后转最小火再煮半个小时，关火。 关火后晾半小时到四十分钟，加入c料，再次大火煮开，转小火再煮半小时，然后关火，不要动它的到自然晾凉后再捞出牛肉，这样能更好的入味。
小贴士： 1.最后一步的加盐，可以尝尝汤汁再加，因为各种品牌的豆瓣酱、酱油咸度都不同。 2.三次煮与晾凉很重要，这样才能让牛肉更好的入味，不一定凉透，但是最少得半小时。 3.牛肉这样会煮的很烂，所以得晾凉透再切片，热的时候一切就会散。 4.酱牛肉最好用牛腱子做，结实带筋，但是不易买到，得预约。
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