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编者按：在东方美食昨天发布的《2017年中国餐饮发展各项之最....》一文中提到，2017年中国食客最喜欢的十大菜品之首是小龙虾。近几年，消费水平大众的小龙虾逆袭了基围虾、波士顿龙虾等高档食材，用刺激的味觉体验与低廉的价格迅速攻陷了夜宵市场。夏季变“虾季”，从大城市的啤酒花园到小县城的夜市摊，从国内到国外，夜空中都飘荡着“小龙虾”的鲜香。“世界龙虾看中国，中国龙虾看湖北，湖北龙虾看潜江”，潜江小龙虾也逐渐走向全国，成为了不少餐饮人踏入夜宵市场的首选产品。潜江小龙虾的火爆不是偶然，虾稻连作的绿色养殖方式使当地小龙虾具有肉质鲜嫩、体格硕大的特点，潜江小龙虾的代表菜油焖大虾也在江汉平原声名鹊起。今天，我们请到了东方美食JTP讲师、潜江龙虾学院院长李加红，让“龙虾教头”为你揭秘潜江小龙虾火爆的秘密！
李加红
龙虾教头
青年烹饪艺术家
汉江艺术职业学院潜江龙虾学院院长
高校龙虾职教专业创始人 Q.什么样的小龙虾绝对不能采购？ A.市场上售卖的小龙虾质量良莠不齐，辨别小龙虾质量好坏的方法有很多种，其中最简单也是最直观的方法有以下两个：一是有黑腮、烂腮、甲壳溃烂、烂尾、纤毛虫、烂肢等病症的小龙虾不能采购。二是小龙虾虾壳、虾肚等部位颜色发黑的不能采购，因为这种小龙虾是在污水中长大的，铅、镉、汞等重金属含量超标。
Q.小龙虾有哪些新的出品形式和味型？
A.首先味型上更加丰富，不再拘泥于咸鲜和麻辣，衍生出例如榴莲味、芒果味、海苔味、咖喱味、黑椒味、卤汁香辣味等迎合“00后”新生代的味型。在造型上，2017年小龙虾的盛器也不限于盘、碗等传统盛器中，出现了小龙虾玫瑰花、小龙虾礼盒、小龙虾大转盘、小龙虾锁鲜装、小龙虾涮锅等新颖的造型，迎合了年轻人的猎奇心理。
Q.如何彻底清洗小龙虾？
A.清洗小龙虾有两种方式，具体可以根据小龙虾数量来进行。如果小龙虾数量较少，可以按照一漂、二刷、三冲、四洗的步骤进行，清洗时可使用浓度为3%的淡盐水（即3克盐融入100克水中）洗涤。但如果大批量洗涤小龙虾时建议使用专业洗虾机，既保证了效率，又节省了人力成本。
Q.哪些小龙虾需要剪，哪些不需要剪？为什么？
A.小龙虾从幼体到成长为30克大的商品虾需蜕壳12次左右。从虾壳厚度来讲，薄壳或刚蜕壳的虾不需要剪背壳，壳又硬又厚的虾剪开背壳更容易入味；从清洁程度来讲，清水虾不用剪头部，脏虾剪开头部易于清洗虾鳃；从颜色来讲，灰色、青色、青红色虾不需要剪，大红色虾需要剪；从烹调方法来讲，蒸虾、卤虾、十三香虾不需要剪，油焖虾、蒜蓉虾需要剪开入味。
Q.做小龙虾应该避开哪些误区？
A.首先是采购方面，我在市场上经常看到很多老板采购时偏爱选择个头比较大的小龙虾，其实这是错误的。小龙虾不是越大越好，而是个头越均匀越有利于产品品质稳定，所以分拣同一批次、同一生长周期的小龙虾很重要。有些师傅喜欢抽了虾线再烹，抽了虾线的虾虽然干净一点，但“抽了龙筋也伤了肉骨”，龙虾肉质不如未抽虾线的虾弹性好。 
Q.潜江小龙虾为何红遍全国？
A.我认为这首先得益于政府的高度重视。作为中国小龙虾之乡、中国小龙虾加工出口第一市，潜江小龙虾已成为关系到民生和经济的支柱产业，年产值近200亿元，并于今年6月中旬举行了首届国际小龙虾产业博览会暨第八届湖北潜江龙虾节。其次，潜江龙虾拥有种苗繁育、生态养殖、食品加工、冷链物流、职业教育、科学研发、主题餐饮等完整的产业链条，拥有潜江龙虾学院、潜江龙虾产业发展局、潜江龙虾产业促进会、湖北省小龙虾产业研究院等一批特色机构，近10万人从事小龙虾产业。
“龙虾教头”不仅为我们带来了小龙虾的流行趋势，也带来了一款招牌龙虾的制作秘方，让我们赶紧学起来吧。
复合酱汁提前预制
醇味酱汁龙虾
原料 洗净的小龙虾3千克。
配料 醇味酱汁250克，A料（白芷、白豆蔻、辣椒皮、鸡粉各15克，生姜35克，葱段40克，盐60克，木糖醇3克，复合油10克），白芝麻5克。
制作 1.锅中倒入水3千克，下入A料烧开，下小龙虾煮10分钟后关火，浸泡10分钟后，取出装盘。2.锅内下入醇味酱汁250克加热，下小龙虾翻炒至酱汁均匀包裹，盛出装盘即可。
醇味酱汁 李锦记海鲜酱170克，李锦记黄豆酱330克，李锦记财神蚝油176克，李锦记辣虾鲜80克，木糖醇3克，鸡粉5克拌匀即可。
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