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祖传秘制“花椒肉”的做法  花椒肉，顾名思义是以花椒和肉为主角的一道美食，在我的老家，每逢过年过节餐桌上必不可少的大菜一定是花椒肉。肥肉香而不腻，瘦肉酥烂顺滑，带有一丝丝麻味儿、一缕缕辛香、一点点甜蜜融入在那一片片肥瘦相间，酥嫩香美的花椒肉里。  精选肋扇五花肉用清水洗干净，然后焯几分钟，去掉残留的污血。  捞出来之后看看肉皮是不是有残留的猪毛，这个时候可以趁热用刀刮干净。  然后切成大块，如果人少的话可以用一半或者三分之一，我用了整条的五花肉，所以切成了三大块。  取砂锅放入冷水，然后把大块五花肉放进去，再放入2颗八角，10粒花椒，姜片和大葱段若干。大火烧开后转中火炖煮40分钟捞出。如果没有砂锅，这个过程也可以用其他锅具来煮，砂锅的优点之前说过好几次，如果是我的老粉丝肯定都知道了，不再赘述。    五花肉捞出，当表层的温度介于60度到70度之间的时候，将2勺蜂蜜和1勺老抽混合，然后均匀抹在晶莹剔透的表皮上，在表皮余温的作用下，蜂蜜和老抽会慢慢深入到肉皮内部，静待五花肉自然冷却。  待调料均匀渗入、水分逐渐蒸发之后，将五花肉表皮朝下慢慢滑入油锅。炸的过程要格外小心，为了防止热油飞溅，肉表面的水分要蒸发干，最好再用漏铲慢慢垫下肉皮底部，或者用筷子轻轻翘开个缝，这样表皮和锅底之间就会有一定的空间，炸的时候不会乱嘣乱溅，同时要时刻关注肉皮炸的程度，保证表皮焦而不糊、透而不破。  出锅之后颜色金黄油亮，散发出淡淡的焦糖香气，真是忍不住想要直接扑上去咬上一口，大快朵颐！别急，我告诉你，这样做可不是一个明智之举啊，因为花椒肉中的另外一位主角——花椒，还尚未登场！  将炸好的五花肉冷却降温，改刀切片，不需要切太薄，3毫米左右就可以。
炒锅放点底油，油热以后放入两勺黄豆酱，炒香之后放一勺水，再加5颗冰糖或者2勺白糖，2小勺生抽酱油，1小勺料酒，一点点十三香，一点点胡椒粉，也可以选择性的加点鸡精。但是我做菜从来不加鸡精。慢慢熬制几分钟，料汁粘稠了即可，浇在葱丝和姜丝上，上屉蒸，先大火烧开，然后转中火蒸2—3个小时。 蒸锅一定要放足量的水，中间不要揭盖续水。其实蒸的时间越长，越能够把油脂蒸出来，吃起来的时候才会感觉香嫩不腻。 蒸完出锅以后，在碗的上面盖一个盘子，然后双手端住盘子和碗，倒扣过来，再把碗揭开就可以了。 倒扣过来， 一道香嫩酥软、酱香辛甜的花椒肉终于完成！这道美食经历了“煮”，文火调味；“炸”，高温着色；“蒸”，热气催熟。 三道工序环环紧扣、一气呵成，肉中的油脂逐步析出，味道慢慢渗入。 |
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