 1、秘制烧烤撒料 味粉5斤，鸡粉200克，上海产3a两袋，太太乐鲜味宝0.5斤，白胡椒粉0.3斤，陈有香肉香粉0.4斤，焦香麦芽粉50克， 当味精使用，烧烤过程中除了不腌制的直接撒 增香，鲜，去异味！ 2、秘制烧烤酱 天津利民蒜蓉酱400克，芝麻酱100克，鸡粉50克，味精50克，白糖30克，耗油100克， 注：鲜，咸，香，提色，稀释时用啤酒或雪碧达到适合的稠度即可 3、秘制烧烤酱复合油 东古一品鲜酱油1瓶，水100克，花椒10克，八角15克，葱姜各20克，料酒20克，上火熬开，晾凉即可，【用于上色提鲜】 4、秘制烧烤油 生鸡油10斤，切成大块，放入锅中，加葱姜蒜各200克，花椒八角各100克，香菜芹菜各100克，40分钟熬香即可，【保持原材料湿润便其不发干，不糊，增香】也可以在当地买炸鸡店里炸过的油！ 5、辅助料：锦州的孜然和辣椒面，就是单一的，不是复合的，更能突出原材料的香味【总结结合本地调整】  二、锦州精品肉串的量化腌制揭秘分享： （1）羊肉串 羊肉5斤【前腿肉或羊扒肉】圆葱300克，味精25克，鸡粉20克，鲜味宝5克，白胡椒粉8克，鸡蛋2个，料油200克嫩肉粉2克，十三香8克【羊肉不好，可以加羊肉香精10克】， 注：料油:就是葱，姜，花椒大料炸的油， 新鲜的羊肉可以不腌，直接撒秘制烧烤撒料，和盐，最后撒孜然，辣椒面，【腌制30分钟即可穿串】【肥肉3瘦1肥】 （2）特味牛肉串 ： 牛肉5斤【里脊或上脑】圆葱400克，姜40克，大喜大牛肉粉20克，咖喱粉7克，鸡粉20克，五香粉5克，味精20克，黑白胡椒粉各4克，鸡蛋3个，料油200克，嫩肉粉3克，【添加剂可放牛肉香精5克或3a 8克】腌制30分钟， （3）一品猪肉串： 五花肉5斤，圆葱200克，白胡椒粉10克，味精25克，排骨精粉10克，麻辣鲜5克，韩式辣椒面50克，十三香10克，鸡蛋2个，糖10克，料油100克拌均匀即可，腌制30分钟 原味烤制用原味羊肉， 烤的过程用中火 （4）原味酱香型 不腌制:烤时加复合酱油_八分熟时刷辣酱_撒秘制粉料_孜然，辣椒面 （5）经典锦州麻辣排骨串 猪软排骨10斤，圆葱600克，胡椒粉35克，鲜味宝20克，味精80克，麻油200克【黎红牌】十三香15克，鲜麻椒面30椒克，鸡粉50克，魔鬼辣椒面50克，红油180克，李锦记排骨酱50-100克，鸡蛋4个，3a一袋，韩式辣椒面50克【上色】，如果味道不浓可放排骨增香剂30克，猪肉香精50克，成品麻辣鲜香，中火烤制！ （6）咖喱鸡肉串 鸡胸肉500克，鸡肉香精10克，咖喱味王2克，洋葱粉5克，七香粉6克，料酒2克，白糖2克，鲜味宝2克，色拉油10克，鸡蛋一个，辣椒粉2克，芝麻5克，孜然2克，淀粉2克，腌制30分钟即可，中火烤制！ （7）锦州不腌制的串类 不腌制的如蔬菜，禽类，猪类等就用锦州所有秘制调料调味 （8）鲜香大翅中 可以直接买奥尔良系列的，直接按比例腌制， 翅中需用水泡2小时，然后沥干水分在腌制， 鲜翅中2斤 ： 圆葱0.3斤，姜末0.3斤，蒜末0.3斤，味精0.1斤，糖0.1斤，白胡椒粉0.1斤，嫩肉粉10克，东古酱油10克，鸡粉5克，十三香5克，鲜味宝10克，肉宝王20克，腌制20分钟即可，中火烤制，就用锦州所有的秘制调料调味。  三、锦州生烤靶子羊腿羊排揭秘分享： 秘制注射料： 盐500克，味精70克，鸡粉20克，HP6增香剂7克，鲜味宝20克，胡椒粉10克，圆葱汁20克，秘制料水300克，3a2/1袋！ 秘制香料水： 大料0.2斤，白芷0.1斤，草果0.2斤，小茴香0.2斤，花椒0.3斤，桂皮0.1斤，肉扣0.1斤，孜然0.1斤，水20斤，煮30分钟左右，过滤即成，可用3-4次，根据香味的程度水量增减！ 操作过程 3斤左右的前腿 每只注射7-8两左右的混合料，均匀后注射后再按揉一会让肉里的调料更均匀，最好提前一晚注射味道更好，最少注射4小时再烤，放冷藏保存， 秘制羊腿蘸料 熟花生粉120克，熟芝麻粉100克，细孜然粉30克，细砂糖20克，王守义烧烤味王20克，麻辣鲜30克，熟当子粉20克，辣椒粉10克，盐50克和均匀即可。  四、锦州创始特色盐焗揭秘分享： （1）锦州焦香大鸡爪 鸡爪去剪尖。掌心处破开，底面连皮即可！ 烤时直接撒盐和秘制撒料即可！ 中火烤制金黄酥香即可！ （2）盐焗鸡脖同上 （3）怀旧盐焗大鸡胗，烤法同上 大火-中火-小火，把盐烤干，最后用铁刷。刷净即可 （4）盐焗大虾 把虾穿好直接撒盐，薄薄一层就好， 小火烤制皮肉稍分离即可，用毛巾檫去上面的盐巴就好 ，虾头和虾尾处少放火，容易糊，千万别撒味精和撒料！  五、锦州特色烤菜海鲜贝类蒜蓉揭秘分享 ： 秘制蒜蓉制作： 色拉油200克加热加入150克蒜蓉炸成金蒜冷却后加入150克生蒜，虾肉粉10克，蒜香粉20克，鲜味宝2克，白胡椒粉2克，白糖10克，料酒5克，耗油20克，鸡汁5克，鸡精2克，调均匀即可! 烤制加扇贝，生蚝，洗净后留单壳放肉，水份烧干时加入秘制蒜料，沸腾时在烤2分钟左右出菜前放入小米辣抹和香菜末即可！ 此料可延伸蒜香茄子，锡纸蒜香油菜，锡纸娃娃菜，锡纸粉丝贝类。  六、锦州烧烤诱人猪蹄凤爪揭秘分享： 猪蹄去毛，去杂质，川水，鸡爪去脚尖 卤制香料包： 10斤水，草果5克，陈皮3克，肉蔻5克，香叶1克，良姜2克，花椒10克，八角6克，桂皮6克，小茴香7克，三奈3克，丁香1克！ 老汤熬制：猪骨棒10斤，鸡架5斤，40-45厘米左右的大通加入半桶水就可以！ 把大骨和鸡架飞水，再放入大桶中，煮至5小时左右，最后捞出过滤即成老汤 把香料包放入老汤里煮半小时之后放入红曲粉30克，老抽50克，盐50克，鸡粉100克，麦芽粉20克，卤肉增香膏20克，大葱50克，姜30克，干辣椒断50克，开锅后放入猪蹄，再锅小火60分钟左右，停火焖制3小时左右（出锅前3小时放入味精100克。  七、锦州经典锡纸系列揭秘分享： （1）锡纸金针菇 秘制料汁 东古一品鲜2分1瓶，李锦记蒸鱼豉油3分1瓶，海天耗油200克，海天酱油100克，劲霸鸡汁4分1瓶，成品风球麦红油1瓶，梨红花椒油3分1瓶，李锦记海鲜酱4分1瓶，炸好的辣椒油200克，把上述料兑一起就可以 配料，木耳，青花椒块，料油，蒜片，蒜油(都适量） 操作，把金针菇平铺锡纸上放上适量配料和料汁包严放炉子上8分钟左右即可 (咸度和麻辣根据当地调整），成品：麻辣鲜香，色泽红亮！ （2）锡纸鲫鱼 秘制料汁 东古一品鲜2瓶，李锦记蒸鱼豉油1瓶，劲霸鸡汁3分1瓶，海天耗油250克，小瓶姜汁2分1瓶，香其酱3袋（熟），李锦记海鲜酱2分1瓶，鲜味宝20克，白胡椒粉15克，啤酒4分1瓶，鸡粉20克，3a一袋，老抽适量，把上述料均匀混合一起！ 操作：鱼杀好两面开刀，铺再锡纸上 里面放适量圆葱，生姜丝，蒜片，倒上适量鱼汁，再放人适量混合料，包好放炉上烧8分钟左右（0.6斤左右的鲫鱼）上菜并撒入香菜和小米辣椒圈即可 备注：锡纸包平，别漏气两面烧 菜品延伸：锡纸鲶鱼（1.7斤左右的烧17分钟）锡纸带鱼，锡纸雅片鱼，锡纸多宝鱼！ （3）锡纸什锦水果 菠萝50克，苹果50克，香蕉50克，大枣50克 葡萄干30克，切小块，放锡纸放入料汁 包紧包好，上起2-3分钟即可，上菜撒白芝麻和果仁 秘制料汁 蜂蜜10克，绵白糖20克，苹果酱30克，李锦记锦珍蜜汁烤肉酱30克调好即可 可加适量糖色稀释，小火烧制！ （4）锡纸嫩豆腐 秘制料汁 耗油100克，香辣酱400克，鲍鱼汁30克，劲霸鸡汁20克，李锦记蒜蓉辣酱1瓶，红油100克，梨红麻油100克，调均匀即可 油料：色拉油3斤，鸡油0.5斤，元葱100克，香葱100克，姜100克，花椒100克，干辣椒150克小火熬香过滤即可 操作，把内酯豆腐或嫩豆腐放入锡纸盆里，放入油料5-10克，酱料10克，加适量水，烧制5分钟左右，烧沸腾即可 出菜并撒入香菜，小米辣椒末即可！ 锡纸鸽子 辅料 用东古酱油一品鲜15克，成品料50克，大料花椒水15克，盐8克，用开水50克把料化开 每只鸽子注射10-12毫升，注射胸脯处。然后整只鸽子刷料油，撒成品料20克，用锡纸包好，胸脯朝上包好炭火烧至20分钟左右，如果感觉湿气大可以在炉上烤干即可，绝对一绝。 |
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