|
原标题：当惠食佳遇上《舌尖2》 全城热啖啫啫煲 日期:[2014-05-16] 版次:[B20] 版名:[优食家·美食] 字体:【大中小】
■做好啫啫煲材料新鲜以及火候掌握很关键。 ■新快报记者 邱春燕/文 king/摄影 米其林是历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构,每年翻新推出的《米其林红色宝典》被“美食家”奉为至宝,被誉为欧洲的美食圣经。而近年,随着央视大型美食纪录片《舌尖上的中国》(简称《舌尖》)系列的热播,《舌尖》里的主题介绍无疑成为了国人寻味的最佳指引范本。最新一期《舌尖2》选中的广州餐厅只有惠食佳一家,而且接连介绍了其啫啫煲和原盅炖汤两个系列。惠食佳滨江店经理谭女士告诉记者,自上周五播出《舌尖·心传》才两天时间,周末的客流量已增加了近三成,相信未来还会有所增加。啫啫煲点解咁热? 首创生啫一煲风行 1992年,惠食佳在老城区西关起家,当年只是一家只有58平方米的街边大排档,如今已发展成为广东餐饮界的佼佼者,触角更延伸至北京和上海。凭啫啫煲起家的惠食佳,对传统粤菜“啫啫煲”的传承与发展无疑起到推波助澜的作用。据惠食佳市场部的卢先生介绍,当年传统的啫煲都是半熟料下锅,但他们就大胆创新,推出生啫煲系列,即将生鲜的食材直接下锅,更以热辣的口感、馥郁的香味、声声入耳的“啫啫”声,给食物加分。为此,他们特别设计了专门的砂锅、啫炉、秘方啫酱等。而且,将啫煲食材的选择丰富化,既有肉类、海鲜,还有蔬菜、面食,甚至连西瓜、木瓜等水果都包罗进来。 某天,一位陌生的食客说要见卢先生,面见后才知道来者是《舌尖》的导演之一,为找素材而明察暗访。于是后来,便有了舌尖上的啫啫煲介绍。卢先生说,当时节目组单为拍一个黄鳝啫啫煲的制作镜头,就耗了两天,导演要求厨师反复制作以捕捉细节,最后一天是拍到凌晨四点多快五点才收工。 如何啫出精彩? 在惠食佳做了21年的发哥师傅介绍,做好啫啫煲的关键一是材料的新鲜和质地,其次是火候的掌握。蔬菜类的水分多就要猛火一点,水分少的肉类如排骨就要用小火煎焗。 啫啫煲的制作顺序大致是:先烧热锅,放啫油、姜蒜等料头、再放主食材去啫,时间控制在10秒以内基本可以。最后一道关键的工序是,盖上盖子淋上花雕。其目的一是增加啫煲的水分,二是去腥并带出啫煲的香气。师傅还要考虑上菜的远近选择火候和啫煲的几成熟,比如是在楼上的包房,运送的时间其实也是个加热的过程,出炉时如果啫煲菜偏熟,那么上桌时食材就熟软了,口感大打折扣。 吃啫啫煲之道 “啫啫煲上桌后,先用筷子往里快搅几下,目的是避免食物沾锅和味道均匀,然后要趁热吃。”“衡量啫啫煲做得够不够水准,要看上桌后还有没有啫啫声”,惠食佳的发哥一连把吃啫啫煲的关键道出。他以惠食佳的招牌黄鳝啫啫煲为例指出,黄鳝啫啫煲的最佳口感是鳝质爽脆鲜美,观之,有一层薄薄的汁酱包住,鳝肚位要张开,如果是闭合就表示火候用得过于快猛,致食物太熟失却爽脆之口感。吃啫啫煲是不是冬天吃更适宜呢?卢先生说,他们一年四季都热卖的原因在于,会根据季节的变化来调整,比如夏天就多增加蔬菜瓜果类的,以及时令当道的食材。因为高温下的砂锅容易裂,因此,他们使用的啫煲基本是一次性的。一天下来,广州、上海、北京三地的惠食佳要扔掉几百个砂锅。 |
|
|
