吃过以后日日相思

椒香石锅蛙

制作：北京三棵树主题餐厅 李轩

我在制作这道菜时，将牛蛙先炸至七成熟，再进行烧制，还加入了鲜花椒使得成菜口味椒香四溢，加上淡淡的胡椒粉的香味，口味更是丰富。

材料：

原料：

牛蛙350克，鲜椒片、鲜花椒各50克。

调料：

色拉油1千克（约耗30克），腌料（葱段、姜片、料酒各10克），小料（蒜子10克，小米辣5克，姜片13克），料酒10克，盐、白糖各2克，鸡精8克，白胡椒粉、老抽各1克。

做法：

1、将牛蛙宰杀制净,放入盆中，加入腌料腌制；锅上火，倒入色拉油烧至七成热时，把腌制好的牛蛙倒入油锅中炸至七成熟，捞出沥油。

2、锅内留底油，下入小料炒香，再放入炸好的牛蛙，下鲜花椒，烹料酒一起翻炒出香味，倒入300克清水烧开，用剩余的调料（色拉油除外）调味，下入鲜椒片大火收汁，装入烧热的石锅里即可。

老坛虎皮凤爪

制作：淄博中海国际大酒店 张赛

此菜最大的特色是肉烂骨酥，全因鸡爪在炸制时不用急火炸制，而是改用小火慢慢将皮炸起泡呈虎皮状，里面的肉和骨头全炸酥软了，再用小火煲制，口感非常棒。

材料：

原料：

鸡爪20个。

调料：

葱丝、红椒丝各5克，骨头汤1千克，A料（辣妹子辣椒酱、海鲜酱各30克，蚝油10克，洗好的梅干菜15克，鸡粉、白糖、姜、盐各5克），色拉油1千克（约耗30克）。

做法：

1、将鸡爪的趾甲剪掉，焯水，冲凉。

2、锅入色拉油，烧至四成热时，下入鸡爪，用小火慢炸，直至鸡爪表皮起小黄泡，捞出，然后用开水焯透去油。

3、将鸡爪放入大沙煲中，放入骨头汤和A料烧开，改小火煲2小时至肉烂骨酥，摆入盛器中加原汤，放上葱丝、红椒丝即可

干锅叫花鸡

制作：野蔬坊（北京）农业发展有限公司研发总厨 刘禹

我将传统的叫花鸡进行改良，烤制过后进行再加工，使鸡肉的口感更加丰富，口味更富有层次感。

材料：

原料：

制净的三黄鸡1只（约1千克）。

调料：

A料（花雕酒10克，姜片、葱段、圆葱块、香菜、胡萝卜碎各20克，红星二锅头白酒3克），小料（野山椒、姜末、蒜末各5克，香芹段100克），豉油、红油各5克，豆豉8克，辣妹子辣酱、东古一品鲜酱油各10克，色拉油1千克（约耗70克）。

做法：

1、三黄鸡放入开水中煮至七成熟，捞出控水晾干。

2、将A料混合均匀，涂抹在晾干的鸡身上，腌制2小时。

3、将腌制好的鸡洗净，放入烤箱（面火、底火均为190℃）悬空烤制10分钟至表面金黄，取出晾凉，将烤好的整鸡撕取肉；锅上火，倒入色拉油烧至四五成热时，取烤好的鸡肉浸炸至七成干，捞出控油。

4、另起锅，锅内放入色拉油20克，烧至五成热，下入小料煸香，放辣妹子辣酱、豆豉炒香，放入炸好的鸡肉小火煸炒，淋豉油、东古一品鲜酱油翻炒，最后淋入红油即可。