卤水问题，这样可以轻松解决！

有很多粉丝反馈，有了不错的卤水配方，但是做出的熟食还是达不到理想的效果。先锋食艺认为想做好一款熟食，不仅要有香料合理的搭配，还和食材的初加工，卤制时间，浸泡等等有非常大的因素。今天先锋食艺根据卤菜者遇到的实际情况总结出了大家比较集中的6个问题进行解答，希望大家通过此篇文章能够更好的改善工艺。

问题1：卤料的初加工方法是怎样的？

A 不同的原料应该选择不同的初加工方法，有的只需要略微清洗，有的则需要焯水或者略微浸煮，有的还要经过油炸。下面给大家列出一个表格，方便大家查阅。

卤料初加工一览表

问题2：如何防止卤料之间相互串味？

A 不同原料带有不同的风味，所以熬好一桶卤水后，我们要将它分成若干份，分别用来卤制不同的食材。

我们一般会把卤水分为6份：

1.卤鸡、鸭的卤水；

2.卤牛肉和牛杂的卤水；

3.卤羊肉、羊腿和羊杂的卤水；

4.卤肘子和猪下货的卤水；

5.卤豆制品，如豆腐、豆皮的卤水；

6.卤菌菇的卤水。

有些卤水，比如卤制了藕片、鱼丸、鸡脆骨后，这种卤水就会大量吸收食材的风味，这种卤水一般都是一次性的，不可以重复使用。

问题3：卤料的如何颜色更加红亮？

A 这个问题主要是针对北派红卤或者酱汤而言的。卤好的食材如果色泽红亮，那么肯定更加诱人，如何能达到色泽红亮的效果呢？

给大家分享一个小窍门：用红曲水来焯水。

红曲水的制作方法 清水和红曲米30：1的比例混合，倒入锅内，大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的，所以在使用红曲米时，大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。

问题4：少卤多泡是卤制食材的原则，但是不同的原料卤和浸泡的时间又是怎样的呢？它们卤制的火候又该如何？

A 在2014年第12期杂志中，青年烹饪艺术家曹尹飞给大家列出了他卤制食材的时间、火候以及浸泡时间一览表，大家都觉得实用性很强。

但是，不同地区对于食材的成菜口感和香味有着不同的要求，所以这里，我们又给大家提供了一个表格，这个表格的卤制时间和浸泡时间跟曹师傅介绍的有很大差异，但更适合北方厨师来借鉴。

卤制时间表（北方厨师适用）

问题5：很多食材异味比较重，如何才能让卤好的食材香味浓、异味少？

A 一般情况下，酒店烹制的卤菜都有很多种花样，但是食材的“个性”是不同的，如果用完全一样的卤水配方去卤制原料，对于一些带有浓郁异味的食材来说，卤制效果就会有些逊色，因此我跟曹尹飞师傅的做法是相同的，那就是在卤制一些异味重的原料，会在卤水的基础上再补充一个能够遮盖异味、提升香味的料包。

除了增加香料这种方法外，再给大家推荐一个小窍门：在卤制金钱肚、猪口条、猪肘子、猪肚、猪大肠或者猪耳朵时，建议先将它们煮至八成熟，再用来卤制。

具体操作：原料洗净，冷水下锅，加入葱、姜、料酒大火焯透，捞出控水，重新置于锅内，倒入清水没过原料两指，再下入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶大火烧开，改小火煮至八成熟，捞出后再放入卤水中，继续用菊花火卤制约30分钟，关火浸泡30分钟。这样不仅可以帮助食材祛除异味，还可以缩小它们对卤水风味产生的影响，同时出料率还特别高。

异味重的原料卤制方法（北方厨师适用）

问题6：原料刚刚卤好时，颜色特别漂亮，但是略微放置一会，颜色就发黑了，如何解决卤料变色的问题？

A 要想让卤好的原料持续保持靓丽的颜色，给大家推荐一个防变色的小窍门：原料卤好后略微控汤，放入不锈钢盘内摆好，取少许油脂在原料表面刷上薄薄一层，然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。这里需要特别提醒大家两点：1.油脂刷完后，不要急着封保鲜膜，要略微放置卤料降温后再封膜，否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹，影响菜肴的卖相。2.封好保鲜膜之后，一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔，方便卤料透气。

汤料：

提前熬好的二汤10千克，老卤水5千克。

油料：

拉油5千克，幺麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。

调料：

糍粑辣椒2.5千克，干的青花椒200克，三五火锅底料200克，葱段、拍松的姜块各500克。

香料：

干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、荜拨各10克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克。

熬制方法：

锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入葱段、姜块，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火锅底料，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入二汤、老卤水，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。

老卤水：

汤料：

二汤50千克。

香料：

山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。

蔬菜料：

圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克。

油料：

熟菜子油500克，熟猪油250克。

调料：

里脊肉、五花肉各2500克，鸡爪1500克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。

熬制方法：

1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。

2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。

3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。

4.里脊肉、五花肉均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪同样炸至色泽金黄。

5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来熬制香辣卤水。

说明：

这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头，使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。

辣卤制作原料

药材；甘草50g，山奈20g。良姜30g，草果20g，八角15g，香叶10g，桂皮20，小茴香25g，党参20g，白豆蔻15g，丁香5g，荜拔15g，陈皮10g，红曲米50g，百里香15g，，罗汉果3个，（以上药材做一个料包备用）

调料；鱼露200g，海天生抽400g，李锦记卤水汁300g，海鲜蒸豉油200g，广东米酒150g，玫瑰露酒50，鸡汁500g，冰糖100g，味精200，冰糖老抽150g，家乐高汤150g，盐200g，鸡肉香精50g，

蔬菜料：胡萝卜100g,大葱500g，鲜姜400g，鲜尖椒250g，香菜200g，西芹200g，蒜100g，干葱头100g。

其它：纯净水70斤，干辣椒段500g，干泰辣椒段100g，红油豆瓣100g，花椒200g，色拉油2000g，红油200g。

操作流程；

用不锈钢加入纯净水70斤，加胡萝卜块100g，西芹500g，烧开小火炖制20分钟，把汤过滤干净

炒锅加色拉油1000g，烧热加大葱500g，鲜姜400g，鲜尖椒250g，蒜肉100g，干葱头100g进行炒制金黄色，油和料一起倒入辣卤汤里，

然后加入鱼露200g，海天生抽400g，李锦记卤水汁300g，海鲜蒸豉油200g，广东米酒150g，玫瑰露酒50，鸡汁500g，冰糖100g，冰糖老抽100g，味精200，家乐高汤150g，盐200g，鸡肉香精50g，

汤桶上火烧着开锅一个小时关火，料焖制一个小时汤进行过滤，捞出里面的杂质，

炒锅加色拉油1000g，小火烧热倒以上大料炸5分钟，出香捞出，晾透装入调料包一个放入汤桶，在把红油豆瓣酱倒入炒香，在加入干辣椒和花椒倒入炸香料的油里进行炒作出香味把油和炒好的辣椒花椒倒入卤汤上火烧着30分钟海鲜辣卤汁可以正常使用即

备注；根据当地人口味要求辣味比例可以适当的进行调整，

辣卤海鲜卤制时间和方法

贝类海鲜要分开使用辣卤海鲜汤，因为贝类海鲜有沙子，3分钟就可以

虾，螃蟹，爬虾，硬壳海鲜焖的时间20分钟就可以，

鱿鱼，比管鱼，小乌鱼，八带，等，在辣卤海鲜汤浸泡8分钟，鱿鱼需要改刀，鱿鱼，比管，小乌鱼，八带，需要用炒锅加少量辣卤海鲜汁大火少沟芡就可以出锅了

根据客人口味，可以加葱花，香菜段，、

外卖要提前预定，做好马上去送这样口感才会特别的

用麻辣烫小篓筐卤小海鲜

油卤鸭舌

制作流程：

1、鲜鸭舌3000克去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。

2、取出腌好的鸭舌放入盆中，倒入青椒油卤5000克浸没，覆膜大火蒸40分钟，取出揭掉保鲜膜，将鸭舌继续浸泡其中，走菜时取10根装入盘中即可。

技术关键：

1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟，成菜肉质比卤熟的更嫩，且因覆盖了保鲜膜而形成密闭空间，制好的鸭舌更入味。

2、鸭舌蒸好后不要急着取出，继续泡在油卤中，以免在空气中久置风干。

青椒油卤制作：

1、青二荆条辣椒段500克、芹菜段400克、姜块100克、蒜瓣60克分别拍破；干葱头600克切丝，香葱1000克切段备用；草果20克拍破去籽，和八角60克、山柰、肉桂、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分钟，捞起沥干水分，包入纱布中成香料包。

2、锅入混合油6000克（熟菜籽油和色拉油按照1∶1的比例兑成）烧至三成热，分三次放入芹菜段、姜块、青二荆条辣椒段、蒜瓣、干葱头丝、香葱段小火炸至干香，倒入鲜汤1000克，下入香料包大火熬开，调入糖色20克、老抽40克、盐、鸡精各100克小火熬40分钟，打去除料包外的渣滓即成青椒油卤。

制作关键：

1、制作油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油猛烈翻滚外溢。

2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油则相反，色泽较浅且入味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

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调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

卤制流程：

（1）腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制 12小时左右，夏天腌制5－6小时。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

（2）出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

（3）卤制（以30斤原料为例）： 洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。

（4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

（5）卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

提到卤水配方，很多从业多年的大厨都觉得“神秘莫测”，但你知道吗？尽管烹调中用到的香料种类繁多，南北差异巨大，但常用的其实只有20多种。

其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要，堪称增香“四天王”。

桂皮入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道，继而是浓重的辛辣味冲击味蕾，在卤水中散发着浓郁的香味，赋予食材的是外香；

草果是公认的“五香味型”之一，在炖煮牛羊肉时，可去腥除膻，使肉质清香可口。在五香卤水中，草果赋予食材的是内香；

丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，能把食材骨髓里的香气带出来，威力无比，称为“透骨香”或“回口香”，其缺点是“杀味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在卤水中用量较小；

香茅草具有浓郁的柠檬香气，北方所用较少，它与麻辣味是绝配，所以在川式卤水中，用量基本上要翻一番。

四大香料在卤水中组成“香味中轴线”：最先闻到的香味来自桂皮，食用时口中尝到的是草果香，而丁香和香茅属于“回口香”。掌握了这条香味中轴线，在调配卤水香料包时就能随心所欲不逾矩。

付各种香料的味型和特点

制作卤水用到的香辛料

上色

卤制酱卤，红卤水时需要给食物上色，让它保持红亮的色彩，这时候就需要用到下列调料：

红曲：红曲米是天然的染色剂，它能给卤味添加诱人的红亮，在使用的时候，我们需要把红曲米浸泡或是煮出红色的汁，或是装在纱布袋中一起煮。

酱油：老抽酱油的色泽红亮，很适合给卤味添色。

冰糖：经过炒制的冰糖或是砂糖，能够产生焦化反应，色泽变深，富有香气。也就是我们常说的“炒糖色”

辛香味

我们吃卤味的时候，为卤味的香味着迷，这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。除了能够祛除杂味之外，它们还都是药食两用的中药材呢。只是要注意用量，如果使用过多，就会产生“中药味”的感觉，遮盖掉食物本身的味道。

小茴香：能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。同时，茴香有种辛香的味道，也是烧烤不可缺少的。

八角：八角（大料）瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。

香叶：香叶是月桂的叶子，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。

丁香：味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是鸡舌香，相传古人用它含服在舌下，清新口气。丁香的香味非常强烈，有一些类似香草的味道，在西餐当中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮饮料。

肉豆蔻：姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。

草豆蔻：燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。中医用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。

草果：草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，是食品调味中的“五香之一”。用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道。

桂皮：又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。桂皮用于烹饪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉类的杂味。

桂枝：有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓。其性味辛、甘，温，入肺、心、膀胱经，是主治里寒常用的温里药。

香砂：又名川砂仁，用于烹调有增浓、增厚复合香味，祛除异味的效果。

山萘（沙姜）：行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。

辛夷花（毛狗）：中药药材。指辛夷树（即玉兰）的干燥花蕾。又名木笔花、望春花，玉兰花，性温味辛，归肺、胃径。因它辛散温通，芳香走窜，上行头面，善通鼻窍，因治鼻渊头痛要药。

白芷药性：辛，温；归肺、胃、大肠经。味道强烈，有辛苦味。不可以多放。

甘味

在卤味当中，会有一些微甘回甜的味道，这种味道可以用这些调料实现。

甘草：功能主治清热解毒、祛痰止咳。甘草有一种甘甜而富有草木气的味道。

陈皮：陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良，故名。

山楂干：山楂切片风干后的产物，可以添加酸甜的味道，还能帮助肉类软烂。

罗汉果：罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便，清咽止咳之功效，也是饮料和调味佳果。罗汉果干燥之后外皮易碎，最好是放入纱布袋，以免煮碎之后影响口感。

其他配料

葱姜蒜：最常见也是基础的祛除食材异味的材料，一般我们都使用新鲜的。

酒类：能够帮助卤味增加醇香，还有一定的杀菌作用，但也不可多放，以免抢味。

干辣椒：卤香辣的鸭脖子必不可少的就是辣味，根据自己的口味酌情使用即可。

花椒：麻味的来源，和辣椒一样，酌情使用。

五香牛肉又称卤牛肉 该产品制作方法 重点在于选料 配方 腌制 卤制入味 产品应该色泽棕红鲜亮，内外一致，咸烂利口，味透五香。

原料：牛腱子肉50千克。

腌制料：精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陈皮各50克。

卤制汤料：老汤30千克，纯净水10干克，冰糖800克，美极牛肉粉、糯米黄酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各500克，草菇老抽400克，大蒜头300克，京葱800克。

秘制香料包：八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克，白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各20克，肉果15克，罗汉果3枚。

浸汤料：牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京葱800克干红辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。

做法：

（1）牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时（夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动）。

（2）将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫，捞出自然冷却并晾干。

（3）将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开，小火卤制80分钟左右取出。

（4）将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出，切片装盘即可。

关键：

1. 牛肉选用大别山区放羊、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。

2. 牛肉腌制过程中必须放在恒温在18度——20度的室内。

3. 腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。

4. 卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，入味。

5. 香辛料

   正确使用香辛料，就必须明白香辛料的主要特征。常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。香和味兼有有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。

   香辛料的分类

   1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。

   2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

   3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。

   4、带有上色作用的香辛料，如姜黄、红椒、藏红花等。

   5、有去异脱臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良姜等。

   6、有特色味道、赋香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗；香甜味的，香叶、月桂、桂皮、茴香。

   有去腥作用的香辛料

   

   可以去除鱼腥的有：

   肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；

   可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；

   可以去除豆腥味的有：

   肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

   

   按适用的原料分类

   适合于牛肉的：胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；

   适合于猪肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；

   适合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；

   适合于鸡肉的：芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；

   适合于鱼贝的：胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；

   适合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；

   以上分类中可以看出，许多香辛料具有多种作用，使用时可以在常用料的配方基础上，适当增减就可以了。

   

   举例：北方生产传统酱制品的香辛料就有，八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。

   八珍卤肉配方:

   白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克。

   河南张集熏鸡百鸡用药料量配方：

   八角50克、小茴香25克、砂仁25克、豆蔻25克、紫蔻25克、肉桂50克、良姜100克、草果100克、丁香25克、陈皮50克、白芷50克。

   河南孔集卤鸡用药料配方：每15-20只鸡的用量是：

   大茴香（大料）25克、小茴香10克、白芪50克、桂皮15克、良姜10克、陈皮5克、砂仁5克、肉豆蔻2.5克、丁香2.5克、草蔻2.5克。

   可以比较以上两个很相似的配方，看看他们的口味与调料之间的关系，就明白他们组方的秘诀了。

6. 1.草豆蔻

   性温、味辛。在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。注意：草豆蔻一般不单独使用。

   

   2.肉豆蔻

   性温、味辛，芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。注意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。

   

   甘草

   味甘，烹调牛可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大量使用。

   

   3.蛤蚧

   （又名仙蟾、大壁虎）：有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定性，有防腐作用。

   

   香料使用的技巧

   1、 香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝、丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。

   2、 香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为白酒有溶解和渗透作用，能够使香料的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。

   3、 因为香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过浸泡后还不能完全挥发出来，还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。

   4、 在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下，芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要多加些山奈和白芷，同时还离不开少许丁香。

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香料能烧煮卤炖很多食物，但是你知道它们是怎么长成的吗？跟先锋食艺一起见识下，肯定让你大吃一惊！

八角

八角常被用于煲汤和炖肉，在增添风味的同时也有助消化的功能。你知道棕红色的八角是怎么长的吗？

没想到八角幼时是长在树上的，这青翠的样子，一看就能掐出水来。

新鲜的八角是采摘后的八角要倒入开水中煮至果实变为黄色，取出沥干水份后放在太阳下曝晒就出现了我们常见的棕红色。

大家要特别注意的是，下图的莽草常常被不良商贩用来冒充八角，误食莽草会引发头痛恶心，重则急性食物中毒危及生命，所以在购买的时候一定要擦亮眼睛

草果

草果形似龙眼，新鲜果实在根茎上抽出，成熟时紫红色，晒干或烘干后棕褐色。

肉桂

在我国，桂皮常常被用来做卤味或炖肉，而在西方国家，桂皮常常用来给甜点提香~

通常我们食用的桂皮就是樟科植物肉桂的干皮及枝皮，一般于8～10月间，选择桂树，按一定阔度剥取树皮晒干后制成。

花椒

花椒是长在树上的，而且还会开花呢，看这些细细碎碎的小不点，是不是很可爱？

花朵落尽，长出果实，由青到红，一棵花椒树一年的使命就算完成了

茴香

它几乎全身是宝，茎叶部分也能被食用，是包子、饺子等食品的馅料。

茴香还会开花呢~小小的黄花香气怡人。

丁香

这么不起眼的丁香却有着非常漂亮的花朵，紫色的丁香团团簇簇，特别美丽动人。

丁香树叶也很有特点，每一片都呈椭圆形，比较婉约。

栀子

栀子花开，如此可爱，分外雪白。

肉蔻

肉蔻是长在树上的，含在硬硬的外壳中。

等到外壳长到一定时候就会张口，里面的正是我们平时见到的肉蔻。

香叶

香叶即月桂树的叶子，有浓郁的香气，可用于汤、肉、蔬菜、炖食等。

月桂树的花儿是金黄色的，远远望去，像一团毛茸茸的小球。

桂丁

桂丁就是肉桂的幼嫩果实，新鲜的肉桂果实和桂丁，怎么看起来差别这么大~

甘草

甘草是以新鲜的甘草茎晾晒而成的，没想到甘草的幼苗这么鲜嫩~

甘草的花是簇拥在一起的紫色，星星点点，可远观，可近看。

孜然

孜然最初其实是草藤，叶子细细的像针尖，慢慢长大后开出粉紫色的小花，在新疆很常见。

近年来，由于市场需求，年轻人的喜爱，所以油辣口味越来越受追捧，想要这种口味则必须要学会油辣卤，油卤水的显著特点是能够最大程度地保证食材本身口感，使鲜味不流失，所以油卤水也被广泛应用于卤海鲜等新鲜食材，辣卤小海鲜便是采用这种卤制方法，今天将为大家普及一下油辣卤的专业知识，并就其中的关键技术点作一分享讲解：

首先是油卤水相比于传统的卤水卤制的优势：

1、传统的卤水是将香辛料中的香味物质都溶于水中，由于香辛料所含的辛香成分大多属于油溶性物质，所以这些香辛料并不能全部溶于水中，而油卤水中的油脂含量的增加，能让香料中的呈香物质更易溶解，味道更容易渗透至原料内部。

2、油卤水的表面由于形成了较厚的油层后，卤水的热量不易挥发，原料投入其中能快速成熟，制作时间较短；

那以油辣卤制作过程中的技术关键点有哪些？

1、油卤水最佳比例是50%红卤水和50%的卤油；

2、炒制香料时，香料不能装包，而是要散着炒，让它们在油里尽情翻滚，充分释放香味；

3、卤油要分两遍炒制，炸香料时只能用较低的油温使其辛香成分慢慢溶解，而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温才能使卤油色正味浓；

4、香料要事先用清水浸泡，去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些色素，以确保卤油的味鲜色正；

5、由于同一口锅里卤制的原料有大有小，故在卤制的过程中应当做到先熟的先捞，后熟的后捞；

6、调制卤油时忌用动物性油脂，因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易导致油卤水变质变味；

7、往油卤水中投放原料时，油卤水表面会产生一层厚厚的泡沫，这是油脂产生的自然现象，而不是血水等污物，因此无需撇沫，否则会将油卤水的香味带走；

建议：

油卤水最好应用于卤制鸭舌、翅尖、鸭脚、或者小海鲜，如花甲、鱿鱼、小螃蟹、花螺、小鲍鱼等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料，这些原料的腥味和油脂一旦混入，就很难除去和分离，会影响油卤水的质量，最终影响所卤菜品的风味。

1、油桂

油桂，是从生长期较长的肉桂树上剥下的皮，含油量较高。以紫油桂（生长周期为60~100年左右为最佳）。它的卷比较大，作用可以给你的酱卤熟食提供回味儿，也就是通常所说的后香。用手指甲或者其它硬物一划，流出的树汁多且浓者为佳，紫色为上品，当然油桂价格也是比较高的。

2、烟桂（最常用、常见的）

烟桂（俗称的桂皮），桂皮为天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮。厚0.1~0.2cm。外表面黑棕色至黑褐色，有灰白色花斑、栓皮或鱼鳞状脱落而显龟纹状凹斑；内表面红棕色至黑棕色，平坦，有极细纵纹，划之无油痕。质硬而脆，易折断，断面平坦，外层灰色，内层红棕色，两层间有黄棕色射线。气清香而凉，似樟脑，味微甘辛。以皮薄、香气浓厚者为佳。它在调料当中主要起飘香作用，这就是我们家庭中最常用它的原因，闻起来非常香。另外，烟桂和陈皮属于互补关系，它们一起使用不仅可以显出陈皮的气香而且还会有烟桂的香气，能起很好的复合味道。所以家庭煮菜时把陈皮和烟桂一起放，不仅开胃而且健脾。大家不妨回去试一下，但是阴虚有火者要注意。

3、肉桂

肉桂，为肉桂的干燥树皮制成。厚0.2~0.8cm。外表面灰棕色，稍粗糙，有的可见灰白色的斑纹；内表面红棕色，略平坦，有细纵纹，划之显油痕。质硬而脆，易折断，断面不平坦，外层棕色而较粗糙，内层红棕色而油润，两层间有1条黄棕色的线纹。以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、气香浓烈、味甜微辛辣、嚼之无渣者为佳。它在调料中的作用是入口有一种很香的香味，也就是我们所说的前香。中国种植主要有三种：白茅肉桂（黑油桂，紫油桂，品质最好，含油量高），红茅肉桂（黄油桂），沙皮桂。其中以白茅肉桂中的紫油桂为上品。

4、桂枝

桂枝，采折肉桂嫩枝，去叶，晒干就称桂枝。它的作用就是有清凉，起复合香作用，家庭用的比较少。在专门卤制品中用处比较多。

总之，油桂、肉桂、桂枝都是肉桂树上取下来的，而烟桂（桂皮）却是天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮。相比之下，肉桂比桂皮味道浓一些。

要想不让卤水发酸，就得先弄明白发酸的原因是什么：

第一，就是豆瓣，那个东西最好别放，最容易变酸，很喜欢那种香味的话，可以去买豆香味的香精之类的添加剂。

第二，夏天你如果用红曲米的话，那赶紧停下来，红曲米最容易变酸，若是普通的粉状的话，那问题不大。

第三，有可能你把荤素放在一起了，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。

第四，你的汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

第五，你用的卤料包是不是从来不捞出来？记住，卤料包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。

第六，你用的葱姜是没有用油炸过的，葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。

第七，你要卤制的东西，再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。

第八，每天收工之前把汤烧开一遍，再下班。

解决办法：

如果汤变酸的不是很严重的话，你可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一般，大火烧开，放一半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味，可能会挽救过来。

在精武路，罗伟大师尝了很多家店的鸭脖口味，他总结道：“其实上品的鸭脖并不太辣，而是入口香、肉质有嚼劲，慢慢地开始有辣味，回味特别厚，吃完口齿留香，让人越吃越想吃。全国有很多地方的鸭脖辣得让人无法接受，而且颜色艳丽得让人害怕，这些都只能算是次品。”做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？

这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣……

罗大厨将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。

用料详细介绍

1、中药包：

由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10克 气清香，味苦微酸。

荜拨：10克 味辛，增进食欲。

白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。

砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。

木香：15克 气香特异，味苦有草药味。

小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

罗伟大师旁白：这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

罗伟大师旁白：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。

罗伟大师旁白：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。

罗伟旁白：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。

8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。

罗伟大师旁白：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。

卤菜看起来容易，做得好却比较难！究其原因，其中大量细节，没有多年工作经验积累，总结，就无法得心应手，始终如一做出让顾客满意的成品，如果一定要说一个卤菜中最大的难题，则非“卤菜发黑”莫属，这是一个困扰整个行业的难题，今天，就系统地讲一讲卤菜发黑的所有相关问题，还是老规矩，先一起分析原因，然后再帮大家找到解决问题的方法：

一、卤水发黑的原因汇总

1、氧化：这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果。

2、 失水：卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水分导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。如下图，卤牛肉的中间部分颜色比边缘浅。

3、 卤汤本身比较黑：如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因：

一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。使用卤料建议用纱布包装起来，这样卤水的颜色更清澈，调料就不容易沾附在卤肉上。还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），会使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具要么换原料。

明白了这些卤水发黑的原因，我们所能做的就是减少水分丢失和减少肉表面与空气接触的机会，这样护色就不难了。

二、如何护色

（一） 减少水分丧失

1、回锅重新补水：如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新补水，把发干的卤菜重新放入卤水中侵泡吸收水分，需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口感。最好配置一锅颜色浅的白卤水，使用原有的深色卤水可能越泡越黑。

2、用磷酸盐保水：在没有加保湿剂的情况下卤肉出锅裸放两小时以上表皮就会因为失水发干、发黑。复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的千分之三，腌制时加入，主要目的为保持卤菜销售期水分流失而引起的干、黑问题。复合磷酸盐常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，多采用几种混合使用效果更好，使卤肉等保持水分不易流失，起保湿效果，使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润，如刚出锅一般。需要注意的是复合磷酸盐是添加剂，一定要在规定的用量范围内使用。

3、抹油和抹老卤水：卤肉从冰柜拿出来，销售过程中水分依然损耗，这种水分的流失，会依然加大卤菜肉变色的速度，有人抹油，有人封保鲜膜，其实都是可以的，但是对于温度控制不到25度以下的销售环境，效果并不大。抹油会油腻，最好用卤油。封保鲜膜会影响卤菜的视觉效果。可行的办法是在卤肉上淋上一些老卤汤，老汤一凉就变成了皮冻，而且是比较硬的那种，里面的蛋白质和胶类物质比较多，能在卤肉卤货的表面形成一层保护膜，来保护水分不那么快蒸发。但是如果不能控制销售环境的温度到25度以下，皮冻无法形成，这种方法不但无效，还会加速产品变味。如上是图开放式销售环境。

4、快速降温：以前草根卤菜创业营很多学员不明白为什么我们把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里，其实不仅是为了增加口感，而且是为了减少水分损失，卤肉刚出锅颜色虽然很好看，但是较高的温度容易让卤菜肉水分持续散发，所以必须快速降温，最简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下，卤菜因此变干变黑的问题就可以大大缓解。销售过程中如果有冷藏展示柜最好不过，如果隔离出来的售卖空间通过空调保持低温也会有很好的效果。

（二） 防止氧化：

抗氧化剂主要作用就是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。氧化剂的种类很多，作用的原理也不一样，因为没必要就不展开讲。抗氧化剂有人工合成的也有天然的，这些氧化剂分为油溶的和水溶的两类，常见的有油溶的丁基大茴香醚、维生素E等；水溶的有维生素C等。

卤菜中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用，添加量为肉基的千分之五，腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。

实际上，氧化过程是一直存在，考虑销售的时间，我们可以一开始把颜色做浅一些，过一段时间恰好符合消费需求的颜色，又不会发黑。

（三） 色素掩盖：

实际上，氧化过程一直是存在的，我们只能减缓这个过程，还有一种比较可行的办法就是用食用色素加以掩盖，这里推荐几种天然色素，猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素，禽肉制品推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素。

（四） 红光照射：

在室内可以用桔红色的灯光照射卤肉，室外建议用红色的雨棚，这样卤肉看起来有淡红色，至少卤菜看起来不会感觉那么黑。

三、对卤菜经营者说的话：

食品安全和消费者的喜好有关。食品行业是个良心工程，人性本善，没有经营者天生就想用食品添加剂（没有歧视添加剂的意思，建议尽量少用或不用，毕竟添加剂不是补药），错误的消费偏好会导致经营者去迎合消费者错误的消费观念。不加色素的肉卖不出去，如果你是经营者会怎么办？大家不妨换位思考一下。

为了引导顾客有正确的卤菜消费观，有几句话可以提供给你向顾客解释：

1、正确看待色素：色素在正常用量范围内其实并没有想象的那么可怕，问题是你没办法分别哪些是用了天然色素哪些是用化学色素，另外你也不知道是否超标，如果发现卤肉特别红特别黄，这是不正常的，正常的卤菜应该是酱色、酱红色才对。禽肉正常颜色应该是淡黄色略带酱色。

2、不要“以貌取食”：人们往往相信自己眼睛看到的，其实通过颜色判断卤菜的新鲜程度多半不靠谱。颜色鲜亮的卤菜可能放好几天，那是色素的功劳。颜色黑乎乎的卤菜可能才出锅两个多小时。判断新鲜度的正确方法还需要闻一闻、尝一尝。另外好看不等于好吃，这是两码事。

3、回避致癌的亚硝：有些经营者会使用亚硝作为发色剂，色素一般只会沾附在熟食的表面上，如果切开的肉里面都有颜色，说明使用了亚硝酸钠。为什么呢，因为即使你用白开水煮肉，颜色也不可能是这样的粉红色。如下图。

最后奉上个人意见：食品的本质是吃而不是看，如果安全和好看不可兼得，一定要把安全放第一位，毕竟食以安为先！比如说周黑鸭就做出了榜样，黑就黑吧，干脆叫周黑鸭，照样销售非常好，以致于模仿者不黑都不正宗，至少证明了颜色不是销售的关键因素。

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了解香料之间的互补搭配关系，才能调出一锅好卤水！

第一香辛料的分类 1按香辛料属性来区分 1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。 2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。 国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。 2按去腥作用来分 可以去除鱼腥的有： 肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等； 可以去除羊肉膻味的有： 孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏； 可以去除豆腥味的有： 肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。 3按适用的原料区分 适合于牛肉的 胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻； 适合于猪肉的 胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜； 适合于羊肉的 胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜； 适合于鸡肉的 芥菜、欧齐、黄蒿、茴香； 适合于鱼贝的 胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香； 适合于蔬菜的 肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。 第二香料的配伍和使用搭配规律 根据香辛料不同的赋香作用和功能，除少数种类可以“单打独斗”以外，绝大多数的需要根据具体的原料、烹饪方法和口味要求配合使用。以达到所需的较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。 只要搞清楚各种香辛料的味道特征、适用食材和一般添加量等内容，就可以搭配出相对适合的香辛料包。 香辛料的特性 1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。 2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。 4、带有上色作用的香辛料，如姜黄、红椒、藏红花等。 5、有去异脱臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良姜等。 6、有特色味道、赋香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗；香甜味的，香叶、月桂、桂皮、茴香。 有去腥作用的香辛料 可以去除鱼腥的有： 肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等； 可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏； 可以去除豆腥味的有： 肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。 按适用的原料分类 适合于牛肉的：胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻； 适合于猪肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜； 适合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜； 适合于鸡肉的：芥菜、欧齐、黄蒿、茴香； 适合于鱼贝的：胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香； 适合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香； 香料配伍中的君臣佐使 一、配伍的基本原则 君料是指所烹食材最为适宜、去腥除异功用最强、赋香定味效果最佳的主要香料，一般用量最大，是对所烹食材口味设计的主要香料。 能成为香料配伍中的“君料”需要满足三个条件： 一 祛异效果最突出 二增香效果最明显 三赋味能力最卓越 臣料是根据食材总体的风味设计，弥补“君料”香气和味道不足的调味料，使菜肴的风味更完善，香味与滋味更丰富。 能成为香辛料配伍中的“臣料”需要满足两个条件： 一 能进一步辅助“君料”起到去腥作用， 二 与“君料”搭配后呈现的味道和香气需与该菜肴风味的总体设计相一致。 根据主料选定了“君料”后找出对应的“臣料” 烹制猪肉类原料时，在桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁作为君料的基础上，还需添加胡椒、干姜、甘草等作为“臣料” 烹制牛肉类原料时，在选用八角、桂皮、小茴香的基础上须添加肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、毕拨、甘草作为“臣料” 烹制羊肉类原料时，在选用白芷、白豆蔻、小茴香、花椒的基础上，应配以草果、山奈、砂仁等作为臣料。 烹制鸡肉类原料时，在选用肉桂、白芷、高良姜、八角等作为“君料”还需配以白豆蔻、草果、陈皮、草豆蔻、小茴香等臣料。 烹制水产类的原料时，在选用肉豆蔻、八角、胡椒、香叶等君料的基础上，还需配以砂仁、芫荽子、丁香等“臣料” 佐使料 其作用调和“君料”和“臣料”使各种香辛料的滋味能相互融合适量添加以平衡“君料”“臣料”的温、热、寒、凉；抵消或减小辛料的药材气味。 选定“君料”和“臣料”之后，综合三个因素，选择恰当的佐使料： 1.分析已选取的药料属性，若辛热者居多，则需要配上罗汉果、甘草等具有降噪败火属性的香辛料。避免食用后上火生燥，若寒凉者居多，则需要配上辣椒、胡椒、毕拨等温热的香辛料以平衡凉性。 2.考虑搭配，因为每种君料通常都有几种能提高呈味效果或祛异效果的”匹配料“比如：肉桂喜与高良姜、毕拨搭配，白芷喜与丁香、草豆蔻搭配；八角喜与砂仁、白豆蔻搭配； 3.还要综合考虑食材特性和成菜预期口味等因素，配上其他辅助性香辛料。 通过分析一些效果比较好的配方后，我们发现，在制作猪肉类的原料的配方中，香叶、花椒出现频率极高；而在烹制牛肉类食材配方中，胡椒、干姜等出现频率极高；在烹制羊肉类食材配方中，孜然和香叶的出现频率较高；而鸡肉类食材配方中，则少不了丁香、小茴香和砂仁。 常用香料的分类 常用香料一般可分为芳香类和苦香两大类 芳香类香料主要有：八角，桂皮，丁香，香叶，小茴香，甘草，玉竹，紫苏，薄荷，百里香等。 苦香类香料主要有：肉豆蔻，白豆蔻，草豆蔻，红蔻，草果，香砂，砂仁，山奈（沙姜），良姜，荜拨，白芷，陈皮等 其余特殊香型： 酸香：柠檬 辛辣味：辣椒，姜，胡椒，芥末 麻味：花椒 五味俱全：五味子 丁香： 丁香也称公丁香、雄丁香等，其香气浓郁，稍具辛辣感。 烹调应用：丁香入肴调味，可除臭解异，赋味増香，常在酱，卤，烧，蒸，煮，炖等技法中使用。 用量：因丁香香气浓烈，故在使用时投量不宜过大，否则会严重影响成品口味。每1千克肉类需添加1.5-2克，每50千克汤水中需要添加15-20克左右。 甘草：味甘 烹调应用：各菜系卤水均大量使用，可赋甜增味，去异压腥，调节卤水的复合味，且有防腐功能。 用量：每1千克食材约加5克，每50千克卤水中约需添加50克。 草豆蔻 性温，辛辛，气香，微苦。 烹调应用：经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使食材去异增香。 用量：每1千克食材需添加3克。 肉豆蔻 又称玉果，性温，味辛，芳香气味强烈。 烹调应用：在烹调中广泛应用于炖、烧、焖、煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用， 常吃的五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡及粤式卤水中都少不了肉豆蔻。 用量：每1千克食材需添加2克左右，每50千克卤汤中需要25-30克。 草果 性温、味辛辣。 烹调应用：适合卤、煮、酱制牛羊肉，有较强的祛腥除异的作用，还可增加香味、増进食欲。 用量：每1千克食材需加2-3克，一般拍破后去籽留皮使用 罗汉果 味甘、性凉，具有清肺止咳、润肠通便的效力，果实营 养价值很高，含丰富的维生素C以及果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。 烹调应用：在熬制卤水或者酱汤时放入，可使香辣卤汤更润口，也可用来制作爽口的汤品。 用量：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。 木香 味辛，微苦，可祛除动物原料中的腥，臊，臭，膻味。 烹调应用：常与其他香辛味调料配合使用一爿圈 用量:每1千克食材添加3克。 荜拨 性辛、微辣，气味如胡椒。 烹调应用：常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物性原料的异味，特别是在卤、酱 食品时必不可少。 用量：每1千克原料约添加5克。 黄栀子 性寒、咪苦、色呈金红。 烹调应用：可用于卤制、酱制、腌制食材，主要起染色的作用。 用量：一般50千克卤水中用量约为40-50克。 玉竹 具有润燥、清热、生津、止咳等功放，香气淡、味甘甜，嚼起来略发帖。常与沙参、麦冬等配伍使用。 烹调应用：多于火锅底料中少量添加。 陈皮 即干橘皮，有轻微苦味。 烹调应用：可增香添味，去腥解腻，多用于调配卤料、复合香辛料等。 用量：每1千克肉类中添加1-5克，每50千克水或汤中需添加约30克。 川芎 香浓厚，味道微甜带苦辛。 烹调应用：多用于卤水中，去腥遮膻的效果非常明显。 用量：炖鱼时可加一两片，制作卤水或酱汤时放10-15克左右即可。 藿香 味辛性微温，可辟秽祛腥 烹调应用：一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用 良姜 也称高良姜、蛮姜、佛手根等，烹调中取其根状茎作调味品，具 有特殊芳香气，且稍有辛辣感。 烹调应用：多用来炖制牛羊肉或其他有浓郁异味的动物性原料，为其增香赋味、去膻解异，并可调配五香粉、十三香等复合香辛科。 用量：每1千克肉中约添加5克，每50千克汤中约加30-50克。 姜黄 也称郁金、黄姜等，烹调中取其地下根茎作调味品。带有似甜橙与姜、 良姜的混合香气，回味微辣、略苦。 烹调应用：姜黄常用于调配咖喱粉，可増香添味；又是良好的食品赋色物，用于给盐场鸡上金黄色，色泽自然而然丽。 用量：每50千克汤水中添加姜黄块30克。 想制作一款好的卤水，不仅要闻着香，吃着香，更是要又回口香。要解决这些问题无疑关键技术在于香料的配方和搭配。对于有多年卤水经验的师傅，熟知各类香料的特性，在经过不断的调试，很容易就会得到一款不错的卤水配方，但是对于新手，就显得非常吃力，无从下手。 桂皮在卤水香料组方中常被作为君料来使用，他究竟有和魅力？ 桂皮分为油桂、烟桂、桂心、桂枝。想要知道卤肉的前香、中香、后香先要了解这几种桂皮的做用。 在香料配方中作用是起到出前味的作用 桂心：桂树的皮，干燥后为桶状，称“桂通”，而“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”，也写作“桂辛”。 出中味的 烟桂：为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好，可切碎做炒菜调味品；厚烟桂 皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用最佳； 出后味回味的 油桂：由于生长期较长故此香味浓郁， 产生符合味作用的 桂枝：生于常绿阔叶林中、但多为栽培，栽培于沙丘或斜坡山地，为樟科常绿乔木植物肉桂的干燥嫩枝。春、夏季剪下嫩枝，晒干或阴干，切成薄片或小段用，其味辛凉，其香内透，能够起到串连香料产生复合味的作用 我们初步了解了桂皮的不同种类所在卤水中赋予的作用，但是想要做出一锅地道的卤水，还需要了解其他香料的作用来搭配互补！ 举个例子： 就说猪五花肉吧！它煮出来的特点是带肥腻！如果不解腻，保证你吃两块就不想吃了！那么卤料中必加解腻的卤料，肉豆蔻。肉豆蔻偏爱油脂多较肥腻的肉类，能与猪肉肥腻香浓的味道融合，突出肉香，达到解腻的效果，并且还能增加食欲！还有砂仁，它有一种突出的草根香味，可以辅助猪肉出肉香味！由于砂仁稍微有点苦味，所以我们加入少许的甘草来中和这个苦味！而且甘草是卤水的调和者，可以把卤水香料各种分离的味道柔和到一起！起到复合香的作用，那么油腻解决了，现在就来来看前香，也就是入口香，我们肉桂和烟桂二选一，料性不解释了，那么中香我们选择肉豆蔻，这个可以调和链接肉味。那么后香我们选用高良姜，不仅回口香浓，更会越吃越有味道！ 一般家里用的话:一斤肉，加入:桂皮一块，八角3粒，肉豆蔻一个，，高良姜两块，砂仁一个，甘草3块，干姜少许，花椒10粒左右。 八角、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山渣十三香简介“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料，厨房用品，佐料。“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。十三香调料各种成份的性味及营养价值1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内陆产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。21、草蔻：辛温，温中开胃。22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。 十三香调料的类型及使用⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。香料作用香药类(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。 属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。 (4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。(5)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。(6)砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。(10)薄荷，属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。 (11)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。(12)白芷，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。(13)白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。(14)草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。(15)肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。(16)草果，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。(17)姜黄，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。(18)砂仁，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。(19)良姜，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。(20)丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。(21)花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。(22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。 (23)胡椒，属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。(24)甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。属性：性平。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。注：多食令人呕吐。(25)罗汉果，属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜。属性：性凉。功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。(26)香茅，属香草类草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。属性：性寒。功用：降火，利水，清肺。(27)陈皮，即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。属性：性温。功用，驱寒除湿，理气散逆，止咳痰。(28)橙叶，属木本植物，味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。(29)乌梅，属木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于调制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。其他1、绍酒绍酒是浙江绍兴生产的著名黄酒，相传在2300年前的战国时代就开始酿造。其主要原料是上等糯米、黍米，以麦曲和药酒进行糖化和酒精发酵，成酒后又用坛子密封贮藏，储存的时间越长，酒味越醇香。绍酒的酒精浓度低，一般在14.5度左右，香气浓郁，口味甘醇，颜色淡黄，其品种有加饭酒、元红酒、善酿酒、花雕酒等。绍酒是去腥、增香的调料。潮菜许多菜肴都是用绍酒作调料，故也称料酒。2、川椒川椒是四川产的花椒。花椒是花椒树的果实，立秋前后成熟，果实呈红色或淡红色。除四川外，河南、河北、江苏、浙江及山东、陕西均有产，但以四川的质量最佳。花椒含较多的钙、磷，香味浓郁，并有辛辣味，能去腥增香。潮州菜有“炸川椒肫球”，另制作“果肉”及“美味熏香鸡”、“炸芙蓉肉”等众多菜肴和烹调卤味，都以川椒为调料。使用时，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不烧黑为原则），然后研成细末。3、桂皮桂皮是桂树的皮，晒干后呈圆筒形或半圆筒形，红棕色，产于两广、两湖及云南、四川等地，含有挥发油约1%，油中有水芥烯、丁香油酚等成分，气清香，味微甜辛，适用于腥臊味原料的调味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种，桶桂为嫩桂树的皮，质细、洁净、甜香、味正，呈土黄色，质量最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫红，炖肉最佳。薄肉桂外皮较细，肉纹细，表皮灰色，里皮红黄色，只有薄香。潮菜烹制卤味品常用桂皮作调料。4、丁香丁香是丁香树的花蕾，呈紫红色，采摘干晒成暗棕色或棕黑色，芳香而含辛味，性温。产于亚热带国家，我国海南岛也有产，多与其他植物香料合用。5、八角八角又名大料、大茴香，属亚热带植物，我国云贵、两广和福建有产。颜色紫褐，似八角星状，有甜味和强烈芳香味。八角含芳香油4.8%，因而产生香气，稍带辣味，是潮菜卤制品不可缺少的调料。6、甘草甘草是多年生草本植物，茎有毛，花紫色，荚果褐色。干甘草是甘草树根，切片后为中药材，俗谚有“甘草和百药”之说。甘草性温，味甘甜，常与其他香料配合，如“美味熏香鸡”，使用甘草与八角、桂皮、川椒等作为配料。7、五香粉五香粉是由多种香料研末混合而成，赤褐色，浓香。五香粉各地均有生产，但选料和用料比例不大一致。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹制卤品或香味较浓的菜肴，五香粉是其调味品。8、花生酱、芝麻酱花生酱是本地花生经精细挑选烘烤碾磨后用植物油熬煮加工而成。花生酱呈棕黄色，香味浓郁，营养丰富，是调味佳品。芝麻酱纯粹用芝麻制作而成，其制作方法与花生酱相似，但制品溢发芝麻浓香，比花生酱更烈，颇受群众喜欢。9、南姜白贡腐南姜白贡腐为潮州市及澄海等地所生产。事先选用优质黄豆，先制成含水量较少的豆腐，然后切成长2厘米、高1.5厘米的贡腐胚，晒干后加热蒸炊，再晾干，加酱醅（即绿曲霉，起发酵作用）、盐水、白酒、南姜末、芝麻油等配料腌醅，分装于白陶瓷瓶中发酵，3个月后即可上市食用。成品呈乳黄色，质地细腻，有独特的腐乳香和南姜气味，鲜美爽口，既可作小菜，又是调味佳料。潮州菜的酱碟、佐料使用较多，它在菜肴中起着辅助调味，增加美味，适口解腻，增进食欲的重要作用。 以上仅是中国的香料，如果是做意大利等菜肴则需要看其他的知识 调料咸味调料：咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味的基础味，有“百味之主”之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋 味、酸辣味等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓郁、适口。人类认识并利用咸味的历史以相分泌当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料甜味调料甜味古称甘，为五味之一：甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦、 去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中，南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。 自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖酸味调料：酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。酸有收敛，固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥，、解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。酸味调料包括：醋、番茄酱辣味调料：辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，也把它当作一“味”。辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜鲜味调料：鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。酵母抽提物（YE）味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提 鲜。鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜”，“无甜不鲜”的说法。鲜味调料包括：鱼露、酵母抽提物（YE）....酵母抽提物是从食用酵母细胞提取出的营养物质，富含多种呈味氨基酸、核苷酸、多肽等，其鲜味、厚味丰富，能有效提升食品风味，而且是一种安全健康的天然调味料。 法国香料法国：百里香、迷迭香、月桂（香叶）、欧芹、龙蒿、肉豆蔻、藏红花、丁香花蕾、胡椒、葡萄酒、奶酪（多达450种）、橄榄油、迷迭香叶带有茶香，味辛辣、微苦。少量乾叶或新鲜叶片用于食物调料，特别用于羔羊、鸭、鸡、香肠、海味、填馅、炖菜、汤、马铃薯、番茄、萝卜、其他蔬菜及饮料，在西餐中迷迭香和百草香都是经常使用的香料，在牛排、土豆等料理中、以及烤制品种特别经常的使用。因味甚浓，在食前取出。古代认为迷迭香能增强记忆，在文学作品和民间传说中，它是纪念和忠诚的象徵。迷迭香稍带刺激性，在传统医学中是补药和搽剂中常用的芳香成分。现在，其芳香油是味美思酒和多种化妆品的配料。别名海洋之露。常绿灌木，株直立，叶灰绿、狭细尖状，叶片发散松树香味，自古即被视为可增强记忆的药草。春夏开淡蓝色小花。迷迭香原产于地中海沿岸，属于常绿的灌木，夏天会开出蓝色的小花，看起来好像小水滴般，所以rosmarinus在拉丁文中的意思是「海中之露」的意思。而迷迭香也有象征忠诚的意思，因此在欧洲的婚礼中也常见新娘子以迷迭香作为配饰，向世人昭告她对爱情的此情不渝。迷迭香主茎高约1公尺(3呎，有时达2公尺〔7呎〕)；叶线形，长约1公分(0.4吋)，形似弯曲的松针，深绿色，上面光亮，下面白色，叶缘向叶背卷曲；花蓝色，成小簇生於叶腋，特别招惹蜜蜂。香精油含量0.3∼2％，以蒸馏法获取，主要成分为2-茨醇(C10H18O)。 功用消除胃气胀、增强记忆力、提神醒恼、减轻头痛症状、改善脱发的现像（孕妇不宜饮用）。迷迭香茶拥有能令人头脑清醒的香味，能增强脑部的功能，可改善头痛，增运记忆力，对需要大量记忆的学生不妨多饮用迷迭香茶。此外对伤风、腹胀、肥胖等亦很有功效。 改善语言、视觉、听力方面的障碍，增强注意力，治疗风湿痛，强化肝脏功能，降低血糖，有助于动脉硬化的治疗，助麻痹的四肢恢复活力。 具有较强的收敛作用，调理油腻不洁的肌肤，促进血液循环，刺激毛发再生。