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节令|腊八粥大全

 谦言益语 2022-01-05

关于腊八粥的来历,最早起源于祭祀“祷祝”,上古时,每年农历腊月初八要用干物祭祀八谷星神,祷祝来年谷物丰收,称其为“腊八祝”。《礼记·郊特牲》说腊祭是“岁十二月,合聚万物而索飨之也”。因祝与粥同音,祭品又是将蔬果干物搅和在一起煮熟而成的粥,腊八粥即沿袭成俗,至宋代则与佛成道日的施粥相合同俗。
“腊月八日粥,传自梵王国,七宝美调和,五味香掺入。”诗中提到腊八粥是传自印度,其实是附会而已。传说,释迦牟尼成佛前,苦行八年,饿得骨瘦如柴,晕倒在尼连河畔,牧羊女送他乳糜食用,恢复体力后,端坐在菩提树下于夏历十二月八日成道。中国汉族地区,便将这一天作为佛成道日,效法佛成道前牧女献乳糜的传说故事,结合腊祭传统施粥供佛。唐《敕修百丈清规》记载:“腊月八日,恭遇本师释迦如来大和尚成道之辰,率比丘众,严备香花、灯烛、茶果、珍馐,以伸供养。” 宋人孟元老《东京梦华录》记载,十二月初八日,“诸大寺作浴佛会,并送七宝五味粥与门徒,谓之“腊八粥”。都人是日各家亦以果子杂料煮粥而食也”,又称“佛粥”。宋代大诗人陆游诗中说:“今朝佛粥更相馈,反觉江村节物新。”也说的是腊八施粥之事。而腊八粥是以八方宝物与米聚合同煮成粥,取其合聚万物、调和阴阳之寓意,又被称为八宝粥。
山东《孔府食制》中,规定腊八粥分两种:一种是用薏米仁、桂圆、莲子、百合、栗子、红枣、粳米等熬成的甜粥,盛入碗里还要加些 “粥果”,主要是雕刻成各种形状的水果作为点缀,这种粥专供孔府主人及十二府主人食用。
另一种则是用大米、肉片、白菜、豆腐等煮成的咸粥,是给孔府里当差的人们喝的。
清代《燕京岁时记·腊八粥》中记录的食材及做法是:“用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等,合水煮熟,外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄,以作点染。 ”
按照传统风俗,腊八粥是要从腊月初七晚上开始做的。洗米、泡果、剥皮、去核,到后半夜开始煮,要用炭炉微火慢慢炖到第二天清晨,这腊八粥才算熬好。
清代李渔在《闲情偶寄》中写道:“粥水忌增,饭水忌减。”煮粥最怕就是上面是清汤,下面沉淀的米谷如糊如膏,这是火候不匀造成的。还有的粥看起来很好看,但嚼起来味道不佳,这问题就出在用水没有节制,增减没有规律所致。所以在熬粥之前就要拿捏好水和米谷之间的比例,不要在熬粥以后发现水多了就舀出水来,水少了再添水进去,粥的营养都在这水里,你这一舀一添就跟往酒中掺水没啥两样。


下面介绍几种经典腊八粥的配方和做法:

七宝五味粥
原料:大米50克,黄小米50克,粘黄米50克,糯米50克,秫米(粘高粱米)50克,红小豆100克,莲子100克,桂圆100克,花生米100克,栗子100克,小红枣100克,白糖适量。
熬制:1、先将莲子去衣去心放入碗中加水浸没,再放入蒸笼,用旺火蒸约1小时,蒸熟取出备用。2、将桂圆去掉皮、核,只要肉;将栗子剥掉壳及衣。3、锅内放入适量的水,然后把秫米、红小豆、花生米、小红枣洗干净倒入锅内煮,待煮成半熟时,再将大米、黄小米、粘黄米、糯米洗干净倒入锅内一起煮,待锅开后,再用微火煮。将粥煮熬到七八成熟时,把蒸熟的莲子倒入粥内搅拌均匀,开锅后再煮一会移下火来,盛入清洁消毒的锅内,撒上白糖即成。
注意:水要一次加足了。煮粥时先用旺火,等米快开花了改用文火煮。一边煮一边搅拌,注意不要糊锅。


老北京腊八粥
主料:糯米50克、桂圆、糖适量;
配料:莲子、银耳、百合、红枣、山药、绿豆、红豆、核桃仁等。
熬制:将糯米50克在水中泡10分钟,加6杯水,用大火煮开;改中小火煮20分钟,加桂圆、糖再煮10分钟;最后加入煮好的配料再煮沸即可。
另外,雍和宫腊八粥,除了江米、小米等五谷杂粮外,还加有羊肉丁和奶油,粥面撒有红枣、桂圆、核桃仁、葡萄干、瓜子仁、青红丝等。


冰糖八宝粥
主料:圆糯米150克,绿豆25克,红豆25克,腰果25克,花生25克,桂圆25克,红枣25克,陈皮1小片。
佐料:冰糖75克
熬制:1.先将所有材料用水泡软,洗净。2.粥锅内注入水,加入所有材料急火煮开后,转中火煮约三十分钟,3.放入冰糖调味即可食用。

咸味腊八粥
主料:鸡胸肉100克,糯米100克,玉米30克,青豆30克,胡萝卜30克,莴笋30克,香菇30克,白芸豆30克
调料:盐、料酒、胡椒粉、香油适量
做法:1,鸡肉切小丁,香菇泡发后和莴笋,胡萝卜切成小粒备用。2,鸡肉粒加入料酒和胡椒粉腌拌一下备用。3,糯米和白芸豆用清水浸泡20分钟,加入少许色拉油。4,锅中烧开水倒入莴笋,胡萝卜,香菇,青豆焯烫一下备用。5,炒锅倒油倒入鸡肉粒滑炒变色盛出备用。6,砂锅中加入清水倒入糯米和芸豆大火煮开中小火煮40分钟。7,米已粘稠即加入鸡肉继续煮15分钟。8,再把莴笋,胡萝卜,香菇,青豆倒进去搅拌均匀。9,用汤勺不停搅拌以免糊底,再煮5分钟左右,加入盐、胡椒粉适量,香油最后调味即可。

苏州腊八粥原料为:茨菇、荸荠、胡桃仁、松子仁、芡实、红枣、栗子、木耳、青菜、金针菇等。


浙江腊八粥原料为:胡桃仁、松子仁、芡实、莲子、红枣、桂圆肉、荔枝肉等,香甜味美,食之祈求长命百岁。


上海腊八粥原料为:用枸杞、莲心、花生、赤豆、米仁、淮山、茯苓、大米加冰糖是甜腊八,加火腿丝就是咸腊八。

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