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利润提升30-50%以上方法 菜品设计七大步骤：1、调查; 2、定位 3、规划 ； 4、试制 ； 5、定标 ；6、培训 7、提升 （1）调查 调查周边企事业单位、商务写字楼、住宅小区、人流量等；调查周边餐饮食业的经营情况，如面积、风味特色、人均消费、销售额等编制调查报告。 （2）定位 分析调查报告，寻找市场空隙，根据自身情况（面积、资金等）进行差异化定位。根据定位的目标市场确定风味特色，起草菜品设计方案，包括菜品设计总思路、核心风味特色菜和完整的菜品结构。特色菜策划包装 等。 （3）规划 根据菜品设计与厨房面积，提出设备与用具的规划方案，制订厨房设计方案、厨部管理模式、人力结构及工作流程。 达到人员精简，效率高，出品快的经营效果。 （4）试制 核心菜品由公司技术总监负责，试制成功后制订标准菜谱，并对原材料供应渠道进行市场调查；培养技术骨干，完善菜品结构，反复试制，制订餐具申购单，订购餐具。 （5）定标 编制菜品质量标准、操作标准及毛利预算，制作菜谱。价格技巧定位。 （6）培训 对厨部员工进行培训，包括原料加工、配份标准、操作程序等；对服务和管理人员进行成菜特点、口味特色、营养结构、合理搭配等的培训并组织考核。 （7）提升 定期督导，纠正偏差；查阅顾客反馈意见及时完善；根据市场需求创新提升。 菜品设计并不是上述七个步骤的简单相加，而是一个循序渐进不断完善的过程。首先，它要不断地表达餐饮企业品牌的差异化、个性化、特色化，是企业品牌独特 的内在气质和仪表的彰显。只有准确地把握企业品牌精神和目标市场及地域文化特点，才能设计出适合餐馆经营、体现餐馆特色的优秀菜品。其次，菜品设计要有扎实的餐饮文化知识和烹饪专业基本功，要求餐馆经营者、厨师长与其他技术人员共同参与。同时，必须照顾到地域性的口味特色和饮食习惯，并跟踪菜品文化的发展方向。变盲目为自觉，变短期为长效。 |
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