一生当中吃过无数次的重庆火锅，即便真正去了重庆，细细去品味，味道也是有所差别，所以我也在怀疑到底什么才是所谓的正宗，既然千百家是千百家的味道，那么这个正宗的标准又该如何去判断。2000年，在家乡上学，那时家对面开了一家重庆火锅店，店面不大，一对夫妻经营，但是也许你难以想象，他们家在当时的火爆程度，夫妻两个人雇了6个员工，小小的店面6名员工是什么概念？整天晚上从来无休，当然，这也是我头一次见到如此火爆的生意。 但是仅仅两年的时间，他们夫妻二人便离奇的消失在了这个城市中，其中原因只有我们知道，因为经常吃饭，也经常聊天，脾气相投所以也无话不说。夫妻二人的儿子得了白血病，两个人赶回去看护儿子，就这样，这个店便扔了下来。在我的心中，重庆火锅本应有的应该就是麻辣鲜香，拥有了这几点，无所谓正宗与否。 这个配方其实也许并没有我们想象中的那么复杂，但是这个味道，绝对可以让你领教什么是重庆火锅的魅力，他们夫妻二人在走时告诉我们的底料的配方，当然，直到现在我们还没用它来获利，因为做生意，我们的确不是那块料。 原料：菜油、牛油（切小块）；成品郫县豆瓣；干辣椒；生姜；大蒜；大葱；冰糖；醪糟汁；八角；三奈；桂皮；小茴香；草果；紫草；香叶；香草；公丁香 （所有后面的辅料只需准备少量） 炒制阶段： 1、先处理原料，炼熟菜油，牛油切成小块；准备豆瓣酱；辣椒打碎浸湿，姜拍碎、冰糖敲碎、八角、三奈、桂皮掰成小块就可以了，草果要弄破。 2、炒锅加热倒入菜油，然后再加入牛油烧化，放入葱姜蒜爆香，放豆瓣酱和辣椒小火炒个1小时，直到辣椒发白，豆瓣酱炒干，就OK了，这个时候把葱捡出来扔掉。 3、然后加入所有其他配料继续用小火炒15分钟左右，这时可以发现锅中的配料颜色全部变深，这个时候放冰糖和醪糟汁，用小火把醪糟汁里面的水分完全蒸发掉，然后把锅放一边，等其完全冷却。 汤料制作阶段： 猪骨棒子、牛骨棒子、姜、蒜、鸡精、味精 首先洗干净所有的骨头棒子，然后用锤子将他们敲破。放入沸水中焯一下，然后捞出来放在清水锅中，加入姜、葱料酒，然后用大火烧开， 再用小火熬到汤成乳白色，此时去掉锅中所有杂质，只要鲜汤。然后加入味精、鸡精，另外把干辣椒花椒放入炒锅内加菜油炒香，然后分别撒入5口火锅中，每口锅加入150克干辣椒，和25克花椒，此时的火锅就完成了。 如此做出来的火锅汤底麻辣鲜香，虽然不并不知道这是否是标准的重庆味道，但是在这个味道中，我们却吃到了什么是回忆。 |
|
|
