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专业卤素菜的秘制配方,珍藏18年,万分珍贵,美誉早已广为流传

2018-01-21  Mix杨林

写了很多荤菜的卤料,今天就教大家一种万能卤素菜的配方,此配方味道鲜甜,香味浓烈,而且不采用任何的添加剂,保证大家在家用时,都可以做出外面卤菜摊的香味和色泽,爱吃千张、面筋、莲藕的人一定要学会,非常实用。

食材:千张、面筋、豆干、莲藕(共5斤),鲜汤7斤(大骨鸡汤熬成的)。

配方:八角4克、 砂仁2克 、草豆蔻1个 、草果1个(拍碎) 、丁香1克 、白豆蔻3个、桂皮2克 、小茴香2克 、甘草2克 、三奈2克 、甘菘1克、 花椒5克 、黑胡椒籽1克、、辣椒3个、香菜籽2克、良姜3克、姜片2片、葱段2段(带葱头)。

调料:冰糖80克 、味精1克 、胡椒粉、食盐适量、猪油100克。

做法:

1.先把配方包裹起来,然后浸泡半小时,可以去除适量的辛香料的杂质。

2.炒糖色,锅底给少量食用油,然后加入冰糖,进行炒制即可,稍微变成褐色即可,然后加入100克水,糖色就做好了。

3.把鲜汤煮开,放入浸泡好的卤料包、糖色、猪油,进行小火煮制2小时(像熬中药一样,完全熬出味道来)。

4.然后加入调料,汤底味道一定要重一点,因为食材会吸收大量的食盐。

5.一般素菜小火卤制20—30分钟即可,然后浸泡2小时就可食用。

6.卤藕一般是把藕煮熟,最后浸泡在卤水中就可以了,这样莲藕不会发黑。

注意事项:

1.卤水时,保留大葱的根部,可以让卤水香味更浓烈,这是一个小秘密喔,大家可以注意一下。

2.如果大家不会炒糖色,用黄冰糖、老抽代替,都可以的(糖色炒老了,卤水发苦)。

3.猪油一定要足,辛香料只有在油类物质中,才能更好的挥发出本身的特性。

4.一般卤制了豆制品的卤水,容易发馊,不建议保存。

今天给大家带来的万能素卤,是我多年自己总结的经验,很多人的配方都有自己独到的见解,不管配方如何,只要我们做出了可口的美味,就成功了。


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