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大家可能都听过「反式脂肪」这个名字。
当你去超市购物的时候，你会发现，现在越来越多的食品包装上都开始标注上了「无反式脂肪」的标志。有些食品虽然并没有声称不含反式脂肪，但也会在包装上明确标注出会反式脂肪的含量。
那么，这个所谓的「反式脂肪」究竟是什么？它和其他的脂肪有什么区别吗？会对人体产生什么影响呢？为什么人们都要尽量避免食用它呢？ 今天，野兽生活研究所继续和你分享《令人震惊的脂肪：为什么黄油、肉类和奶酪才是健康饮食（The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet）》一书中的精彩内容，探索反式脂肪起源背后的故事，看看它对人体到底会产生什么影响。
① 低脂饮食创造了反式脂肪 反式脂肪的发明和「脂肪假说」的流行密不可分。 十九世纪之前，美国的食品工业主要用的油是猪油、黄油、牛油等动物油脂，以及棕榈油、橄榄油等热带植物油脂。这些油脂的共同特点是富含饱和脂肪，所以非常稳定，不容易氧化变质，用这些油做出来的食品口感和品质都很受大众欢迎。 但进入19世纪后，关于饱和脂肪会导致心脏病的假说逐渐开始流行，政府公共卫生部门开始向大众推广避免食用饱和脂肪的「低脂饮食」。 虽然现在已经有越来越多的研究发现饱和脂肪的摄入其实并不会带来心脏病等健康问题，反而对人体非常重要，但在当时的社会舆论当中，饱和脂肪的确成为了人人喊打的「过街老鼠」。 脂肪假说开始流行以后，为了迎合大众避食饱和脂肪的需求，食品工业不得不开始从食品中去除饱和脂肪，寻找新的油脂来代替。
可是，如果不用饱和脂肪，剩下的就只有大豆油、玉米油等以不饱和脂肪为主的植物油。这些油稳定性很差，很容易就会氧化变质，没办法长时间高温烹调，而且都是液体油脂，不如猪油、黄油等固体油脂的可塑性高，很多加工食品都没办法使用。 在这种情况下，食品加工业者不得不投入巨资研发一种新型油脂作为饱和脂肪的替代品。这种新型油脂必须非常稳定，能够在常温下也保持固态，可以用来制作各种形态的加工食品。
这个时候，富含反式脂肪的「氢化植物油」就出现了。 所谓的氢化，就是将本来处于液态的植物油，通过深度化学加工的方式，转化为固态油脂的过程。反式脂肪，则是植物油在氢化过程中产生的副产品。 
富含反式脂肪的氢化植物油是彻底由人工合成的一种新型油脂，自然界中本来并不存在这种东西。但这种油脂拥有着很多传统油脂没有的优点，使得它能够迅速流行起来。
① 氢化植物油都非常稳定，不容易变质，可以反复煎炸使用，不容易产生油烟。
② 氢化植物油是固体，能够让食品呈现出各种人们想要的形态，大多数食品中都能够使用。
③ 用氢化植物油制作出来的食品口感酥脆，很受消费者欢迎。
④ 能够延长食品的保质期，成本也比猪油和黄油低多了，适合食品工业的大量食用。
因为这些特点，氢化植物油很快受到了食品工业的广泛欢迎。从大食品公司到街角的面包店、超市、餐厅、学校食堂，处处都有氢化植物油的身影。 这其中，比较著名的品牌之一是宝洁公司的克罗斯克（Crisco）起酥油，它含有大量反式脂肪，是美国20世纪上半期的畅销品。 
人们因为畏惧天然的动物黄油中的饱和脂肪，也纷纷开始用「更健康」的人造黄油来代替动物黄油。所谓的人造黄油，其实就是由氢化过后的植物油制作而成，含有大量的反式脂肪。 当时的很多公共卫生部门和民间团体也都在极力推崇「脂肪假说」，打击饱和脂肪，鼓励人们使用反式脂肪。 
比如当时最有影响力食品消费者团体——公众利益科学中心（Center for Science in the Public Interest,CSPI），就曾经花了非常大的力气来压迫麦当劳和汉堡王等大型快餐企业，将牛油、猪油和棕榈油通通换成氢化植物油。此外，他们还说服了全美的影院，将爆米花中的奶油和椰子油也换成了氢化植物油。 
到了20世纪末，美国人的氢化植物油摄取量已占到了日常饮食总卡路里的8%，每年消耗的反式脂肪高达20亿磅。 反式脂肪的「潘多拉魔盒」一旦打开，再想合上就困难了。
② 反式脂肪——真正的健康杀手 反式脂肪刚刚诞生的时候，并没有太多关于它的研究。大多数人把反式脂肪看做一种健康油脂，因为里面不含饱和脂肪。 但是随着反式脂肪的食用量逐年增加，越来越多关于反式脂肪可能引起健康问题的研究出现了，引起了科学家们的关注。 最早专门研究反式脂肪的专家之一，是来自伊利诺伊大学香槟分校的生物学教授弗雷德·库默诺（Fred A. Kummerow）。他在1957年开展了一项关于反式脂肪的研究，想搞清楚反式脂肪到底对人体有没有危害。 
通过检查 24 名死者的验尸解剖样本，库默诺发现反式脂肪附着在死者的身体各处，比如肝脏、动脉、脂肪组织。更为可怕的是，心脏上附着的反式脂肪是最多的。 这意味着，这些死者生前吃下的反式脂肪并没有被完全代谢掉。 这项研究的报告刊登上了《科学》杂志，引起了另外一批科学家的关注，他们仔细回顾了弗雷德教授的研究报告，并做了更多深入研究后，发现了一个惊人的事实： 这些反式脂肪酸正在取代全身细胞中的正常脂肪酸。 
我们知道，脂肪酸是建立细胞膜的基础材料，也是细胞的哨兵。每一天，我们吃进去的东西都被身体消化成各种小分子，然后这些小分子就会从细胞膜进入我们的细胞，以提供养分。脂肪酸的重要作用，就是把控哪些养分可以进入细胞，哪些不可以进入。 但是反式脂肪酸的摄入，却打乱了这种平衡，它把人体自然生成的健康脂肪酸赶了出去。就好比是异物入侵，使细胞失去了正常运作的能力。 这说明：反式脂肪会影响人体的正常代谢。
除此之外，荷兰的一个研究团队——荷兰心脏基金会也对反式脂肪做了一个较为严谨的科学实验。 这个实验目的是测试反式脂肪会对胆固醇产生什么影响。研究人员将 34 名女性和 25 名男性随机分成三组，向每一组提供不同的饮食，改变他们饮食中的脂肪含量。 其中一组的饮食中有 10% 的卡路里来自反式脂肪，另一组则有 10% 来自橄榄油，第三组则是饱和脂肪。三组受试者每三周互换饮食，轮番使用这三种饮食。
研究团队发现，反式脂肪含量高的饮食，不但会提升低密度脂蛋白胆固醇（坏的胆固醇），也降低了高密度脂蛋白胆固醇（好的胆固醇）。 低密度脂蛋白胆固醇的提升会引发冠状动脉血管的堵塞，造成各种心脏疾病；而被降低的高密度脂蛋白胆固醇，原本能够清理血管内壁的沉积，现在却因为食入反式脂肪而降低了。
在双重不利因素的作用下，心脏健康变得岌岌可危。
这个实验意味着，反式脂肪会增加心脏病等慢性疾病的发病率。 实验结果出来之后，引起了不小的反响。食品工业者和相关利益集团开始着急了，因为他们的食品中主要油脂就是反式脂肪，如果反式脂肪一旦被大众认为是有害健康的，他们的利益必定会受到重大损失。
因此，他们花钱请了一些有名望的科学家做实验，目的是为了获取有利于反式脂肪的研究结果。
于是，1994 年的一个有关反式脂肪的实验就这样出炉了，这是个非常重要的实验。讽刺的是，它狠狠的打了美国食品工业者的脸。 这个实验在美国农业部的员工餐厅进行。研究人员为 29 名男性与 29 名女性提供了 4 种不同的特制饮食，每 6 周换一次，好让受试者轮流吃过各种食物。
第一种饮食含有高量橄榄油；第二种饮食含「少量」反式脂肪（占总卡路里的3.8%）；第三种饮食含「高量」反式脂肪（占总卡路里的6.6%）；最后一种饮食则是含高量饱和脂肪。
然而，实验的结果却再次印证了那些不利于反式脂肪的观点和研究：
含高量反式脂肪的饮食，会导致高密度脂蛋白胆固醇「轻微下降」，以及低密度脂蛋白胆固醇「显著上升」。
在这些实验的影响下，越来越多的科学家站出来反对反式脂肪。而下面这个研究的结果算是彻底的将反式脂肪打入谷底。
哈佛大学流行病学教授华特·魏立特从 1980 年开始搜集 90000 名受试者的反式脂肪食用量的数据。1992年，他检视这些数据的时候发现：
食用反式脂肪会增加患上心脏病的风险。
魏立特将这一研究发表在英国著名的医学期刊《柳叶刀》上，并追加了一篇评论：反式脂肪每年导致 30000 名美国人死于心脏病。（虽然在后来的研究学者发现，这个哈佛大学教授的研究有些漏洞，数字有夸大之嫌，但反式脂肪对人体有害的事实就此落地。）
这个研究在当时轰动了全球，人们终于开始正式反式脂肪的问题，并采取了相应措施： 公众利益科学中心开始递送请愿书给FDA（美国食品药物管理局），要求让食品企业在食品成分表中标注反式脂肪的含量。1999年，FDA发布了「拟定法规」，将反式脂肪加入食品标签须标识的成分清单中； 丹麦国会通过全世界第一道反式脂肪禁令：自2003年起，任何食品中的反式脂肪含量，不得高过总脂肪含量的2%； 中国疾控中心营养与食品安全所也追随世界卫生组织在《膳食营养与慢性疾病》（2003年版）中的建议“反式脂肪酸最大摄取量不超过总能量的1%”； 2008年瑞士追随丹麦立法对反式脂肪食品进行限制销售；同年，加拿大卡尔政府也规定在餐厅与速食店使用的油脂中，反式脂肪含量不可超过2%； 2015年起，美国FDA正式发布有关反式脂肪的禁令，禁令中规定3年内不得在食品中加入反式脂肪，以降低心脏病的发病率；如果不得不加入反式脂肪，必须申请特别许可。另外，FDA还规定，2018年6月18日以后，除非获得批准，美国市场上的所有加工食品都将不再允许添加氢化植物油。
至此，反式脂肪算是被食品工业彻底打入了冷宫。 ③ 如何识别反式脂肪 既然反式脂肪这么可怕，我们当然应该尽量避免食用。 日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、方便面、饼干、面包、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黄派……凡是松软香甜，口味独特的含油类食品，大多含有反式脂肪。
除此之外，很多速食披萨店使用的冷冻披萨里也含有反式脂肪。奶茶里的奶精、速溶咖啡里的咖啡伴侣也都含有大量的反式脂肪。 因为大众已经知道反式脂肪是对健康有害的物质，为了不影响销量，食品企业一般也不会在包装上明确写明「反式脂肪」，而是会用一些看起来比较健康的名词来掩人耳目。 比如：氢化植物油、代可可脂、植物黄油、植物起酥油、人造奶油、人造黄油、植脂末等等，其实都算反式脂肪的代名词。 我们一定要擦亮眼睛，学会识别这些隐藏在食物中的健康杀手。 珍爱健康，远离反式脂肪。
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