一提到冻品大家的第一反应就是不新鲜，是次等品。这个观念放在冷冻技术不发达的过去来说确实是正确的，但是放在冷冻技术高度发达的现在，这就是大错特错的了！如果厨师处理得当，冻鲜不仅在口感和味道上远胜某些活鲜，而且更加健康安全。
大家都知道海鲜营养丰富，口味鲜美。而随着经济的逐渐发展，人们的生活水平也越来越高，越来越多的人也愿意选择这种营养丰富的海鲜。野生的海鲜不经数量少，远远不能满足市场需求，还需花费较大的捕捞成本，养殖业就应运而生。而市面上许多海鲜其实大部分都是养殖海鲜。
对于真正追求海鲜美味的食客来说，一般市面上的养殖品显然不是他们的对象。想要品尝海鲜的美味，自然是野生海鲜是最好的选择。早在许多年前，国外顶级餐厅的海鲜大餐几乎都选用来自深海的野生海鲜。这不单仅是因为物以稀为贵，健康也是一个很大的原因。由于许多国家逐渐将资源开发转入海洋，过度的工业和养殖业的开发导至浅海海域都受到不同程度的污染，所以国外的高级餐厅海鲜都选择来自深海的海鲜。
远洋捕捞的高级海鲜一般都会采用船冻的方式，即是捕捞上船后，直接在船上进行加工（清洗——去内脏（选择性）——烫熟（选择性）——封包/冷冻）等过程。最大程度地在最短时间内锁死肉质、汁液。解冻后就是刚捕捞上来的新鲜程度，鲜味方面甚至比长途运输后的活鲜还要好。
为什么远洋捕捞的海鲜都是冻品呢？
1、冻鲜比长途运输的活鲜更鲜美
一方面是远洋捕捞由于历时很长，较难保证海鲜的存活。同时，即使能够保证存活，经过长途运输后，活鲜的新鲜程度也必然不如船冻，口感也会稍差。生命力顽强的大龙虾通常能够坚持一周左右的运输时间，这也是我们能够买到活龙虾的原因。但是在运输过程中龙虾缺少食物，导致虾肉萎缩瘦瘪，这也就是我们通常买活活虾烹饪以后会出现肉壳分离现象的原因更有甚者会出现钳肉不足壳的1/3。
2、冻鲜更安全
其次就是船冻海鲜更加安全，特别是对于刺身级别的海鲜，国外是有着严格的标准。大家不要以为海鲜就没有寄生虫，只要是生物就一定会有感染寄生虫的风险。由于生鱼片中可能存在广节裂头绦虫等寄生虫，生鱼片需进过低温冷冻后才能降低感染风险，美国FDA规定鱼肉必须在-35℃冷冻15小时，或是-20℃冷冻7天后才能生食，而欧盟要求-20℃冷冻超过一天。并且低温冷冻可以锁住海鲜体内的营养、水分，以免流失。并且可以杀细菌和防止细菌入侵。
3、冻鲜口感更好、更健康
海鲜杀死后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质，同时乳酸也不利于吸收。在低温冷冻过程中，肉体会经过排酸过程，由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。
现在大家知道为什么国外高级海鲜料理都用船冻海鲜了吧！
