卤水问题，这样可以轻松解决！5

要想不让卤水发酸，就得先弄明白发酸的原因是什么：

第一，就是豆瓣，那个东西最好别放，最容易变酸，很喜欢那种香味的话，可以去买豆香味的香精之类的添加剂。

第二，夏天你如果用红曲米的话，那赶紧停下来，红曲米最容易变酸，若是普通的粉状的话，那问题不大。

第三，有可能你把荤素放在一起了，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。

第四，你的汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

第五，你用的卤料包是不是从来不捞出来？记住，卤料包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。

第六，你用的葱姜是没有用油炸过的，葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。

第七，你要卤制的东西，再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。

第八，每天收工之前把汤烧开一遍，再下班。

解决办法：

如果汤变酸的不是很严重的话，你可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一般，大火烧开，放一半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味，可能会挽救过来。

这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣……

罗大厨将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。

用料详细介绍

1、中药包：

由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10克 气清香，味苦微酸。

荜拨：10克 味辛，增进食欲。

白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。

砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。

木香：15克 气香特异，味苦有草药味。

小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

罗伟大师旁白：这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

罗伟大师旁白：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。

罗伟大师旁白：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。

罗伟旁白：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。

8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。

卤菜看起来容易，做得好却比较难！究其原因，其中大量细节，没有多年工作经验积累，总结，就无法得心应手，始终如一做出让顾客满意的成品，如果一定要说一个卤菜中最大的难题，则非“卤菜发黑”莫属，这是一个困扰整个行业的难题，今天，就系统地讲一讲卤菜发黑的所有相关问题，还是老规矩，先一起分析原因，然后再帮大家找到解决问题的方法：

一、卤水发黑的原因汇总

1、氧化：这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果。

2、 失水：卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水分导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。如下图，卤牛肉的中间部分颜色比边缘浅。

3、 卤汤本身比较黑：如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因：

一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。使用卤料建议用纱布包装起来，这样卤水的颜色更清澈，调料就不容易沾附在卤肉上。还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），会使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具要么换原料。

明白了这些卤水发黑的原因，我们所能做的就是减少水分丢失和减少肉表面与空气接触的机会，这样护色就不难了。

二、如何护色

（一） 减少水分丧失

1、回锅重新补水：如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新补水，把发干的卤菜重新放入卤水中侵泡吸收水分，需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口感。最好配置一锅颜色浅的白卤水，使用原有的深色卤水可能越泡越黑。

2、用磷酸盐保水：在没有加保湿剂的情况下卤肉出锅裸放两小时以上表皮就会因为失水发干、发黑。复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的千分之三，腌制时加入，主要目的为保持卤菜销售期水分流失而引起的干、黑问题。复合磷酸盐常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，多采用几种混合使用效果更好，使卤肉等保持水分不易流失，起保湿效果，使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润，如刚出锅一般。需要注意的是复合磷酸盐是添加剂，一定要在规定的用量范围内使用。

3、抹油和抹老卤水：卤肉从冰柜拿出来，销售过程中水分依然损耗，这种水分的流失，会依然加大卤菜肉变色的速度，有人抹油，有人封保鲜膜，其实都是可以的，但是对于温度控制不到25度以下的销售环境，效果并不大。抹油会油腻，最好用卤油。封保鲜膜会影响卤菜的视觉效果。可行的办法是在卤肉上淋上一些老卤汤，老汤一凉就变成了皮冻，而且是比较硬的那种，里面的蛋白质和胶类物质比较多，能在卤肉卤货的表面形成一层保护膜，来保护水分不那么快蒸发。但是如果不能控制销售环境的温度到25度以下，皮冻无法形成，这种方法不但无效，还会加速产品变味。如上是图开放式销售环境。

4、快速降温：以前草根卤菜创业营很多学员不明白为什么我们把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里，其实不仅是为了增加口感，而且是为了减少水分损失，卤肉刚出锅颜色虽然很好看，但是较高的温度容易让卤菜肉水分持续散发，所以必须快速降温，最简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下，卤菜因此变干变黑的问题就可以大大缓解。销售过程中如果有冷藏展示柜最好不过，如果隔离出来的售卖空间通过空调保持低温也会有很好的效果。

（二） 防止氧化：

抗氧化剂主要作用就是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。氧化剂的种类很多，作用的原理也不一样，因为没必要就不展开讲。抗氧化剂有人工合成的也有天然的，这些氧化剂分为油溶的和水溶的两类，常见的有油溶的丁基大茴香醚、维生素E等；水溶的有维生素C等。

卤菜中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用，添加量为肉基的千分之五，腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。

实际上，氧化过程是一直存在，考虑销售的时间，我们可以一开始把颜色做浅一些，过一段时间恰好符合消费需求的颜色，又不会发黑。

（三） 色素掩盖：

实际上，氧化过程一直是存在的，我们只能减缓这个过程，还有一种比较可行的办法就是用食用色素加以掩盖，这里推荐几种天然色素，猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素，禽肉制品推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素。

（四） 红光照射：

在室内可以用桔红色的灯光照射卤肉，室外建议用红色的雨棚，这样卤肉看起来有淡红色，至少卤菜看起来不会感觉那么黑。

三、对卤菜经营者说的话：

食品安全和消费者的喜好有关。食品行业是个良心工程，人性本善，没有经营者天生就想用食品添加剂（没有歧视添加剂的意思，建议尽量少用或不用，毕竟添加剂不是补药），错误的消费偏好会导致经营者去迎合消费者错误的消费观念。不加色素的肉卖不出去，如果你是经营者会怎么办？大家不妨换位思考一下。

为了引导顾客有正确的卤菜消费观，有几句话可以提供给你向顾客解释：

1、正确看待色素：色素在正常用量范围内其实并没有想象的那么可怕，问题是你没办法分别哪些是用了天然色素哪些是用化学色素，另外你也不知道是否超标，如果发现卤肉特别红特别黄，这是不正常的，正常的卤菜应该是酱色、酱红色才对。禽肉正常颜色应该是淡黄色略带酱色。

2、不要“以貌取食”：人们往往相信自己眼睛看到的，其实通过颜色判断卤菜的新鲜程度多半不靠谱。颜色鲜亮的卤菜可能放好几天，那是色素的功劳。颜色黑乎乎的卤菜可能才出锅两个多小时。判断新鲜度的正确方法还需要闻一闻、尝一尝。另外好看不等于好吃，这是两码事。

3、回避致癌的亚硝：有些经营者会使用亚硝作为发色剂，色素一般只会沾附在熟食的表面上，如果切开的肉里面都有颜色，说明使用了亚硝酸钠。为什么呢，因为即使你用白开水煮肉，颜色也不可能是这样的粉红色。如下图。

最后奉上个人意见：食品的本质是吃而不是看，如果安全和好看不可兼得，一定要把安全放第一位，毕竟食以安为先！比如说周黑鸭就做出了榜样，黑就黑吧，干脆叫周黑鸭，照样销售非常好，以致于模仿者不黑都不正宗，至少证明了颜色不是销售的关键因素。

至于卤水的做法嘛，其实也很“简单”！最开始调制卤水的时候，用姜葱水起镬，取其香气。然后就把香料放进去煮，一出味就立即捞起来，否则卤水的味道会过重，因此这里的所有香料分量，都会比一般白卤水的要少1/3。同时底味的盐糖味调好，记得要滚完一次加一次。”听起来的确很简单，难就难在如何根据每日的温度、浸制食材的多寡和种类来调整味道。所以，师傅就算很大方地把配方比例公开，大家都难以偷到师！

除了调味靠功夫，也要运用到物理学，卤制食品运用的是热胀冷缩原理，拿白卤水来说，食材越热，卤水越冷，食材就越是能把卤水吸入味。食材在浸卤水之前要煮得够身。像鹅掌翼就会先煮脚，再煮翼。同时，由于在卤制时会出现热胀冷缩情况，因此在煮食材时，得比平时煮透一点，这样一急速冷冻时，入味才会恰恰好。这一点，可是决胜分所在哦！

潮式卤水求的是浓香，卤水是用猪骨和鸡骨等三鸟骨，再加入二锅头或者是高粱酒等骨汤做底的，猪骨出香，禽骨取鲜，酒则去腥提鲜。至于香料则有丁香八角等十多种，而且全部得用白镬炒香逼出香味来之后，才会用细棉白纱袋裹起来，放入汤底里面煲。香料隔2到4天就要换一次，每8到10天就要沉淀过滤，日日烧开。浓稠到表面浮着厚厚肉油分，可以令到卤鹅油色更油亮，肉质更肥美，味道醇厚，不过若是48小时之内不加热，很容易就味道变咸，坏掉了。

潮汕卤水菜式品种很多，有鹅、鸭、肉类、豆腐和鸡蛋，鹅和鸭全身都会用到，猪就偏好五花肉、头皮、猪嘴。其中又以鹅最有代表性，因为潮汕卤水最早就是从卤鹅发展起来的。最开始的时候，潮汕最靓的狮头鹅出在溪楼，后来则转到澄海一带，因此潮汕卤水，实际上以汕头地区的卤水最出色。其实早在民国时期，已经有潮式卤水的影踪，不过它的真正流行，却要去到改革开放后，此时香料种类大大丰富，狮头鹅的养殖数量也大增，潮式卤水才越来越盛行。

若是说到卤鹅里面最金贵的，首推老鹅头，一只可以卖到上千元！何谓老鹅头？就是年轻时专门用来和母鹅配种的公鹅，日日风流快活，一旦体力不支，立即就会被拿去宰掉。这种鹅，身上的肉太老是不好吃的，但是鹅头鹅颈位的皮就会特别爽口，尤其鹅髻的海绵体和鹅颊凸起位特别香醇，爽口之余带点胶质感，口感复杂多层次，最受老餮们喜欢。虽然同样是卤，但是鹅头的卤制会复杂很多，浸卤的时候不能明火卤，不能烧开，要浸到皮软之后才能取出滴干水，大约经过6小时风干，连鹅脑都干了才能上桌。

不过在一整只卤鹅里面，以肝和头最贵，即使是在汕头当地，也是分开来卖的。因此即使卤水一样，鹅头、鹅肝和鹅身都是分开来由的。如果是吃潮州卤水的行家，多半一入座就会先来碟掌翼鹅片，掌翼最能看出师傅做卤水的火候。

一看师傅对食材的选择是否严格，掌翼尺寸是否均一，新老程度是否一致；

二看做卤水是否能卤得入味，这就要求师傅不能一锅端，而必须是按尺寸大小来分别浸卤。若是想试真卤水本味，那就来碟五花肉，它最能吸收卤水香味，通过它就可以反推出这锅卤水的配方几何。

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

粤式卤水的制作主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水（即油鸡水）”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。

八十年代初，厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水（油鸡水）”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的“潮州卤水”中下功夫，引入“熬顶汤”的概念，在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿颊留香。

在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存。

卖点：

此菜的创意源于清乾隆年间的老卤牛肉，牛肉经老卤卤熟后，入口回香，具有浓郁的地方特色。

原料：

黑水牛后腿腱肉5千克。

调料：

老卤汤15千克,A料（盐、味精、姜片、葱段各50克，老抽30克）。

老卤汤配方：

锅入高汤20千克，桂皮40克，八角、冰糖各120克，丁香8粒，干辣椒、野山椒各400克，香叶20片，花椒80克，葱段、姜片各200克，生抽1千克，味极鲜酱油200克，小火熬2小时至香味浓郁即可。

制作方法：

（1）将牛肉洗净，切成重约600克的块，冲去血水，入沸水中汆去血水，捞出控水，放入老卤汤中，加A料大火烧开，改小火慢炖2小时，待牛肉熟烂后出锅放凉，放入保鲜冰箱。

（2）客人点菜时，取卤好的牛肉200克切成薄片，摆入盘中，浇原卤100克上桌即可。

关键：

一定要选已经放血的黑水牛的牛后腿腱子肉，这类牛肉色泽鲜红，没有污血，适合卤制。

八角用多了卤水会怎么样？想知道怎么样？必须了解八角在卤水中的作用，功效，和标准的用量，这个是至关重要的，比如八角在常见的卤水中（本色上层的八角，什么叫本色八角，没用硫磺熏过的，叫本色八角，香味更好），不管是五香，麻辣或者酱香，一般来说50斤卤水加八角35克至55克之间（根据口味轻重而定），你问我如果加多点可以吗？当然可以，你加到80克都行。但是我告诉你卤菜要突出的是复合香味，而不是为了突出一两种香辛料的味道，这样吃起来一股大料味。要配出特独的复合香味，这个必须是N多位香辛料，精良的搭配在一起才可以。而且八角加多了，会压住其它香辛料的味道，卤水还会发闷，发苦，甚至发黑……

做出有特色的卤肉，首先要有正确的配比，不单是八角，每种料放多少是要看配比的（也就是密方），不要轻易的多用或者少用哪一种料，因为每种料有香味的同时也包含一点怪味。

八角能不能多放，给大家举个例子说明一下，你就拿食用盐来说，盐是调味之首，你就是山珍海味不放一点盐能好吃吗？再者说了每道菜要求放3g盐，结果你放了5g是不是咸了 ，又能好吃？就是这个道理。

先来弄清楚哪些料在卤水中起到什么作用。

增香料有：八角，桂皮，小香，花椒，丁香这几样，是单纯增香用的，也是有标准的，可以增加或减少一点但不能超过原有量的（5g~10g）建议用量（25g~35g）丁香除外，因为丁香的香味浓度是八角桂皮的五倍以上更不能多放，应控制在（3g~5g）。

再说说辅料有肉寇，白寇，香砂，砂仁，草果，益智仁，良姜，千里香等这一些料都有着特别的香味和苦味，也是最不好掌握的香料，用好了这些料可产生复和型香味，但用不好其涩苦怪味都出来了，多少天都挥之不去。建议量可放（5g~8g）。多了易发苦。

在这里单独说一下甘草，它也是中药，但不苦，有一种药理性的甜味，甜味不正，起综合作用，还有一定的保鲜用途，用量（5g左右）。

还有白芷，五加皮，木香，陈皮等都是中药其药味重苦味大。用量多在（2g~5g）之间!

卤水很常见，许多厨师朋友自己也会制作，但你见过“药香卤水”吗？这款卤水不仅有药香，更妙的是以无花果代替冰糖调味，甜中带有果香。更令人惊喜的是，将猪蹄放入药香卤水中卤制，待粑糯时取出烤至表面微焦，撒上孜然麻辣味的料粉，口感外焦内糯，味道外麻辣内卤香，每天能卖出六七十份！

药香卤水制作：

1、吊高汤：猪筒骨40斤（斩断）、治净的老母鸡、老鸭各1只分别洗净、汆水，捞出冲去表面浮沫，将猪骨垫入汤桶底部，之后放入母鸡、老鸭，添入清水80斤烧开，撇去浮沫后倒入黄酒200克，加姜片、葱段各300克，大火烧开转小火吊4小时，打去渣滓，约得高汤65斤。

2、香料包：八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克，以上香料放入温水中浸泡20分钟，沥干后过油炸香，装入纱布制成香料包。

3、药料包：当归、党参各100克冲水沥干，装入纱布。

4、蔬菜包：姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克放入六成热油炸香，捞出装入纱布袋。

5、无花果粉：干无花果3000克冲去表面浮土，摆入垫有锡纸的托盘，入调至200℃的烤箱烤20分钟，取出入料理机打碎成粉。

6、高汤中放入香料包、蔬菜包、药料包加热30分钟，加黄酒1000克、香油、葱油各700克、盐550克、无花果粉300克、味精150克、生抽、鱼露各100克搅匀，中火熬10分钟即成。