0前言 威士忌(wllisky)是英国国酒,是世界最著名的优质蒸馏 酒之一。是以谷物(包括大麦芽)为原料,用大麦芽做糖化 剂,经糖化、鹅颈瓶蒸馏器蒸馏、橡木桶贮存后熟、不同酒龄 酒合理勾兑调制而成的含酒精浓度38%~48%v/v和极微 量的芳香性挥发物的蒸馏酒。 1威士忌酒的分类 按产地及酿制方法可分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士 忌、美国威士忌、13本威士忌和加拿大威士忌。图1是威士 忌鹅颈瓶式蒸馏器。 1.1苏格兰威士忌 苏格兰有100多家风格各异的威士忌酒厂。1995年苏 格兰威士忌(Seohch Whisky)产量985.53t,其中纯麦芽威士忌 仅49.27t,可见真正优质的威士忌数量不多方显名贵。只有 在苏格兰地区生产的威士忌才能有这个称谓。图2是传统 苏格兰威士忌蒸馏系统。 苏格兰纯麦芽威士忌:原料全部选用优质大麦芽,这种 大麦芽干燥时是用苏格兰地区特产的草炭熏烤,经糖化和发 酵后,用鹅颈瓶式蒸馏釜两次蒸馏,新酒用橡木桶贮存后熟5 年以上(一般8~15年),然后将不同酒龄和风格的酒精心调 制勾兑,这样的苏格兰高档威士忌是很名贵的,是世界上高 质量原产地威士忌。这种威士忌酒体金黄、口感醇厚、香味 浓郁、且具有独特的泥草炭烟熏味,最著名的代表为rnghbna Whisky(苏格兰高地威士忌)。 苏格兰纯麦芽威士忌(pure malt whisky)制备过程如下: 大麦发芽自从出现水泥地板以后,经筛选,浸泡好的优 质大麦芽就在水泥地上发芽,水泥地可使发芽温度不致过 高,用木锹翻拌控制发芽速度,一般发芽时间约7d。 大麦发芽到一定程度后,用泥炭火或热风烘烤干燥,如 有的酒厂先用泥炭火干燥15—18h,然后还用热风再继续干 燥48~55h。 泥炭是从酒厂地区的泥炭塘挖出来并在室外风干而成 的,泥炭主要是草根、苔藓、石南属植物和土组成。大麦芽经 泥炭火干燥,并吸收了泥炭燃烧后形成的物质,这是威士忌 的特殊风味来源之一。 (斯佩塞地区和低地区的威士忌酒厂生产的纯麦芽威士 忌虽不用泥炭烘干麦芽,但生产的麦芽威士忌仍独有风味。) 粉碎与制做麦汁麦芽干燥后陈贮一段时间即可磨成不 去皮的麦芽粉。麦芽粉放人大型铜制带盖麦汁缸(mash tun),再加入开水,加入开水数量、在麦汁缸的糖化时间及水 的来源是各酒厂的技术秘密。 大型麦汁缸直径可达6.1m,高1.5m,还有搅拌装置。 麦芽粉在沸水的加热下,淀粉酶迅速活化,糖化效果好。 麦汁缸底部有过滤用细网,经过滤的麦芽汁(wDn)冷却 后送入木制发酵桶发酵。麦汁过滤后的残渣是优质的饲料。 发酵降温后的麦汁进入发酵桶后加入培养好的酵母, 酵母在温度适宜的麦汁中快速增殖发酵,产生大量c02引起 发泡,由于发酵桶均有带旋转桨的盖子,这样可防止泡沫溢 出桶外。约经48h,温热甜润带有泥炭香的酒精浓度约为7. 5%的酒即发酵完毕。 苏格兰谷物威士忌(grain whisky):用大麦或玉米为原料, 用大麦芽做糖化剂,比例大约4:1。原料经糊化、糖化、发酵, 一般用塔式蒸馏机蒸馏,新酒在橡木桶贮存3年以上,然后 调制勾兑成酒。 苏格兰混合威士忌(blended whisky):用不同厂家生产的 麦芽威士忌、玉米威士忌、大麦威士忌,根据酒质、风味按一 定比例调制勾兑而成,这是大众化、商品化的威士忌。 1.2爱尔兰威士忌 爱尔兰威士忌(Irish Whiskey)属谷物威士忌,主原料为未 经草炭烟熏的大麦芽,但加入了20%的小麦和燕麦,这是因 为爱尔兰的草炭是有限的,其它工艺与苏格兰威士忌基本一 样。爱尔兰威士忌的特点是酒香浓郁,酒体较重。 1.3美国威士忌 美国威士忌(American Wh;sky)主原料为大麦芽、玉米、大 麦、稞麦、黑麦、小麦等,美国威士忌的工艺除吸收苏格兰威 士忌传统工艺外,还有较大改进。美国威士忌以波旁威士忌 (Bourbon Whisky)最为著名。资料记载美国波旁威士忌出现 在1789年,是肯塔基州波本郡的一位基督教牧师伊利亚克 雷用当地生产的玉米为主原料,仿苏格兰威士忌的基本工艺 酿制而成的。此酒因用于庆祝华盛顿当选美国第一届总统 而闻名于世。18世纪处于殖民地的美国与英国发生战争,法 国波旁王朝的当政者路易十六世派出援军驻在巴尔克北部 的肯塔基州和弗吉尼亚一带,当地人根据波旁王朝称谓波旁 地区,以后此酒就被称为波旁威士忌。 美国波旁威士忌用玉米为主要原料(51%以上),以大麦 芽为糖化剂,辅以稞麦等,进行糊化、糖化、发酵,发酵成熟醪 一般蒸馏至含酒精40%~80%v/v,贮存后熟的酒精浓度为 40%一62.5%v/v,贮存容器为内侧已经烤焦的新白橡木桶, 贮存2~6年以上。美国波旁威士忌用经处理的纯净水来调 整威士忌酒的酒精浓度,这是关注调酒用水的重大进步。 1.4日本威士忌 日本威士忌(Japanese Whisky)的仿制酿造始于明治初 期,历经30年,1899年成立乌井商店,1923年日本酒师政考 酿制出第一批威士忌。日本人的聪明在于没有拘泥于英国 威士忌的死板工艺,而是刻意酿造适合东方人口味的威士 忌,并在选用原料上有了重大突破——用水果汁代替一大部 分谷物进行酿制威士忌。1962年日本酒税法修改,新的酒税 法规定威士忌的酿造原料中含有20%以上谷物即可,其余可 完全用水果代替。 现在日本北海道成了日本威士忌最有名的产地,因其低 温适宜的气候、盛产水果而成为日本威士忌的基地。 2讨论 中国目前尚无成型的威士忌,这对于已加入世贸组织的 大国来讲,在酒业方面的竞争力明显削弱,也不利于满足国 人的需求,所以应尽快发展起中国的威士忌。 |
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