酒店不愿公开的5大卤水配方，个个贵如金，没收藏的都后悔了小农民美食 2018-01-23 00:08:33 湖南卤水 配方： A： 老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克，肘骨 2500 克 B：干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30 克，八角70 克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘草各 50 克，陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果10 个，丁香5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，罗汉果 2 个，香茅4 克 C ：李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油 500 克，大葱、生姜各 100 克，蒜、洋葱、洋葱头各 50 克 D：精盐70 克，大桥味精150 克，美极鸡粉200 克，李锦记生抽 500 克，美极鲜酱油 550 克，绍兴花雕酒 600 克，红曲米30 克，冰糖 100 克，玫瑰露酒 50 克 E ：色拉油500 克 制作： 1、 料洗净，放入沸水中大火汆 10 分钟，取出放入大汤桶内加净水 30 千克大火烧开，改小火煮 5 小时后滤渣留汁。 2、 料入干锅中小火炒 10 分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入 C料小火炒 10 分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入 D 料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。 白卤水 配方： A：清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克 B：甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克 C：冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克 制作： 1、将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。 2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。 潮州卤水 配方： A：中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。 B：香料包：大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。 C：调料包：盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。 D：炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。 E：第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。 F：卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。 江苏特色卤水 配方： A：葱油250克，香油200克，清水15千克 B：胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克 C：猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克 D：八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克 E：味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克 制作： 1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。 2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。 3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。 制作关键： C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。 四川特色卤水 配方： A：清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克 B：红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克 C：花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克 制作： 1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。 2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。 3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。 最全卤水配方大揭秘（附带红、白、黄、卤水详细配方）开店不求人 餐创大课堂 2017-11-24 10:09:37 茶熏排骨 原料： 猪排骨5千克，生菜叶500克。 调料： 盐100克，昧精80克，花雕酒300克，鱼露200克，葱段200克，姜块180克，蒜子190克，干葱头300克，药料400克，熏料75克，上汤15千克。 药料配比： 草果6枚，香叶、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陈皮各50克。 熏料配比： 龙井茶叶、小米、白糖各20克，香叶10克，松枝5克。 制作： 将药料和葱段，姜块，蒜子，干葱头飞水后，加入上汤煮至出香味，再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水,将排骨骨洗净后斩成8厘米见方的大块，焯水后放人卤水中小火卤20分钟，捞出,将熏料放入铁锅底部，小火加热。 将脊骨摆在笼屉上，上锅熏制10分钟,将生菜叶垫盘底，排骨改刀均匀摆在上面即可。 手抓卤水扇子骨
原料：猪扇子骨750克。 调料：A料（鱼露10克，盐20克，味精、鸡精各15克） 香料包（花椒10克，罗汉果1个，党参、八角、白芷、草果各5克，红曲米2克） 花椒盐100克，蒜蓉油50克，高汤2千克。 制作： 1、扇子骨用清水冲泡30分钟，捞出吸干水份，加炒香的花椒盐腌制2小时，入沸水中大火汆1分钟，捞出备用。 2、除花椒盐、蒜蓉油之外的调料放入锅内，小火慢慢熬煮30分钟至出香，捞出香料包，放入蒜蓉油，调匀后下入扇子骨，小火卤40分钟，捞出扇子骨后改刀成重约50克的大块，用锡纸包住骨头末端，装盘即可。 湘味卤水
原料： 湘西整干椒2500克，黄整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陈皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻3个，草豆蔻3个，香叶20片，丁香10克，罗汉果6个，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。 制作： 1、以上调料用纱布包好，过水做成卤药包。 2、把3500克老母鸡，5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟，捞出洗净，和卤药包放不锈钢捅（装50斤水的）中大火煲九小时，捞出卤药包，把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时，调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。 3、将1干克生姜和500克蒜籽洗净后切成片，放入烧至六成热的色拉油（１千克）和鸡油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣，把油倒入汤料中调匀即可。 麻辣鸭头
批量预制： 1、鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。 2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。 3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。 走菜流程： 客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可走菜。 麻辣卤水制作： 1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋。 2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。 3、汤桶入50斤清水，冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。 注： 调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。 技术关键： 1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。 2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。 3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。 特色： 这款鸭脑壳的口味不同于市面上常见的卤鸭头。从外观看，其色泽淡黄，是卤水的本色，未添加任何着色调料，原汁原味；从口味讲，鲜美麻辣，香透鸭脑髓，而且毫无鸭腥气。为何能达到这样的效果？重庆“让鸭脑壳飞”厨师长汪国华毫无保留地透露了一个制作细节：鸭头卤制之前要经过一道“填充”的工序，即在鸭嘴内塞入一个干红辣椒和五粒花椒，既能去腥又可以在卤制时内外夹击鸭肉，充分入足麻辣味。目前，这个鸭头销量极高，单店平均每天要卖出2000个，是名副其实的招牌卤味。 此文仅一家之言，如果您对（潮州卤水、酱卤、酱猪蹄、卤汤、酱牛肉）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】 不发酸的卤水万金油配方。 鲱鱼锁食 2017-12-04 09:32:25 卤水发酸原因有以下几点： 1、把荤素放在一起了 2、用了红曲米色素 3、药材包没有捞出来 4、葱姜没有炸油 5、放了易发酸的豆瓣 6、浮沫没有及时撇清 7、每天没有按时将卤水烧开
食用卤水的好处？ 通便排毒，增强抵抗力
如何卤出万用的卤水？ 主料： 八角5粒、陈皮1小块、茴香1勺、桂皮1块、香叶3片、草果1个、沙姜1勺 辅料 猪皮200克 调料 冰糖1大勺、葱2段、姜50克、蒜3瓣、料酒1大勺、生抽4大勺、老抽4大勺、香油1小勺、水1000毫升 制法 1、将香料稍微过水冲一下，装入料包中。猪皮洗干净后，汆水三分钟，并洗干净； 2、取一口深锅，放入清水、猪皮，姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里，下入调料，放入香料包，开火煮滚； 3、转小火，煮40分钟至香料出味、调料溶解融合，浑然一体，即为卤汁； 4、卤汁保存时要滤去渣子后，充分煮沸并晾凉，再用干净容器装好入冰箱冷藏保存。久不动的，要定期复卤，以保证卤水的完好无损。
烹饪技巧 1、因为所用调味料、香料不同、份量不同，每一家的卤味味道不同，所以可以边尝边调整调味料轻重，直到自己喜欢为止； 2、开始调味时盐味不能过重，以稍微偏淡为宜。因为在整个卤制的过程中汁水会慢慢收敛，味道也会由浅入深； 3、第一次卤制，最好放入有胶原蛋白的材质，比如猪手、猪皮、鸡爪，味道会更好； 4、所用香料可以依自家所需，不必拘泥，唯有一个原则，各种香料量不要大，以免抢味； 5、卤汁可以反复使用，使用次数多了，适量地添加香料或调味料，冷藏保存，时间越久味道越好； 6、用卤汁烫青菜一定要注意，只取一部分卤水出来单独使用，用完了千万不要再倒回原卤中，以免败坏了整锅卤水； 7、卤水每次煮沸待冷却时，不要立即盖盖，以免盖上盖子，水蒸气回流，导致卤水变坏。
快快收藏转发起来吧，餐餐卤水开胃又营养哦。 相关推荐 |
|
|
