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元旦过后，市场灌香肠的生意日趋火爆起来。要问哪家香肠好吃，不少老青岛人都会推荐位于小鲍岛农贸市场的宋老二现灌香肠。老板是卖猪肉起家，灌香肠已有20年，每早7点市民就开始排队，平均日灌700斤。为啥能成为“网红”级香肠店？老板宋世维告诉记者，灌香肠有讲究，好肉和好料两者缺一不可。 宋世维 日灌香肠700斤 早上7点还未营业就开始排队 1月20日，记者来到名为“宋老二现灌香肠”的摊位，记者看到，大批的香肠灌好后悬挂在摊位后面，前面并排悬挂着新鲜猪肉，有5、6位市民排起了队，等待告诉宋世维自己的口味。“料得我配，肉得我选，年前这段时间真的太忙了。”宋世维一边配料一边接受记者采访，据悉，宋世维从事猪肉销售和代灌香肠近30年，在乐陵路小鲍岛市场知名度颇高，大家称呼他宋老二。 灌香肠10斤起灌，不少顾客动辄就要百八十斤，每天平均要灌700斤，早晨7点还没营业，市民就排起了长队...说起人气，宋世维颇为骄傲。他还曾因灌香肠味道好、口碑佳，2015年在青岛晚报美食栏目及其他报纸中占据了整个版面，被封“青岛灌香肠大王”，从此更是忙的不可开交，却也乐在其中。 宋世维正在选肉 凌晨1点去市场买好肉 20余种调料成就好味道 在采访中，宋世维还透露了灌香肠的秘方。第一步是选肉，带颈背肉的前腿肉，这部分的肉又被称为“梅花肉”，用来灌香肠最好，肥瘦最佳比例为2:8。摊位上的猪肉都是宋世维亲自挑选，凌晨1点就要到市场买肉，“早晚价格都是一样的，但我早早选了肉，一是放心，二是新鲜。”宋世维对肉的品质有着绝对的执着。 将肉搅碎后，开始配料，这是最关键的一步，配料的过程在现场进行，盐、味精、糖、沙姜粉、大料面儿、生抽、味极鲜、花雕酒、葱姜等20余味调料，加多加少都有讲究，不能轻易变更。将肉与调料融合拌开，再用上好的肠衣灌制，香肠便灌好了。宋老二现灌香肠价格也很公道，现场灌制香肠每10斤210元，一斤干香肠卖33元。 宋世维正在调料 花3000元买下秘方 20年传承创新、注册品牌 说到这秘方，却不是出自宋世维之手，“这个灌香肠的手艺是买的方子，买自高密的老厨师，当时他70多岁了，我花3000元买了秘方，老先生来教了7天。”20年前的3000元钱也不算少，有了这个方子，他用了20年的时间去研究、传承、创新，才有了现在的口味。曾有人拿出另一香肠方子来“比试”，但也败下阵来，宋世维曾比较了很多家香肠的方子，觉得总是不如自己的好。 这些年他也潜心钻研新口味，现在除了能制作最受欢迎的老味道香肠，还有京味、蒜蓉味、香辣、麻辣、腐乳味等8种口味。“研发新口味需要很长时间，一个口味得研究好几年，腐乳口味的我就研究了三年时间。” 宋世维表示，还会研究更多新鲜口味，请市民拭目以待。每天从上午8时开始灌香肠、下午6时市场关门、凌晨1点起床买肉...20年如一日的辛苦有了好结果，“宋老二现灌香肠”已经注册了自己的品牌，未来，这个味儿会进入更多市民的年夜饭餐桌。掌上青岛/青网 记者 姜灵 |
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