分享

椰肉乳酸菌饮料的研制

 食品研究资料室 2018-01-26

刘蒙佳1,许佳耀2,周 强1

(1.福建师范大学闽南科技学院,福建 泉州 362332;2.中国检验认证集团福建有限公司,福建 福州 350000)

摘要:椰子是热带主要果品之一,具有降血脂、降胆固醇、抑制高血脂症等保健功能。而且由于椰子本身(包括椰子汁、椰肉)含有丰富的营养成分,因此具有极高的利用价值。以椰肉为试验材料,对椰肉乳酸菌饮料的生产工艺进行了探讨。在单因素试验基础上进行正交试验,得到了其最佳生产配方:椰肉与水的比例为1∶6,椰浆与纯牛奶的比例为1∶3,乳酸菌添加量为0.20%,白砂糖添加量为8%,黄原胶添加量为0.05%,柠檬酸添加量为0.3%,发酵温度为42℃。

关键词:椰肉;乳酸菌饮料;工艺;配方

乳酸菌饮料是含乳类的产品,在牛奶中添加菌种进行发酵,然后再添加一些调香剂等形成成品,具有牛奶的营养、酸乳的功能,是一种很有特色的蛋白饮料。如今,随着经济的发展,人们的饮食越发规律与营养。因而人们对于食品,更注重的是它们在类别、营养以及味道等的多样化。饮食方面的不断创新与变化,令人们感觉健康食品并非一成不变,而更愿意去消费[1]。乳酸菌饮料在创新方面可从其功能性出发,研究并开发出具有抗疲劳、助消化等功能的产品 [2]。在生产过程中通过添加维生素、铁、钙等功能性成分,降低一些留存于食品中对健康不利的成分,例如糖、脂肪等,以此满足人们对保健食品的多重选择与更高营养价值的追求,这就使得乳酸菌饮料更具吸引力,从而具有更大的市场空间[3]。乳酸菌饮料含有钙、矿物质、蛋白质、微量元素及维生素等营养成分[4],因其独特的口感和风味,而深受大众的喜爱[5]。因乳酸菌饮料所含的乳糖大部分被降解,而更适于乳糖不耐症的消费者。乳酸菌饮料不仅具有饮料的特点,还具有丰富的营养价值,增加了消费者进行多种选择的优势[6]。乳酸菌饮料作为饮料的一个重要品种,有着广阔的发展前景及市场价值。

椰子是热带主要果品之一,椰肉芳香滑脆,味甘性平,含丰富的糖、蛋白质、脂肪、VB、VC、无机盐等[7-8],具有降血脂、降胆固醇、抑制高血脂症等保健功能[9-11]

该试验拟使用椰肉作为主要材料,经乳酸菌发酵制成椰肉乳酸菌饮料,是一种营养丰富、风味独特、口感细腻的营养保健饮料。通过制取椰果的椰肉,加水榨浆后静置1~2 h,然后过滤得椰浆并灭酶杀菌,添加乳酸菌与纯牛奶共同发酵,对椰奶乳酸菌饮料的加工工艺进行研究,最终确定椰肉乳酸菌饮料的最佳配方。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂 原料:椰子、纯牛奶、白砂糖购于超市;乳酸菌为市售;稳定剂、柠檬酸为食品级。

图1 椰肉乳酸菌饮料的制作工艺流程

试剂:氯化钠、氢氧化钠为分析纯;MRS乳酸菌琼脂培养基、酚酞为生化试剂。

1.2 主要仪器设备 BSA224S-CW型电子天平(北京赛多利斯)、SW-CJ-1F单人双面净化工作台(上海博讯)、PHS-3C型酸度计(上海荆和)、实验室专用超纯水机 (金坛市金城国胜)、DNP-9082型电热恒温培养箱(上海精宏)、YXQ-LS-75-SH型立式压力蒸汽灭菌锅 (西安常仪)、SPX-150B-Z生化培养箱(上海博讯)。

1.3 工艺流程 椰肉乳酸菌饮料的制作工艺流程见图1。

1.4 操作要点 挑选新鲜成熟的椰子,用冰箱冷冻后取出。先将椰子加热煮沸一段时间,然后置于冰水混合物中,10min左右,用刀在椰子的洞口处进行开口制取椰肉,并切成小块便于榨浆。将椰肉与水按比例打浆后,静置1~2 h,过滤去渣,制得椰浆。将其与纯牛奶混合加热至90℃,保温杀菌15~20min,杀菌结束后冷却至42~45℃,接种适量乳酸菌,搅拌均匀后封装,于42℃培养箱中控温发酵一段时间,使产品酸度达到80~90°T。调整饮料的糖分,并添加稳定剂(使用单一稳定剂时,海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和黄原胶的添加量分别为0.20%、0.10%和 0.05%)及水等以获得成品[12-13]

1.5 试验设计 获取椰肉后与水按 1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7 的比例打浆后与纯牛奶按 1∶1 比例混合加热杀菌,再接种0.1%乳酸菌进行发酵,得酸乳后进行调配,制得椰肉乳酸菌饮品,再对成品进行感官评价以确定最适料液比例。料液比确定后,按照该方法依次考察纯牛奶添加量(椰浆与纯牛奶比例为 3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3)、乳酸菌(固体菌粉)添加量(0.05%、0.10%、0.20%、0.30%、0.40%)、发酵温度 (37、40、42℃) 及白砂糖添加量 (5%、6%、7%、8%、9%)对椰肉乳酸菌饮料品质的影响,在单因素试验基础上进行正交试验。

1.6 指标测定

1.6.1 感官评定方法:将制得的椰肉乳酸菌饮料随机提供给若干位审评人员,从色泽与组织状态、气味、口感、乳清析出等方面对样品进行综合感官评价[14-15],并打分。感官评价标准如表1所示。

1.6.2 酸度的测定:酸碱中和法。

1.6.3 细菌总数的测定:采用GB 4789.2—2010中的方法测定。

1.6.4 大肠杆菌的测定:采用GB 4789.38—2012中的MPN计数法测定。

表1 感官评价标准

项 目色泽与组织状态气味口感乳清析出评价标准组织细腻,均匀一致,不分层,呈乳白色液体状态组织细腻,均匀一致,不分层,呈乳白色微稠液态组织粗糙,最上层结皮,分层,呈乳白色微稠液态有特有的椰肉香气和乳香,混合香味协调椰肉的香气太浓或太淡,仅有奶香,气味不协调椰肉的香气微弱或没有,无奶香,气味不协调酸甜适口,口感细腻,味道协调偏酸或偏甜,口感细腻,味道一般酸甜不协调,口感微糙,味道一般无乳清析出少量乳清析出乳清析出严重分值(分)25~30 20~24 0~19 15~20 10~14 0~9 25~30 20~24 0~19 15~20 10~14 0~9

表2 不同料液比下椰肉乳酸菌饮料的感官评价

试验号1 2 3 4 5料液比(椰肉∶水)1∶3 1∶4 1∶5 1∶6 1∶7感官评价有细小颗粒,均匀一致,不分层,微稠,椰香较浓,偏甜组织细腻均匀,不分层,微稠,椰香奶香突出,酸甜适中组织细腻均匀,不分层,黏稠适中,椰香奶香突出,酸甜适中组织细腻均匀,不分层,较稀,椰香较淡,偏酸组织细腻均匀,不分层,偏稀,椰香偏淡,微酸不甜

图2 料液比对椰肉乳酸菌饮料感官评分的影响

表3 不同纯牛奶添加量下椰肉乳酸菌饮料的感官评价

试验号1 2 3 4 5纯牛奶添加量(椰浆∶奶)3∶1 2∶1 1∶1 1∶2 1∶3感官评价组织细腻均匀,不分层,较稀,椰香较浓,偏甜不酸组织细腻均匀,不分层,微稀,椰香较浓,偏甜不酸组织细腻均匀,不分层,黏稠适中,椰香奶香突出,微酸有甜组织细腻均匀,不分层,黏稠适中,椰香奶香突出,酸甜适中组织细腻均匀,不分层,微稠,奶香较浓,酸甜适中

表4 不同乳酸菌添加量下椰肉乳酸菌饮料的感官评价

试验号1 2 3 4 5乳酸菌添加量(%)0.05 0.10 0.20 0.30 0.40感官评价组织细腻均匀,不分层,稠度适中,奶香较浓,微甜不酸组织细腻均匀,不分层,微稠,椰香奶香偏淡,微酸有甜组织细腻均匀,不分层,黏稠适中,香气协调,酸甜适中组织细腻均匀,不分层,微稠,椰香奶香偏淡,微酸不甜组织细腻均匀,不分层,微稠,椰香奶香偏淡,偏酸不甜

图3 纯牛奶添加量对椰肉乳酸菌饮料感官评分的影响

图4 乳酸菌添加量对椰肉乳酸菌饮料感官评分的影响

2 结果与分析

2.1 料液比对椰肉乳酸菌饮料品质的影响 对于乳酸菌发酵饮料而言,打浆时椰肉与水的比例会直接影响成品的品质。水的比例过多,成品特有的椰香及椰肉风味偏淡;水的比例过少,成品会过于浓稠变成酸奶而非饮料,且水过多过少均会影响成品的稳定性及营养价值[16]。该试验研究了料液比对椰肉乳酸菌饮料品质的影响,其结果见表2和图2。

结果表明,随着水的比例增大,产品均呈乳白色,组织细腻,均匀一致,无分层,椰香由浓变淡,组织的黏稠度下降,无乳清析出。从口感和产品稳定性方面考虑,椰肉与水的比例为 1∶4、1∶5、1∶6 为宜。由图2可知,料液比为1∶5时,椰肉乳酸菌饮料感官评分最高,为92.61分。

2.2 纯牛奶添加量对椰肉乳酸菌饮料品质的影响由表3和图3可知,椰浆与纯牛奶的比例以1∶1、1∶2、1∶3为宜,其成品组织状态良好并呈均匀一致的乳白色,酸甜适中,风味较佳[17]。当椰浆与纯牛奶的比例为1∶2时,椰肉乳酸菌饮料感官评分最高,为91.00分。

2.3 乳酸菌添加量对椰肉乳酸菌饮料品质的影响由表4及图4可知,随着乳酸菌添加量的增加,产品的黏稠度相近,其感官变化不明显,但是产品的酸味会逐渐增强[18]。从口感和气味综合考虑,乳酸菌添加量以0.05%、0.10%、0.20%为宜。当乳酸菌添加量为0.20%时,椰肉乳酸菌饮料感官评分最高,为88.79分。

表5 不同白砂糖添加量下椰肉乳酸菌饮料的感官评价

试验号 白砂糖添加量(%)1 2 3 4 5 5 6 7 8 9感官评价结皮,组织细腻均匀,不分层,微稠,淡淡椰香,微酸结皮,组织细腻均匀,不分层,黏稠适中,淡淡椰香,微甜微酸组织细腻均匀,不分层,黏稠适中,香气协调,微甜微酸组织细腻均匀,不分层,黏稠适中,香气协调,酸甜适中组织细腻均匀,不分层,微稠,香气协调,酸甜适中

表6 不同发酵温度下椰肉乳酸菌饮料的感官评价

试验号感官评价有细小颗粒,均匀一致,不分层,较稀,椰香较淡,口味偏淡组织细腻均匀,不分层,微稀,椰香较淡,微甜微酸组织细腻均匀,不分层,黏稠适中,香气协调,酸甜适中1 2 3发酵温度(℃)37 40 42

表7 正交试验设计

试验号B纯牛奶添加量(椰浆∶奶)D白砂糖添加量(%)1 2 3 A椰肉与水的比例1∶4 1∶5 1∶6 1∶3 1∶2 1∶1 C乳酸菌添加量(%)0.05 0.10 0.20 7 8 9

图5 白砂糖添加量对椰肉乳酸菌饮料感官评分的影响

2.4 白砂糖添加量对椰肉乳酸菌饮料品质的影响适量地增加含糖量可以降低酸度,改善成品的口感与风味,提高成品的质量。由表5和图5可知,随着白砂糖添加量的增加,产品的黏稠度相近,但感官变化明显,其甜度会逐渐增强[19]。从口感和气味综合考虑,白砂糖的添加量以7%~9%为宜。当白砂糖添加量为8%时,椰肉乳酸菌饮料感官评分最高,为91.40分。

2.5 发酵温度对椰肉乳酸菌饮料品质的影响 由表6及图6可知,随着温度的增加,产品的黏稠度相近,其感官变化不明显。从口感和气味综合考虑,发酵温度以42℃为宜。当发酵温度为42℃时,椰肉乳酸菌饮料感官评分最高,为89.47分。

图6 发酵温度对椰肉乳酸菌饮料感官评分的影响

2.6 调配时稳定剂及柠檬酸对椰肉乳酸菌饮料品质的影响 为了使椰肉乳酸菌饮料保持稳定,具有更加酸甜适口的风味,需要添加适量的稳定剂并进行调酸,该试验选取黄原胶作为稳定剂,用柠檬酸来进行调酸,根据参考文献得知[20-21],黄原胶最适添加量为0.05%,柠檬酸最适添加量为0.3%,将明胶溶解趁热与柠檬酸一起加至发酵后的饮料中搅匀,加水调配成成品。以该参数研制的椰肉乳酸菌发酵饮料黏度适宜、口感协调、具较高的稳定性。

2.7 正交试验结果 根据以上单因素试验结果,选取料液比、纯牛奶添加量、乳酸菌添加量、白砂糖添加量4个因素,进行正交试验,采用L9(34)正交表,并通过感官评分来衡量结果,正交试验设计见表7,正交试验结果见表8。

由表8的极差R大小可知,影响椰肉乳酸菌饮料的主要因素顺序为:B>C>A>D,即纯牛奶添加量(椰浆∶奶)>乳酸菌添加量>料液比>白砂糖添加量,最优水平组合为A3B1C2D2。从正交表直观可知,第7个试验(A3B1C3D2)感官评分最高,为92.33分。2个最优水平组合不一致,需要进行验证试验,结果如表9所示。

表8 正交试验结果

处理号A椰肉与水的比例B纯牛奶添加量(椰浆︰奶)C乳酸菌添加量(%)1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 1 1 1 2 2 2 3 3 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 2 3 1 3 1 2 K2 K3 k1 k2 k3 R 241.74 237.61 262.33 80.58 79.20 87.44 8.24 269.59 248.46 223.63 89.86 82.82 74.54 15.32 250.18 263.37 228.13 83.39 87.79 76.04 11.75 D白砂糖添加量(%)1 2 3 3 1 2 2 3 1 238.83 258.62 244.23 79.61 86.21 81.41 6.60感官评分(分)86.22 90.17 65.35 91.04 70.45 76.12 92.33 87.84 82.16 T=741.68

表9 验证试验结果

试验号A3B1C2D2 A3B1C3D2感官评价组织细腻均匀,不分层,黏稠适中,香气协调,酸甜适中组织细腻均匀,不分层,黏稠适中,香气协调,酸甜适中,椰香味突出感官评分(分)90.14 92.88

验证试验结果表明:椰肉乳酸菌饮料的最佳调配组合为 A3B1C3D2,即料液比(椰肉∶水)为 1∶6,纯牛奶添加量(椰浆∶奶)为 1∶3,乳酸菌添加量 0.20%,白砂糖添加量为8%。此时的椰肉乳酸菌饮料组织均匀细腻,不分层,呈乳白色,黏稠适中,具有突出的特有椰香,与奶香气味协调,相得益彰,酸甜适中,口感良好。对该工艺的成品进行质量检测,得出其酸度为83°T,糖度为10%,菌落总数≤100 CFU/mL,大肠菌群≤3 MPN/100mL,致病菌(金黄色葡萄球菌、沙门菌、志贺菌):未检出。

3 结论

乳酸菌饮料是牛奶经过乳酸菌发酵后制成的,含有一定的乳成分,属于发酵型乳酸饮料。试验表明,椰肉乳酸菌饮料的最佳调配组合为料液比(椰肉∶水)为 1∶6,纯牛奶添加量(椰浆∶奶)为 1∶3,乳酸菌添加量0.20%,白砂糖添加量为8%[22]。该配方制得的椰肉乳酸菌饮料的特性为将椰子独特的椰香味和纯牛奶浓郁的奶香混为一体,口感爽滑,令人回味无穷。

参考文献:

[1]刘小杰,何国庆,袁长贵.益生菌的安全性及其功能[J].中国乳品工业,2002,30(1):16-18.

[2]乳酸菌饮料“健康牌”更像一道障眼法[J].福建轻纺,2015(10):17-18.

[3]罗欣芳.现阶段活性乳酸菌饮料产品的质量状况[J].科技与企业,2013(15):234.

[4]杨起恒.乳酸菌发酵机理及酸奶工艺优化研究[D].北京:中国农业大学,2004.

[5]朱怡霖,张海生,许珊,等.红枣乳酸菌饮料工艺参数的研究[J].农产品加工(下),2015(6):26-30.

[6]MATHUR S,SINGH R.Antibiotic resistance in food lactic acid bacteria—a review [J].International Journal of Food Microbiology,2005,105(3):281-295.

[7]康蕊,段振华,杨毅,等.电子鼻检测椰肉原浆货架期新鲜度变化[J].食品研究与开发,2013,34(16):84-87.

[8]王挥,宋菲,桂青,等.椰肉热风薄层干燥动力学研究[J].食品工业,2016(6):208-211.

[9]张聪.椰子果的营养价值及其应用综述[J].四川烹饪高等专科学校学报,2011(1):26-28.

[10]康尔歌,赵晋府,孟旭.椰肉成分的测定及相关比较[J].广州食品工业科技,2002,18(4):48-49.

[11]金蓓,黄梅芳,何梓鹏,等.椰肉蛋白酶解及其产物的抗氧化活性研究 [J]. 现代食品科技,2013,29(8):1826-1831.

[12]黄高明.活性乳酸菌饮料生产工艺研究[J].中国酿造,2006(12):64-67. [13]黄晓钰,刘邻渭.食品化学综合实验[M].2版.北京:中国农业大学出版社,2009.

[14]张钟,董方平.粉葛汁乳酸菌饮料的研制[J].饮料工业,2016,19(5):16-22.

[15]杨洋,高航,段艳珠.酸角乳酸菌饮料的研制[J].饮料工业,2014,17(11):17-20.

[16]杨国浩,李瑜.凝固型胡萝卜风味酸奶的研制[J].农产品加工·学刊,2008(9):50-52.

[17]王宇.冷冻干燥技术生产直投型酸奶发酵剂的研究[D].哈尔滨:东北农业大学,2000.

[18]林静,李宝筏,刘向东.滑菇培养料理化特性对产量影响的分析[J].农业机械学报,2006,37(1):87-89.

[19]夏秋瑜,李瑞,陈卫军,等.椰子水果粒饮料工艺研究及其矿物元素分析 [J]. 食品工业科技,2009(12):217-220.

[20]徐安书,张洪礼,刘炜.龙眼胡萝卜番茄混合汁乳酸菌饮料稳定性研究[J].食品科技,2013,38(6):125-130.

[21]邵焕霞.椰奶乳酸发酵饮料的生产工艺优化[J].食品与发酵科技,2009,45(6):41-44.

[22]王俊,李安平,黄卫文,等.响应面法优化活性乳酸菌饮料乳化稳定剂 配方[J].中 国酿造,2009(3):121-123.

Development of Coconut Meat and Lactic Acid Bacteria Beverage

LIU Meng-jia1,XU Jia-yao2,ZHOU Qiang1
(1.Fujian Normal Universityminnan Science and Technology Institute,Quanzhou 362332,China;2.China Certification and Inspection Group Fujian Co.,Ltd.,Fuzhou 350000,China)

Abstract:Coconut is a common fruit in tropical area which shows protective effect against hyperlipidemia and hypercholesterolemia.Coconut (coconut milk and meat) contains rich nutritional component and has high utilization value. In this study, coconut wasused as the main raw material to develop coconut meat and lactic acid bacteria beverage, and the processing technology of thebeverage was investigated. The orthogonal test was conducted based on the single factor test, and the screened optimum formulawas: the proportion of coconut meat and water was1∶6; the ratio of coconut milk and pure milk was 1∶3; the addition of lactic acidbacteria, sugar, xanthan gum, and citric acid was 0.20%, 8%, 0.05% and 0.3%, respectively; the fermentation temperature was42 ℃.

Key words:coconut meat;lactic acid bacteria beverage;process technology;formula

中图分类号:TS275.4

文献标识码:A 文章顺序编号:1672-5190(2017)03-0046-05

收稿日期:2017-02-17

项目来源:福建省高等学校精品资源共享课 (SJKC-2015-01);福建省高等学校服务产业特色专业(SJZY-2016-03);福建师范大学闽南科技学院校级特色专业(YJZY-2016-02);福建省大学生创新创业训练项目(201512992001)。

作者简介:刘蒙佳(1981—),女,副教授,硕士,主要研究方向为农产品加工及贮藏。

通讯作者:周强(1979—),男,副教授,硕士,主要从事农产品贮藏及其深加工研究工作。

(责任编辑:慕宗杰)

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多