如果是滑炒的话通常用水淀粉浆即可,如果是溜的烹调方法的话通常用溜的方法,所用的浆就要用蛋清淀粉浆,要使其口感嫩、不粘锅主要做到以下几个方面: (1)滑熘菜肴的味型多数为咸鲜味,要掌握好咸味的浓度,防止食用乏味和影响原料的鲜香味。 (2)调制蛋清淀粉浆要干稀适度,上浆厚薄恰当均匀,抖散入锅,用筷子快速划拨开原料,防止原料粘连不散籽。但鸡、鱼、虾肉细嫩易碎,码味、上浆时手法要轻柔一点,分散入锅后,用筷子划拨时也要轻柔一点,以保证原料形态完整,成菜造型美观。 (3)油选用干净无色的色拉油,防止油脂污染菜肴的色泽和口味。滑油时油量要淹没原料,原料太多可分次滑油。 (4)油温不宜偏高,一般控制在 80 °C~110 °C(三四成)为宜。过高会使上浆原料凝结成团、不散籽,过低会使原料的淀粉浆脱落,影响菜肴的形态和质感。 (5)滑熘菜肴所用的浆是蛋清淀粉浆,其厚度比用水淀粉上浆略厚。滑油时蛋清内的水分不能使淀粉完全糊化,因此,在调制芡汁时,鲜汤的用量比一般用水淀粉上浆的原料用量要多一些,水淀粉比一般滑炒菜的用量要少一些,收汁成菜后才色白滑嫩、滋润散籽。 鲜溜肉片: 1. 猪里脊肉切成 5 cm 长、3 cm 宽、0.15 cm 厚的肉片;番茄去皮和内瓤后切成荷花瓣形,用清水冲洗一下;冬笋焯水后斜刀片成薄片。 2. 肉片用精盐1 g、料酒码味,再用蛋清淀粉上浆。 3. 将精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤兑成调味芡汁。 4. 锅内放油,用中火加热至80 °C时,放入肉片,用筷子轻轻将其拨散,待其散籽发白后滗去锅中多余的油,放入冬笋片、菜心炒断生,将调好的芡汁烹入锅中炒匀,收汁亮油后加入番茄片和匀,起锅装盘成菜。 |
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