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文图编辑/汪世容 菜名：清汤鱼圆 烹制方法：煮 味型：咸鲜味 主料：净鱼肉150克，特制清汤1500克。 辅料：鸡蛋3个，冻化猪油75克，豌豆尖适量。 调料：盐4克，料酒25克，胡椒粉2克，味精2克，水淀粉15克，姜汁适量。 加工切配： 1、鱼肉去皮去筋，去细刺，捶成鱼茸； 2、豌豆苞尖摘去老叶。 烹制程序： 1、将鱼茸用适量清水解散，加料酒、姜汁、蛋清、肥膘肉茸、水淀粉、盐、味精、胡椒粉一起搅拌成鱼糁； 2、锅内放入清汤煮沸，端离火口，将鱼糁用手挤出做成直径2厘米的鱼圆入锅，用小火浸煮熟透捞出； 3、锅内清汤烧开，去掉浮沫，入鱼圆略煮后装入有豌豆尖的大汤碗内即成。 成菜特点：汤清明亮略带浅茶色，鱼圆色白细嫩，咸鲜味美。 注意事项：掌握鱼糁的制作方法，不干不稀，利于成型，鱼圆成型后，采用浸煮方法为好，切不可沸水急煮，（鱼糁是川菜精加工的半成品，原料用途广泛，可制作五福鱼圆，炸熘鱼圆等，如主料用鸡则为鸡糁，成品就叫“清汤鸡圆”等）。 菜名：脆皮鲜鱼 烹制方法：炸、挂汁 味型：糖醋味 主料：鲜活鲤鱼（或草鱼一尾），重约750克。 辅料：大葱50克，泡辣椒两根，香菜10克，水淀粉400克。 调料，姜10克，蒜10克，白糖75克，盐4克，酱油20克，醋5克，香油2克，料酒5克。 加工切配： 1、将鱼剖腹去鳃洗净，用刀将鱼身两面各剡5-6刀，刀深至鱼刺为度，距离相等，且与鱼成90度平行状； 2、葱白切丝，泡辣椒去蒂去籽切细丝，香菜洗净，再用部分葱切葱花，姜蒜切米。 烹制程序： 1、鱼用料酒和盐腌码，然后用水淀粉在鱼身粘裹均匀，放入7成热的油锅中急炸，定型捞出，再放入6成油温油锅中炸至皮酥色黄时捞出，放入大条盘内； 2、碗内放白糖盐、酱油、水淀粉、二汤兑成糖醋滋汁，锅内放油少许，把葱、蒜米、葱花倒入略炒，立即烹入兑好的糖醋滋汁，收成浓二流芡状，淋于盘中鱼身上，再将葱丝、泡辣椒丝撒在鱼身上，周围放上香菜即可。 成菜特点：色泽棕黄，外酥里嫩，糖醋味浓。 注意事项：鱼挑选肥一点的，掌握正确的剡鱼方法，刀数正确对称，水淀粉宜干不易稀，以均匀的粘裹住鱼身为度，视醋色泽深浅添加酱油以免色深，水淀粉的汁干稀要适度以粘裹鱼身后不脱不跨为度，按此法可做家常脆皮鱼，五柳脆皮鱼。 菜名：龙眼甜烧白 烹制方法：蒸 味型：甜香味 主料：猪连皮五花肉一方，（约750克） 辅料：糯米200克，蜜樱桃24颗，洗沙250克，糖汁适度，化猪油25克。 调料：白糖150克，红糖50克。 加工切配： 1、猪肉刮洗干净，煮透至刚熟，捞出，擦干表皮水分，趁热抹上糖汁，稍冷后切成长约12厘米、厚0.2厘米、宽4厘米的片共24片； 2、糯米洗净，泡胀，入笼蒸熟，倒入红糖、化猪油拌匀。 烹调程序： 1、将洗沙（或莲蓉馅），拌入适量白糖，将肉片铺开，一端放上适量的洗沙，再将肉片卷成圆筒状，在有皮的一端放一粒樱桃，照此方法，共做24个； 2、摆入蒸碗内皮朝下，放适量的红糖，再将拌好的糯米，放入碗内的肉上入笼蒸熟，翻入大圆盘内，周围撒上白糖即可。 成菜特点：成型美观，形如龙眼，软糯香甜，肥而不腻。 注意事项：猪肉不可煮，以防脱皮，切时厚薄一致，订碗时糯米要装成凹型，如挂冰糖汁则称为“水晶龙眼甜烧白”，如撒上胭脂白糖色泽更美。 菜名：八宝酿梨 烹制方法：蒸 味型：香甜味 主料：金川雪梨4个，（净重约750克）。 辅料：蜜饯四种，莲米50克，百合15克，苡仁10克，糯米50克，明矾2克。 调料：冰糖250克，白糖50克。 加工切配： 1、将梨削皮儿，在蒂部约1.5厘米处切开做“盖子”，去掉梨核，将梨掏成容器装，放入明矾水中浸泡； 2、糯米蒸断生后，透过凉水待用； 3、百合、苡仁和去皮掏心的莲米入笼蒸软取出，连同蜜饯一道切成绿豆大小的粒。 烹制程序： 1、梨用清水冲洗后，装入用糯米、莲米、苡仁、百合、蜜饯、白糖拌好的馅，盖上梨盖，上笼，蒸软后取出； 2、去掉梨蒂不用，翻入圆盘中，梨脐上放上一颗蜜樱桃，淋上用冰糖水熬成的水晶糖汁，即可入席。 成菜特点：色泽美观，甜润软，成型不烂。 注意事项：梨要大小均匀，挖核后内壁要厚薄均匀，切忌挖穿挖烂，酿的原料不宜过多，以防蒸时爆裂，梨要蒸，但不能蒸塌蒸烂，梨脐内的皮一定要挖去后才能安放樱桃，采用此法，还可还可做“酿苹果”等甜菜。 菜名：水晶八宝饭 烹制方法：蒸 味型：香甜味 主料：糯米200克，瓜片20克，橘饼20克，红枣20克，莲米20克，苡仁25克，百合20克，蜜樱桃50克，桂圆肉25克。 辅料：化猪油150克 调料，白糖200克 加工切配： 糯米洗净泡胀蒸熟，莲米去皮捅心，与百合、苡仁一起上笼蒸熟，瓜片（蜜饯的一种又名冬瓜糖）等各料，均切成1厘米大小的丁颗。 烹调程序： 1、将一部分蜜樱桃放碗底定型，再放入用各料及白糖化猪油一起拌匀的糯米，定碗上笼蒸至糯，取出翻盘中； 2、淋上用用清水和冰糖熬成的水晶糖汁即成。 成菜特点：色泽清亮，甜香糯。 注意事项：糯米要蒸熟过心才能拌糖，装碗时不要压得太紧，蒸碗内壁要抹上化猪油以便翻盘。 注：此菜传统是用猪网油垫底，再加配料上蒸笼蒸熟。 菜名：肝膏汤 烹制方法：蒸 味型：咸鲜味 主料，猪肝150克，特制清汤1000克。 辅料：鸡蛋1个，纱布约30厘米见方。 调料：盐5克，胡椒粉3克，姜25克，葱25克，料酒25克，味精3克。 切工加工： 猪肝用刀背捶成肝茸泥，姜（拍破）。 烹制程序： 1、猪肝茸泥用适量清水稀释，放入姜、料酒、胡椒粉码味避腥，用纱布过滤，去掉残渣，再加入鸡蛋盐味精和清汤，搅匀后，倒入抹有猪油的碗内，上笼蒸熟透，取出； 2、用竹签，沿碗边划透，然后将肝膏倾斜倒入盛有清汤的汤碗内上席。 成菜特点：汤清味美，肝膏细腻，成型不烂，富于营养。 注意事项：猪肝选用黄沙细猪肝为佳，避腥原料要加够，蒸时封口或加盖，以保持成型不烂，此菜尤其受老幼喜爱，如加入竹荪，名称为“竹荪肝膏汤”，加入鸽蛋，名称为“鸽蛋肝膏汤”，加入口蘑，名称又称为“口蘑肝膏汤”，以此类推，此菜为传统老式川菜之中的经典菜式，与“仔鸡豆花”、“开水白菜”齐名。 |
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