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熬制凉菜红油分为三个步骤，一是处理辣椒，二是加工菜子油，是浇油。三个步骤看似简单，实则处处都有技术点。 步骤1加工辣椒碎 熬制凉菜红油时，我选择的是三种辣椒，它似分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它的混合比例是子弹头辣椒：干二荆条辣椒：干新一代辣椒为4:1:1。将干辣椒配好后，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆时，加入非常少量的菜子油，继续小火煸炒，直至辣椒色泽深红、质地发脆时，取出放凉，用石臼子春碎（中粗），但不要将其舂得太碎。 步骤2熬制 锅内放入纯菜子油5千克，同时放入蔬菜料（圆葱块400克，芹菜段、姜块、香菜梗各100克，大葱叶250克），中火熬至蔬菜料变成焦黄色（不能焦糊）时捞出料渣，待油温降低至六七成热时，再放入香料（八角2颗，桂皮10克，香叶4片）搅匀关火。 步骤3浇油 1.取混合后的辣椒碎750克放入不锈钢桶内，再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均匀，浇入烧至六七成热的菜子油2千克，边浇油边搅拌。2.待油温降至四成半热时，再往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎400克，然后浇入菜子油1.5千克，边浇油边搅拌。3.待油温降至两三成热时，往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎350克，再浇入菜子油1.5千克，边浇油边搅拌，最后分三次淋入土酱油25克，搅拌均匀后放置2小时一3小时，用保鲜膜密封盆口，存放48小时之后方可使用。 技术4要点要点1：选择什么油脂 川菜厨师熬制凉菜红油一定会要选用上好的纯菜子油，因为炼好的菜子油具有独特的香味，可以使炼好的红油香味更醇厚。菜子油含有一股生菜籽的味道，只有在油加热至250℃，且将其烧熟、烧透后，才能祛除这股异味。所以在使用菜子油炼油前，一定要将油用旺火烧熟，同时加入蔬菜料增加香味。 有很多人问：可不可以选用色拉油来炼红油呢？答案是可以，但是熬制效果会略逊一筹。为什么这么说呢，理由很简单，菜子油比较浓稠，用它炼好的红油可以很好地附着在原料上，拌好的菜肴自然是入口更加香辣。色拉油质地比较稀，用它熬好的红油挂料的效果就差一些，菜肴的风味自然不足。 要点2：选择什么辣椒 辣椒的选用是因人而异的。我选择的是将贵州的子弹头干辣椒、四川的干二荆条辣椒、河南的新一代干辣椒搭配使用。至于搭配比例，可以根据当地食客喜好的不同来调整。一般来说，如果想要红油的辣香味更浓郁一些，就适当加大子弹头辣椒的用量；若想突出红油的辣味，可以适当加大新一代干辣椒的用量；若是想要红油味道更柔和一些，可以加大干二荆条辣椒的用量。 这里特别要说明一点：辣椒面不要春的太细，以中粗为宜。如果舂成了辣椒粉，浇油后容易焦蝴。 要点3：选用何种香料 炼制红油时，香料的用量不宜过大，以免香料味过浓，而盖住了红油的香辣味。有些同行会在炼油的时候使用紫草，目的是为红油增色，但用量过多，会使红油的颜色过重，显得不自然，反而会影响效果，所以不建议大家使用。 要点4：浇几次油 炼红油时，油温的控制也是非常重要的。浇油分为三个步骤：第一次浇油主要是提升红油的香味，油温达到六成热时，取四成油量浇淋在一半辣椒面上。高温热油淋烫辣椒面的目的是将部分辣椒面烫糊，使炼好的红油香味更足。第二次浇油主要是提升红油的辣味，当油温降至四成半热时，再将剩余的一半油浇入辣椒面中。第三次浇油主要是提升红油的颜色，油温降至三成热时，再将剩余的一半油浇入辣椒面中，这时的油温可以使辣椒面中所含的红色素、辣椒素以及其他呈香物质溢出，充分与油溶为一体。另外，热油浇入辣椒面时，要边浇油，边搅动辣椒面，以使所有的辣椒面都能与油充分溶合。炼制好的红油，不能立制立用，一定要放置48小时方能达到最佳效果，这时的红油色红、浓稠，易于粘附在原料上。 加工凉菜红油步骤1：加工辣椒花椒碎 1.取二荆条干辣椒、子弹头干辣椒、新一代干辣椒按照5:2：3的比例混合均匀，将混合后的辣椒用剪刀剪成节，将辣椒节和辣椒籽分离。2.取上好的干红花椒和干青花椒按照7：3的比例混合均匀。3.干锅烧热，先放入辣椒皮600克，小火煸炒至辣椒皮五成酥脆时，放入辣椒籽110克、混合后的花椒300克，继续小火煸炒至辣椒皮完全酥脆，沿着锅边淋入少许菜子油翻匀，取出辣椒花椒混合物放凉，粉碎成粗碎，倒入不锈钢盆内，再放入炒熟的白芝麻250克、盐30克混合均匀。 步骤2：熬制 锅内放入纯菜子油5千克，中火加热至280℃左右，关火，待油温降低至六成热时，先放入蔬菜料1千克，中火熬至蔬菜料变成焦黄色（不能焦蝴）时，捞出料渣关火。 步骤3：浇油 1.待菜子油的油温降低至180℃-200℃时，取/2千克菜子油浇淋到装有辣椒碎的不锈钢盆内，边浇油边搅拌。2.待油温降至140℃-160C时，再往不锈钢桶内浇入菜子油1.5千克，边浇油边搅拌。3.待油温降至100℃-110℃时，最后浇入菜子油1.5千克，边浇油边搅拌，待不锈钢桶内的油变成常温后，用保鲜膜密封盆口，存放48小时方可使用。 |
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