第1季 03.川味腊肉和香肠的制作

川味腊肉：

1.制作调味盐：花椒100克、山柰10克、小茴香10克、丁香10克、胡椒粒10克、冲碎，上炒锅，入盐200克一起炒香备用。

2.用剪刀把肉挂绳孔。

3.倒入备用的调味盐上肉码味，加适量新鲜桔皮、辣椒，码均腌制7天，中间翻动一次。

川味腊肉：

1.七天后，新鲜猪肉（10斤）去皮切大条，辣椒面（100克）、盐（250克）、孜然粉（5克）、胡椒粉（10克）、白糖（20克）、花椒面（20克）、高度白酒（50克）混合均匀。

2.灌香肠。

3.在穿好的香肠上用针轧排气孔。

烟熏方法：

1.清洗腌满七天的腊肉，和香肠一起挂好，晾晒三天，滴干水汽。

2.柏树枝、新鲜桔皮、新鲜柚子皮对挂好的腊肉和香肠进行烟熏1小时左右。

3.熏好的腊肉香肠悬控高挂晾晒二十天以上。