发面是用老酵面好还是酵母好？

发面是用老酵面还是酵母好，这个要根据个人口味以及你开铺的购买人的喜好而定，老酵面吃起来有嚼劲，有一种怀旧的味道，它有上千年的历史，对身体百好而无一害，况且还有哪种说出来的面香味，它是靠生物菌起发酵作用，老面肥长时间放置免不了产生杂菌，这就在发酵过程中产生酸味，要达到面香味，要用食碱来中和。

而酵母发酵的原理也是生物菌起发酵作用，它是干燥密封保存，相比而言没有杂菌侵入，就没有酸味，就不需要兑碱中和，对比老酵面少了一道技术工序，发酵也快，从而来说方便些，就口味而言，只要发酵好面揉到，与老酵面差异不大。

从上还两点我们可以看出酵母的优势，但对市场来说，“我就想吃有老面做的面食”。看来很矛盾吧。总不能糊笼我们的衣食父母，我们的上帝吧。包子学院（我做的包子）结合两者的特点而推出的老酵面酵母发面法，从而很好的解决两者的缺点。

具体做法是，用400克温水泡上撕成小块的老面发酵一晚上，第二天再100克温水激活10克酵母粉，激活后把两者倒在一起，慢慢加入偿1000克面粉中，拌匀和成面团然后，建议最好用揉面机揉面，之后放在发酵箱中发酵30分钟既可。

发酵到是原面团1倍大以上，开始兑碱。

一发好后把面拿出放案扳上，先留一块做为老酵面，而后视酸味大小兑2-4克碱，最好用水把碱化开，均匀的粘在面团上，然后再用揉面机反复高低档揉十几次，揉到面团光滑细腻就可以做所需的食品了。比如馒头花卷饼子包子等你需的发面食品。

做好成品后，又放在发酵箱发酵，明显变大手感变轻为二发成功。

二发好后热上锅大火大气蒸10到15钟，这是视你所做食品而定，时间到后就可卸下来食用，不需虚蒸，原因是已经揉到位二发也到位了。