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辣椒油秘方： 四川二荆条干辣椒800克，四川土菜籽油3000克，香油40克，大葱80克，芹菜30克，香菜30克，大蒜40克，老姜50克，白芝麻10克，八角10克，草果15克，香果10克，香叶2克，白芷5克，山奈3克，小茴香1克，千里香1克，花椒粉5克。 1、把二荆条干辣椒放入锅里开小火慢慢炒制，炒到辣椒表皮有少许黑点关火，待辣椒自然冷却后用石臼将辣椒捣碎备用，白芝麻放锅里炒香备用。 2、菜籽油和香油放锅里开大火烧到七成热，将大葱、芹菜、香菜、大蒜、老姜放入锅里开小火慢慢炸制，炸到大葱成金黄色捞出所有渣料不要，在将八角、草果、香果、香叶、白芷、山奈、小茴香、千里香放入锅里开小火炸七分钟捞出所有渣料不要。 3、把辣椒面倒入耐高温容器中，将白芝麻和花椒粉倒入辣椒面上面，将油用勺子舀入辣椒面上面搅拌均匀。 猪大骨3000克、老母鸡1500克、洋葱200克、白萝卜600克、老姜60克、大葱60克、八角12克、桂皮10克、香叶4克、胡椒粒10克、陈皮30克、料酒60克、花椒10克。 1、猪大骨敲破洗干净，把猪大骨和老母鸡放入锅里，加入适量的水将其淹没，开大火将锅里水烧开，撇去锅里的泡沫，在转小火煮9分钟，捞出猪大骨和老母鸡洗干净备用。 2、高汤锅里加入50斤清水，将猪大骨、老母鸡、洋葱、白萝卜、老姜、大葱、八角、桂皮、香叶、胡椒粒、陈皮、料酒、花椒放入锅里。 3、开大火将锅里水烧开，舀去锅里的浮沫，在转小火熬3个小时，捞出所有渣料不要即得高汤。 重庆小面调料： 面条，油麦菜，熟花生，榨菜，葱花，姜水，蒜水，黄豆酱油，辣椒油，胡椒粉，高汤，味精，鸡精，花椒面，香油，芽菜，猪油。 1、把调料熟花生、榨菜、姜水、蒜水、黄豆酱油、辣椒油、胡椒粉、味精、鸡精、花椒面、香油、芽菜、猪油打入碗里，加入高汤。 2、锅里水烧开，将面条和油麦菜放入锅里煮一下捞出来倒入打好调料的碗里，撒上葱花即可。 |
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