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学会正确的和面，是成功制作馒头、花卷等面食的第一步，也是关键的一步。 和面的讲究 和面讲究'三光',即”盆光、手光、面光“，也就是和好面以后面盆和双手不能粘很多面，要尽量做到干干净净，面团要光滑均匀。要做到这三点也不难，和面的时候可以用筷子搅拌面粉边加水，及时把粘在面盆边和面盆底部的面擦下来，待面粉成雪花状的小面团、盆底没有干面粉时，再用手将粉团揉成面团，盖上湿布醒10分钟，再次揉匀，这时面团就变得很光滑了。 和面用水所需的温度 和面时，通常秋冬比较冷时用温水，春夏季比较热时用凉水。在实际操作中应根据室温灵活掌握和面用水的温度。只有室温保持在20度以上，即可用凉水和面，如果为了加快发酵速度，也可以用温水；低于20度时，最好用温水和面，水温为35度--40度。下面说一下和面具体的操作步骤。 1将液体材料缓缓的加入面粉材料中。 2、边加边用筷子搅拌，直到粉类材料呈雪花状小面疙瘩。 3、用手把面团疙瘩揉成均匀的面团。 4、将面团加盖或者蒙上拧干的湿抹布醒数分钟，再次揉匀即可。 发酵时制作馒头的关键环节 发酵关键之一是面粉与用水量之间比例要合适：以500克面粉为比例，用水量低于250毫升时面团不容易发酵；用水量超过300毫升时面团太稀、太黏，馒头坯子不容易整理成型。发酵关键之二是酵母用量：500克面粉酵母最低用量为5克，太少不容易发酵。发酵关键之三是发酵的环境温度与湿度：30--35度的环境温度、70%--75%的湿度最利于发酵。 家庭发酵环境设置：用温水锅发酵四季适宜，但有一点需要注意，盛面团的容器不要与热水接触，可以在容器下垫一个支架或者是笼屉。 面团发酵标志：面团体积膨胀至2倍大小，表面有气孔，散出酵香。发酵好的面团会产生酸味，所以，需要摊在案板上让酸味散发掉。 二次发酵很重要，能让馒头成品更加松软可口。如果是刀切馒头，可以直接将切好的面剂静置10--15分钟即可上锅蒸制。 冷水下锅蒸，能保证酵母的苏醒时间。新手最好不要用开水来蒸馒头。因为酵母容易在高温蒸汽作用下失去活性。 如何判断面团发酵程度 检查发酵最好的方法就是用一个手指插入面团中，手指抽出面团后如果指印处出现凹陷迅速复原，说明发酵的时间还不够；如果指印周围的面团既不反弹也不下陷，说明面团发酵得刚好。如果指印周围的面团迅速下陷，面团内部已呈蜂窝状，有许多小孔，说明发酵过度，可以放入泡打粉揉匀来挽救。 面团发酵好后，要再次揉匀，用保鲜膜盖好放置10分钟左右，切成所需要形状后再放置20分钟（时间的长短关键看面团第一次发酵的程度，如果第一次发酵不足，这时候可以静置的时间长一点），入锅蒸即可。 如何让馒头蒸的更暄软 夏季用冷水和面。冬季用温水和面，发面时间应比夏季长1--2小时。和面时要逐次加水。和面要多揉搓几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，形成的面筋韧性才好。和好的面团要保持一定的温度醒发，以30度为宜。 馒头上笼蒸煮前，要经过醒面，冬季要醒15--20分钟，夏季醒的时间可以短些。笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿抹布堵严。用铝锅蒸馒头时馒头时锅盖要用重物盖紧，以免蒸汽将锅盖吹开漏气。 蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切勿图快一开始就用热水蒸馒头，这样蒸制的馒头容易夹生。蒸好的馒头在关火之后不要立即打开锅盖，要过3--5分钟后再掀开。否则，突然遇冷容易让馒头急剧回缩，并在表面产生难看的硬面斑。 发面要用35度左右的水，加少许白糖，这样发面又快又好。面发至未醒之前的2倍以上的体积基本上就发好了。 花卷成型后要在醒20分钟左右，等它们醒发充分在蒸。要沸水入笼，旺火足汽蒸。锅盖要选不吸附水蒸气，凝水少的。最好是竹笼。 |
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