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一、川味红油的制作 原材料准备：朝天椒，二荆条各一斤（朝天椒提辣，二荆条提色提香，想辣的就多放朝天椒，比例自己调控）锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在红色，用手一搓辣椒就碎了，起锅晾凉，买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不过效果会差一些。 晾凉的辣椒用绞肉机打碎，红油辣椒面就做好了。 红油制作过程 1.辣椒面2斤，生芝麻100克，白糖10克，白酒10克，放不锈钢桶内搅拌均匀备用（白糖产生焦香） 2.菜籽油10斤倒入锅内，放大葱250克，老姜150克，洋葱100克，大火烧开，煎熬至辅料焦香，捞出辅料不用。 3.继续加热到270-290度关火（菜籽油最低要加热到240度才能去除生菜籽油味道，做出的红油才没有生菜籽油的味道） 4.待油温降到240度，放2斤到油辣椒里面搅拌均匀，辣椒面刚好打湿，此时油不能放太多，不然就要糊，此时的辣椒面呈棕红色，闻起来有糊香味，似糊非糊的状态，240度主要是烫出辣椒面的香味，红油重点在香，不要做得太辣，客人不容易接受 5.剩下的油温降到150度，放3斤油到辣椒面里面搅拌均匀。 6.剩下的5斤红油降到100度，全部放进辣椒面里面，滴5克香醋，盖好盖子，静至24小时后红油就做好了。 7.油与辣椒面的比例： 油5：辣椒面1 20斤油4斤辣椒面 30斤油6斤辣椒面 二、夫妻肺片 卤水制作： 1.吊汤：猪棒子骨10斤敲断飞水，洗净滤干，不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时，过滤，得高汤30斤 2.香料包：白豆蔻25克、小茴香30克、桂皮20克、陈皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香叶10克、白芷20克、八角30克、花椒20克、干辣椒80克 3.香料用温水5斤、花雕酒1斤泡15分钟，沥干水分，另起锅放色拉油250克，加热到150度放入香料，中火快速翻炒20秒，再放20克北京二锅头继续翻炒5秒钟，装香料包，香料包不要装太满，装香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙 4.炸封油：鸡油4斤、小黄姜（土姜）1斤拍破、大葱带根须1斤拍破，胡萝卜片50克，小火炸干料头水分，呈微微黄，过滤掉渣子，封油就做好了 5.调卤水：汤30斤、双桥味精240克、家乐鸡精240克、花雕酒500克、香料包、鸡油4斤，小火熬开15分钟，夫妻肺片把卤水就做好了 下面是夫妻肺片制作过程，还有每次卤东西的时候，原材料必须在飞水锅里5分钟，再捞起来冲洗干净，放入卤水里面卤，卤熟以后，卤水要烧开，经常过滤里面的渣子，同时每次卤完以后要把香料包捞出控干水分晾凉放冰箱，下次要卤的时候在拿出来。 1、牛心牛舌牛腱牛脸各3斤洗净漂水，牛心划开去淤血 2、放入沸水里煮10分钟，捞起清洗干净，放卤水里面小火卤1个小时，捞起放凉备用 3、切薄皮备用，牛脸卤烂一点，了熟去骨用菜板亚萍，好切 4、4卤水5斤、盐120克、双桥味精125克、家乐鸡精50克、白糖100克、东古酱油100克，搅匀夫妻肺片卤汁就做好了 5、下面是一份夫妻肺片比例：牛心牛肉牛肚牛脸芹菜各40克，调好的卤汁150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油50-100克（如果是吃的不辣可以1斤红油勾兑1斤葱油）油辣子20克拌匀（后面介绍油辣子做法） 6、也可以摆好淋汁，牛肚牛肉牛舌牛心各20克切长片，折叠摆放 7、淋入调好的卤汁 油辣子做法：菜籽油1斤加热到240度，倒入1斤辣椒面搅匀，辣椒面做法：二荆条辣椒，朝天椒各250克，锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，起锅摊开晾凉捣碎，辣椒面就做好了 三、橙汁苹果、梨 1.蜂蜜500克、浓缩橙汁840豪升、盐10克 2.苹果或者梨5斤，去皮、去核，泡在汁里面12小时 3.改刀、装盘 四、海参皮冻 1.肉皮5斤，清水5斤入沸水里煮3分钟，捞起、洗净、备用 2.大葱生姜各30克拍碎，红花椒30粒，水5斤，用保鲜膜封起来，入蒸箱蒸12小时，如果没有蒸箱用高压锅压30分钟 3.过滤（过滤的肉皮不要了，只要过滤的汤） 4.水发海参1斤，入沸水煮2分钟，切碎备用 5.切碎的海参放肉汤里，放凉进冰箱，也可以把海参换其他辅料，熟黄豆熟西蓝花 6.改刀，装盘，酸辣汁50克、红油25克、蒜泥5克、搅匀淋匀 海参皮冻酸辣汁的做法 1、万能红油酸辣汁水调料：A、海天金标生抽4.6斤、水塔三南陈酿老陈醋3.2斤、家乐辣鲜露448克、上海鼎丰白醋1.1斤、盐50克、双桥味精100克、李锦记蚝油250克 2、配料：B土姜250克、大蒜500克、小葱100克、香菜100克、鲜小米辣250克（根据地方吃辣加减）、保鲜青花椒25克、洋葱100克、芹菜250克 3、把A料和B料放在一起用榨汁机炸碎，浸泡24小时，期间搅动几次，汁水夏天放冰箱保存 4、24小时以后，过滤掉料渣，浓郁的复合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱 五、红油萝卜丝 1、青萝卜10斤洗干净 2、切粗丝（必须用刀切） 3、切好的萝卜丝里面放150克盐，250 克韭菜段，使劲拌匀，腌制30分钟 4、装入袋子里面 5、用石头压12小时 6、压好的萝卜丝4斤左右．加50克盐、50克味精、50克辣椒面（辣椒面根据地方加减，后面介绍辣椒面做法）、50克香油、5O克花椒油、200克红油拌匀，放入冰箱可以保存5天左右（也可以不加辣椒面，根据地方调味） 7、装盘 辣椒面做法：朝天椒，二荆条干辣椒1斤，剪断，锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，在加3O克干红花椒小火炒30秒，起锅摊开晾凉，捣细辣椒面就做好了，也可以用机器打细 六、酱黄瓜 1、调料：海天金标生抽2斤，海天草菇老抽1.2斤，水塔牌3年陈醋8两(也可用水塔牌2年陈酿的，另外没有水塔就用紫林老陈醋也可以）、大蒜拍碎1斤、红花椒30粒、干辣椒段20克 2、大黄瓜20斤，从中间切开，一分为二 3、用勺子刮去黄瓜籽 4、切段，放调好汁水拌匀，腌制12小时，期间翻动几次（汁水不能重复使用） 5、腌制好以后过滤掉汤汁，加250克糊辣椒油拌匀（后面介绍糊辣椒油做法） 糊辣椒油做法 1、色拉油1斤加温到180度关火 2、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了 批量做： 5斤油配5两辣椒段1两红花椒 10斤油配1斤辣椒段2两红花椒 七、酱香萝卜皮 1、调料A料：海天金标生抽250克。白糖1000克、水塔3年陈醋800克、双桥味精30克、盐10克 2、配料B料：小葱拍破50克、香菜50克、蒜拍破100克、芹菜拍破50克、土 姜拍破100克、洋葱丝50克、红花椒30粒、鲜小米椒切碎50（根据地方吃辣加减） 3、新鲜皮白净白萝卜20斤，洗净去头尾，一分为二切段（20斤萝卜，切下来皮大概在6斤） 4、萝卜9O度直刀顺四方切厚片 5、把切下的厚片翻面，把中间的偏下，萝卜皮厚度一样 6、修好的萝卜皮，切2厘米宽的长条 7、切好的萝卜皮放30克盐拌匀腌制20分钟，控干水份 8、控干水份的萝卜皮加入A料和B料，拌匀腌制12小时，期间翻动几次（红油要好，红油不好萝卜皮颜色就不够） 9、腌制好的萝卜皮控干水份，上菜的时候300克萝卜加10克红油，10克糊辣油，5克香油拌匀，装盘 糊辣油做法： 1、色拉油1斤加温到180度关火 2、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了 批量做： 5斤油配5两辣椒段1两红花椒 10斤油配1斤辣椒段2两红花椒 八、老坛泡菜 1、A料：苹果片500克、仔姜丝200克、野山椒粒50克、大蒜碎100克 2、白菜4斤斜到片片，加入A料和鲜小米辣碎30克、盐30克、白糖150克、上海鼎丰白醋150克、野山椒水10克、全部拌匀腌制3个小时，期间翻动两次 3、用手挤干水份或者用重物压干水份，加香油150克操作 4、放入保鲜冰箱、上菜的时候用模具造型 九、酸辣海蜇、大刀耳片 1、万能红油酸辣汁水调料： A、海天金标生抽4.6斤、水塔三南陈酿老陈醋3. 2斤、家乐辣鲜露448克、上海鼎丰白醋1.1斤、盐50克、双桥味精50克、李锦记蚝油250克 2、配料： B、土姜250克、大蒜500克、小葱100克、香菜100克、鲜小米辣250克（报据地方吃辣加减）、保鲜背花椒25克、洋葱100克、芹菜250克 3、把A料和B料放在一起用榨汁机炸碎，浸泡24小时，期间搅动几次，汁水夏天放冰箱保存。 4、24小时以后，过滤掉料渣，浓郁的复合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱 5、猪耳朵白卤千层猪耳，用切片机或菜刀切片夹黄瓜折叠摆放12片，酸辣汁水50克，红油25克、蒜泥5克搅匀淋汁。 6、海蜇头片片，冲去咸味，1000克海蜇头加150克酸辣汁加100克红油加50克香油拌匀放保鲜冰箱，上菜的时候直接装盘。 十、泡椒鸡爪 1、调料：盐100克、双桥味精100克、家乐鸡精100克、白糖100克、上海鼎丰白醋550克野山椒水1000克、野山椒剁碎1000克、姜拍破5O克、蒜拍破80克、洋葱块100克、芹菜段100克、柠檬片3片、红花椒5克、鲜小米辣50克（可加减），保鲜青花椒25克。 2、美国大凤爪4斤，加水lO斤，上海鼎丰白醋250克、漂水2小时。 3、锅洗千净．放水15斤，把鸡爪放进去，加姜50克、葱50克。料酒250克，小火微煮开5分钟，泡15分种。 4、泡15分钟以后捞起进冰水，透凉。 5、捞起加少许洗洁精拌匀鸡爪，用水冲于净，这样泡出来的鸡爪清爽，捞起改刀（洗洁精买超市的，不要用散装的．洗洁精清洗以后鸡爪清爽，不油腻！洗洁精的用途是清洗肉蔬菜水果的，只是要冲洗干净）。 6、鸡爪和调料放玻璃坛子拌匀，放冰箱，腌制24小时。 谢谢你的观看，如果你有更好的建议和意见，请在下面留言。 |
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