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白酒是我国的传统产品，是以淀粉质或糖为主要原料生产的发酵蒸馏酒，有着悠久的历史。 根据1975年河北省承德青龙县出土的一套金代铜烧酒锅考证，其年代最迟也不超过1161年，由此可说明白酒的起源至今有八百多年。 虽然白酒的历史悠久，但白酒按香型分类还是近代的事。在1979年举行的第三届全国评酒会以前，还没有按香型分类评比。由于当时人们还不能完全认识不同产品风格与生产工艺、产品香型之间的有机联系。白酒香型的首创者周恒刚先生、辛海庭先生（两人当时都是轻工业部食品局酿酒处工程师） 自从1964年轻工业部组织的茅台、汾酒试点及有些科研单位应用了较先进的分析技术，如纸、板、柱色层层析法、气相色谱仪、质谱仪和红外光谱仪等剖析了白酒的香味成分以后，才开始提出浓香、清香、米香和酱香的主体香味成分，为白酒香型分类提供了科学依据。 目前对于浓香、清香、酱香三个香型的分类比较明确。 在米香和其它香型上还存在一些问题。比如，米香型白酒是指以大米为原料的小曲酒。原料除了大米外，还有用玉米、高粱的，发酵方式有半液态法、液态法还有固态法。产品的酒度及后处理也不同，因而产品风格各异。 目前有的产品已经分化出来，归属于其它香型。比如广东的玉冰烧酒，按其所用的原料和小曲生产出来的应是米香型酒，但要经过肥猪肉酝浸处理后产生了豉香而成为别具一格的其它香型。 白酒中有着不同香型是客观存在。到目前为止，一被公认的为五大香型。即浓香、清香、米香、酱香和其它香型。其中其它香型又分为兼香、药香、芝麻香、凤型、特型和豉香等六个类型。 以上各种香型白酒无论在风格特征上、香味成分以及工艺特点方面都有着密切关系。 一、五大香型白酒之间相互关系图形从五大香型白酒之间相互关系示意图不难看出: 1、清香、浓香、酱香和米香是基本香型。它独立存在于各种白酒的香型之中。 清香型以汾酒为代表，浓香型以泸州老窖特曲为代表，酱香型以茅台酒为代表，米香型以桂林三花酒为代表。 清香型以汾酒为代表 浓香型以泸州老窖特曲为代表 酱香型以茅台酒为代表 米香型以桂林三花酒为代表 2、浓香、酱香和米香好似是其它香型的母体。它以一种、两种或两种以上的香型在工艺的揉合之下形成了自身的独特工艺，衍生出具有独特风格的其它香型白酒。 (1) 浓香和酱香产生了以白云边酒为代表的兼香型。1979年，白云边酒在第三届全国评酒会上被评为“兼香型”第一名，荣获国家优质酒称号，成为第一个进入国家名优酒行列的“兼香型”白酒。1984年和1989年分别在第四届和第五届全国评酒会上，均被评入兼香型国家优质酒之中。 白云边酒为代表的兼香型 (2) 清香和浓香产生了以西凤酒为代表的凤型1987年10月和1988年7月，中国白酒专业协会先后在西安和北京召开的西凤酒香型定型论证会上，与会专家们一致认为西凤酒在酿造工艺、贮存容器、风味特点和微量成分的构成等方面有独到之处，确立“凤型”的条件已基本成熟。1989年元月举行的第五届全国评酒会上，以独立香型参加评比，名登金榜，又荣获国家名酒称号。 西凤酒为代表的凤型 (3)以酱香为基础，产生了芝麻香型。1985年5月，白酒芝麻香风味科研讨论会在景芝酒厂召开，会议认为:“作为区别于四大香型，创立芝麻香新香型的眉目已比较清楚，工艺要求与产生芝麻香的条件基本吻合”。几年来，芝麻香型白酒已有所发展，在第五届全国评酒会上，有五个品种参加了评比。在会上明确确定了芝麻香型为独立香型。 景芝为代表的芝麻香型 (4)浓香、酱香和米香产生了以董酒为代表的药香类型。
董酒为代表的药香型 (5)清香、浓香和酱香产生了以四特酒为代表的“特”型。四特酒酿造历史悠久，选料考究，工艺和风味在全国白酒中独树一帜。不仅集各名优酒香型于一身，而且在我国白酒传统分类法中，四特酒属“特”型酒。四特酒(优级)在第五届全国评酒会上被评为国家优质酒。
四特酒为代表的“特”型 （6)以米香为基础，经添加肥猪肉酝浸处理产生了以玉冰烧为代表的豉香类型。 该类型酒盛产于广东珠江三角洲，为地区性的传统产品。其酿造历史悠久，生产工艺有特点，酒质别具一格。历年来，出口量近万吨，居我国出口白酒产量的首位，深为我国南方以及港澳、东南亚等地区和国家的消费者所喜爱。
玉冰烧为代表的豉香型 二、五大香型白酒的风格特征清香型白酒:清香纯正，具有以乙酸乙醋为主体的清雅、协调的复合香气，不应有浓香、酱香及其它异香和邪杂气味，口感柔和，绵甜爽净，自然协调，饮后有余香。在清香纯正、酒体爽净的基础上，突出清、爽、绵、甜、净的典型风格。 浓香型白酒:窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体的纯正、协调的复合香气，绵甜爽净，香味谐调，余味悠长。以香、绵、甜、净、长及香味谐调为其典型风格。 酱香型白酒:酱香突出，幽雅细腻，空杯留香幽稚持久，醇厚丰满，酱香味显著，回味悠长。以酱香幽雅细腻、空杯留香、醇厚丰满为其典型风格。 米香型白酒:蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。突出蜜香清雅的小曲米香风格。 其它香型白酒:应具有香气舒适独特、香味协调、醇和味长和风格独特的共同特征。 就目前所知，其它香型白酒的各种类型也各具特色，现分述如下: 兼香型白酒:芳香幽雅舒适，细腻丰满，酱浓谐调，回甜爽净，余味悠长。其特征是浓酱谐调，兼而有之。 凤型:根据有关单位对西凤酒的研究，应用气相色谱、质谱剖析结果认为，西凤酒无论在微量香味成分的种类和含量上与汾酒和沪州老窖特曲酒都有明显的差异。 因此，凤型酒既不是清香也不是浓香，而具有本产品的独特风格:醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。其特征是诸味协调。是指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，即酸而不涩，苦而不粘，辣不呛喉，香不刺鼻，饮后回甘，诸味浑然一体。 芝麻香类型:清澈透明，酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长，芝麻香风格突出。 其特征是具有类似芝麻香感。它并不是吃芝麻、麻酱和香油的直接感觉，而是一种轻微的酱香、突出的焦香、近似焙炒芝麻的香气。 药香酒类型:既有大曲酒的浓郁芳香，醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和回甜的特点，略带舒适的药香、窖香及爽口的酸味，构成了它的独特风格:清接透明，香气典雅，浓郁甘美，略带药香、协调、醇甜爽口，后味悠长。其特征是药香协调舒适。 四特酒类型:以三型(指浓、清、酱香型)俱备犹不靠、兼而有之为特征，具有幽雅舒适、诸香协调、柔绵醇和、香味悠长回甜的独特风格。 豉香酒类型:是由小曲米香的斋酒为基础香与由斋酒浸泡陈肥猪肉后形成的豉香两者的香气融为一体构成的独特风格:玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。其特征是豉香突出。 |
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