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泡芙是一种膨松的中间空洞的小点心，里面填有香甜的馅料，现在是最热门的西点之一。泡芙的外皮酥脆，只有在吃之前才会填上馅料，因为过早填入馅料，外皮会吸收馅料里的水分而变得湿软。 刚做泡芙时经常遇到一个问题：怎么能让泡芙更好地膨胀起来？为什么泡芙里面是中空的呢？ 首先必须要了解泡芙膨胀的原理。在制作过程中，有一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸汽，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨胀的原动力。在制作泡芙的时候，一定要将面粉烫熟，这是泡芙成功的关键之一。 其次，泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，也不容易保持形状，烤出来的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，表皮较厚，内部空洞小。所以，我们在制作泡芙面团的时候，一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面团达到完好的干湿程度。 怎样的干湿程度最好？ 将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会滴落，就可以了，这是泡芙成功的关键之二。 最后，泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用210℃的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸汽迅速蒸发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用180℃，将泡芙的水分烤干，泡芙出炉后才不会塌下去。烤至表面黄褐色就可以出炉了。 烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。正确的烤制温度和时间，是泡芙成功的关键之三。 |
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