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茶不是用来喝的吗？ 可我还是想跟你聊一聊 免得你选茶的时候蒙圈 买茶的时候老被忽悠 喝茶的时候又完全找不到感觉 叶荟聊茶，就聊那些你身边的茶问题 咱边喝边聊哦！ 凤凰单丛，单听这名字，就让人浮想联翩。是怎样的茶能够与凤凰齐飞？ 她被誉为天下最香的茶，“饮尽一杯通天香，忘却浮生俗尘事”，记得多年前初喝鸭屎香，润茶之际就觉此茶极为香艳，脑海里蹦出“妖娆”二字，初遇便被其摄了心魂。 尤记一年前，只身前往潮州城，在寒冬腊月搭了景区员工的车到了凤凰山上，迷迷糊糊来到山顶找寻古茶园不得，一转身却看见了天池之畔开得灿烂的野杜鹃。 后经朋友微信指路走了山间小道翻山入了乌岽村，跟着他的老父亲云里雾里地去看古茶树，颇有“云深不知处”的意境。 还有那刚死去不久的老宋种傲立于世的风骨，着实让我湿了眼眶又倍生敬畏。 这一切的记忆还那么鲜活，机缘巧合一年后又重回这座山，还有幸跟着凤凰单丛界的泰斗级人物杨带荣老师跑山头，去认识那一棵棵有传奇色彩的古茶树，听杨老对凤凰单丛精辟而专业的解读，跟着他去茶农家喝那一杯杯地道的凤凰单丛茶。 我相信，这是我与茶一种很深厚的缘分，才得以一次次仰望与抚摸古茶树遒劲的枝干，才得以深入地了解凤凰单丛的前世今生。 话 题 一 什么是凤凰单丛 什么是凤凰单丛，用杨带荣老师的话概括：凤凰单丛是指从高山上的凤凰水仙群体种中选取优异单株，经长期精工单株培育、单株采制而成，具有特香蜜韵的优质名茶。 凤凰水仙茶的由来，与南宋皇帝逃难至乌岽山得神鸟嘴衔茶叶治病的传说有关，但更靠谱的说法是乌岽山顶李仔坪的老农于南宋末年始从山间野生红茵茶树中选育良种培育出凤凰水仙群体种。 在二三十年代，随着凤凰茶热销东南亚，凤凰山茶农争相寻找优良单株、或是通过扦插、嫁接出新株。这种茶树单株采收、单株制作，故称单丛。 50年代对凤凰茶分级定名，单丛级别以下为“浪菜”，“浪”在潮汕话中有翻腾摇动的意思，即指凤凰茶制作中的“做青”工艺；最次的是“水仙”，现在也都各有市场。 比如潮州城里牛肉丸店家给食客喝的大多就是“水仙”级别的茶，几十块钱一斤，茶味浓俨，苦涩味明显纯为消食，却也是寻茶百姓家的日常必需品。 现在卖凤凰单丛，常会看见乌岽二字，或干脆以“乌岽单丛”代之。 原因是，在整个凤凰山区，乌岽海拔够高（1100米左右），生态够好，土壤矿物质多，拥有的百年树龄以上的古茶树也最多，一年只采春天一季，不打药，坚持单株培育单株采制，工艺传统。 凤凰单丛里最优质的茶大多出自乌岽，所以只要带上“乌岽”二字相当于彰显“出身名门，品质不凡”，自然也就能卖得高价。 的确，如果真是选料乌岽老树又精工细作，那卖个万把块钱一斤也算是物有所值，毕竟物以稀为贵。 但市场上又到底有多少真才实茶，要知道乌岽的好茶每年都是供不应求、早早就被广东省境内茶商、老板和一些华侨预订，流到外省的基本都是低山农药茶或是抽湿茶，料和工艺都有问题，香气和味道也都是不对的，还很伤胃。  话 题 二 怎么才算是一泡好的凤凰单丛？ 在跟着杨带荣老师走访那些古茶树时，我问杨老什么才是好的凤凰单丛。 他说必须满足四个条件：第一，好的生态环境和条件，包括海拔、土壤、水分等；第二，要有好的品种；第三，要有正确的种植和采摘；第四，要有好的制作工艺。 这是一个凤凰单丛界的泰斗级人物给出的专业解读，但我更喜欢他介绍乌岽那棵500多年仙豆叶古茶树时说的那一句：“山巅之茶，无尘无障，有骨有肉，气韵天成！”是的，在我看来，一泡好的凤凰单枞，必须有香，有肉、有韵！
先说凤凰单丛的香型，市场上最常见的有十大香型（黄枝香、芝兰香、玉兰香、蜜兰香、杏仁香、姜花香、肉桂香、桂花香、夜来香、茉莉香）的说法，但其实不论是单丛界专家还是普通茶农，他们都不怎么强调香型。 杨带荣老师常挂在嘴上的一句话是“一树一香，一树一味”，指的就是凤凰单丛的香气和滋味随品种、土系和工艺不同而不同，根本无法明确定义，这也恰恰就是其魅力所在。
而且对香气的认知和捕捉因人而异，很多香型的命名也只是类似，所以大可不必太在意。品饮者要关注的应该是这香气是否天然幽雅、是否落水，是浮在表面浓烈的香，还是融入水中、留于杯底淡雅的香，前者为次，后者为上。 你不难发现，市场上有一类凤凰单丛茶泡出来只有香气，汤色青白，味道寡淡，这就是我们常说的没有内容的茶。茶，要有幽香，更要有肉感。一口茶汤入嘴翻滚，要有厚度、密度，浓醇鲜爽，润喉回甘。
最后再来说品饮凤凰单丛的最高境界，感受“山韵”。其实，我觉得“山韵”是很微妙的，有点只可意会不能言说，也不是所有人都能感受到的。 杨老说，好茶是可以让人喝了身体变得轻松，而且觉得无比愉悦的。我想，高山丛林草木的天然气息通过落入水中的这片叶子浸染出的茶汤传递给我们身心的舒适反应，大概就是“山韵”的直接表达了。 有些茶，你只一口，就能顿感通透，饮罢回味无穷，成了记忆里挥之不去的念想，便是到了“品其韵”的境界。  话 题 三 怎么喝凤凰单丛才地道 走在潮州古城牌坊街，几乎在每间骑楼屋檐下或是店铺门口，工夫茶具都临街摆着。 最常见的是一个瓷盖瓯配三个白品杯安安静静地落在圆茶盘上，盖瓯五六十毫升的体量，握在手中便能行云流水，品杯洁白玲珑，若是极品便被称为“白玉令“，也是潮汕人日日饮茶的家什。潮汕“烹茶四宝”中的风炉和砂铫倒不多见了，大多是摆在茶店里售卖，取而代之的是电水壶之类的现代化煮水器，毕竟方便。 但泡茶道具虽随时代变迁而变化，其中的道理是千古不变的，“和 敬 精 乐”的精神一直都在。
潮州人常说“茶三酒四”，再多的人喝茶都是只摆三个杯子，原因有二：三口为品，茶需品，人更要崇道重品；三人又成众，茶盘的方寸之间就是一个群体和舞台，演绎着世间百态、人生百味。 喝茶的时候远道而来的客人和长辈在先，小辈在后，你谦我让，气氛热闹融洽，人与人之间的尊重与亲和，被真切体现在这潮汕工夫茶里的规矩里。
潮汕是中国工夫茶的发源地，“工夫”一词，在潮州话中的词义是：精细，做事细致；有时间。 从备器到冲泡再到品茶，都是极显“工夫“特点的。对于工夫茶，有人把简单的搞复杂，有人误读和误解，但回头来看潮汕工夫茶，每一步都经得起推敲。
如今，潮汕工夫茶已经诞生了国家标准，规范了“二十一式”， 即备器，生火，侯火，净手，倾茶，炙茶、温壶，洗杯，纳茶，冲点，刮沫，淋罐，烫杯，回注，洒茶，点茶，请茶，闻香，啜味，审韵，谢宾。 每一道程序的设计都有它的道理，例如高冲是为了更好激发茶香，低洒则是减少热气的散失以保存茶汤温度，没有设置闻香杯和公道杯，因为这些都会降低茶的温度而影响它的口感。对潮汕人来说，所有的茶艺程序和器具都应该为成就茶汤而生，一杯滚烫香醇的凤凰单枞才是最有滋味的。
【结语】凤凰云深，单枞飘香。潮汕人的这杯工夫茶不仅成为了一种生活常态，如同吃饭一样平常，也真真是融入到了他们的骨头里，这种骨子里的东西告诉我们，喝茶对于潮州人来说就是一种生活感情和文化情怀的沉淀。也提醒我们，喝茶要接地气，茶文化不能停留在华而不实的茶席和看似漂亮的招式上，而是要真真切切落在这好喝的茶汤里。
专栏作者：叶荟，倪晓波（叶荟），无锡商业职业技术学院讲师。 从事茶教学12年，国家茶艺高级技师，高级评茶员，国家茶艺师、评茶员职业资格考评员，2017年南亚商务论坛特邀茶师，专业茶品牌和茶文化活动策划师。 Dec.29 2017
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