一、面粉小麦经过研磨等工序后即可得到面粉,依据面粉中含有蛋白质的不同,也就是俗称的'筋道'不同,来用来制作不同的食物。 高面筋粉:蛋白质含量12.5-13.5%,高筋面粉的颜色会相对深一些,它是用来制作有些'Q弹'口感或者说有嚼劲的面点的.比如千层饼,油条或者面包都靠它。 中筋面粉:蛋白质含量:9.5%-12%,中筋面粉适合制作中式面点,如面条、馒头、饺子等。中筋面粉即普通面粉。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。 低筋面粉:低筋面粉蛋白质含量在8.5%(含)以内,因此筋度弱,常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、酥性饼干、花卷等。 二、淀粉淀粉是葡萄糖的高聚体,水解到二糖阶段为麦芽糖,完全水解后得到葡萄糖。 三、生粉生粉多是用来勾芡用的,在大陆使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太白粉,是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还可以用来摊煎饼,最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。 四、玉米淀粉玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见),是从玉米粒中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉。 五、太白粉即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉,台湾地区叫太白粉。特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜芡汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。 六、糯米粉糯米浸泡一夜,水磨打成浆水,用个布袋装着吊一个晚上,待水滴干了,把湿的糯米粉团掰碎晾干后就是成品的糯米粉,当然,在超市也能买到现成的。它可以制作汤团(即元宵)之类食品和家庭小吃,以独特的风味闻名。 总结:面粉、淀粉、生粉、太白粉、玉米淀粉、糯米粉区别主要在于原材料不同;而面粉中的高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉,区别在于其中的蛋白质含量。 |
|