基于万能蒸烤箱的南瓜饼制作的工艺优化

摘 要： 以万能蒸烤箱为加热设备,食品感官评定为试验指标,通过单因素试验确定南瓜饼制熟工艺的加热温度、加热时间和加热湿度的因素水平,并运用正交试验优化工艺参数。结果表明:在万能蒸烤箱的加热过程中,最佳工艺的加热温度为110℃、加热时间为9min、加热湿度为80%,影响南瓜饼感官评分的主要因素是加热湿度和加热时间,其次是交互作用或其他未考虑到的因素,最后为加热温度。

关键词: 万能蒸烤箱;南瓜饼;感官评定;正交试验

南瓜饼是一种常见的中式点心，[1]而万能蒸烤箱是一种新型的自动化烹饪加热设备。[2]为提高中式餐饮生产过程的自动化效果,本文研究运用万能蒸烤箱加热南瓜饼的最优工艺,为中式餐饮生产的现代化提供借鉴。

1 材料和方法

1.1 材料和主要设备

南瓜、舒可曼糯米粉、甘汁园玉米淀粉、福临门优质绵白糖,均购于江苏省扬州市汊河镇的苏果超市。

AOSIIOECA2万能蒸烤箱：德国RATIONAL股份公司;BS210S电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司。

1.2 方法

1.2.1 南瓜饼的制作流程

将500g南瓜洗净去皮切薄片放置于蒸笼上蒸熟,然后取出压成泥,与糯米粉500g、 淀粉100g、白糖80g和成面团,用保鲜膜包好静置10min。10min后分成每个30g的小剂子,压成厚度约为0.8厘米的饼状放于烤盘，[1]用万能蒸烤箱加热成熟,然后进行感官评价。

1.2.2 食品感官评价方法

南瓜饼的感官指标主要有色泽、香味、软硬度、弹性,根据调研的方法确定其权重,并确定其评分标准,其中对应的分值(权重)是根据对28位专业人士的调查评价平均而得到数值。[3]根据标准先对各项指标单独评分,然后以28人的算术平均值作为综合评分。南瓜饼感官评价标准如表1所示。

表1 南瓜饼感官评价标准

参数分值感官描述色泽15金黄透亮11～15分；黄色较浅色泽暗淡6～10分；黄色极浅发白0～5分香味25南瓜香气重并且余长16～25分；南瓜香味淡6～16分；几乎没有香味，有糯米粉味道0～5分软硬度30软硬适中有形状易咀嚼21～30分；偏软偏硬，口感略差11～20分；硬难咀嚼，或者软塌塌，没有形状0～10分弹性30弹牙劲道21～30分；弹性较弱11～20分；没有弹性0～10分

1.2.3 单因素试验

加热温度的试验:将南瓜饼的生胚在湿度设定为80%,分别在温度为90℃、100℃、110℃、120℃和130℃的万能蒸烤箱中,加热9min。加热时间的试验:将南瓜饼的生胚在湿度设定为80%,温度为110℃的万能蒸烤箱中分别加热7min、8min、9min、10min和11min。加热湿度的试验:将制作好的南瓜饼的生胚在温度设定为110℃,分别在湿度为50%、60%、70%、80%、90%的万能蒸烤箱中,加热9min。

以上每个条件做三组重复试验,取出后均冷却5min,进行感官评定,以确定合适的正交试验的各因素水平。

1.2.4 正交试验设计

将加热温度、加热时间和加热湿度作为正交试验因素,设计L9(34)正交实验，[4]将空列视为未知因素列,如表2所示。

表2 正交试验因素水平表

水平因 素A(加热温度℃)B(加热时间min)CD(加热湿度%)1100817021109280312010390

2 试验结果与分析

2.1 加热温度对南瓜饼感官品质的影响

由图1可知,在加热时间为9min、湿度为80%的条件下,加热温度在90℃～110℃之间,感官品质呈现快速上升的趋势,在110℃～130℃之间,感官品质呈下降的趋势,在110℃左右达到最佳水平,这是由于温度过高,水分消耗过大,使得南瓜饼的弹性减弱,硬度增大,不适于人的口感。100℃～110℃之间和110℃～120℃之间上升和下降的趋势变得比较缓慢,幅度较小,说明南瓜饼的感官品质较为稳定,所以选择该区间进行试验。综上,选取的三个较优加热温度水平为100℃、110℃、120℃。

图1 加热温度对南瓜饼感官品质的影响
(注:加热时间为9min、湿度为80%)

2.2 加热时间对南瓜饼感官品质的影响

由图2可知,在湿度为80%和温度为110℃条件下,加热时间在7min～9min之间,南瓜饼的感官得分呈现直线上升的趋势,在9min～11min之间,感官评分呈现逐渐下降的趋势,感官品质大约在9min时达到最佳。因为随着时间增加,南瓜饼成熟度变高,各方面品质都提高了,但时间过长会导致水分蒸发,使得南瓜饼的弹性减弱,硬度增大。在8min～10min之间,南瓜饼的感官品质相对稳定,变化幅度较小,选择该区间的时间进行试验。综上,选取的三个较优加热时间水平为8min、9min、10min。

图2 加热时间对南瓜饼感官品质的影响
(注:加热温度为110℃、湿度为80%)

2.3 加热湿度对南瓜饼感官品质的影响

由图3可知,在温度为110℃和加热时间为9min条件下,加热湿度在50%～80%之间,感官评分呈现波动上升的趋势,在80%～90%之间,感官评分呈现下降的趋势,由于湿度过高,水分吸收过多,使得南瓜饼过软无弹性。大约在80%时感官评分达到最佳。综上,选取的三个较优的加热湿度水平为70%、80%和90%。

图3 加热湿度对南瓜饼感官品质的影响
(注:加热温度为110℃,时间为9min)

2.4 正交试验结果与分析

根据表2进行正交试验,得到试验结果表3。

表3 正交试验结果

水平因 素ABCD感官得分1100817074 22100928081 6310010390764110829077 25110937078 261101018077 67120838078 4812091907991201027075 3K1231 8229 8230 8227 7K2233238 8234 1237 6K3232 7228 9232 6232 2k177 376 676 975 9k277 779 678 0379 2k377 676 377 577 4极差R0 43 31 133 3

根据表3中的极差R值可以看出,在不考虑交互作用的前提下,制作南瓜饼的最优条件组合为B2D2 A2,三个因素对南瓜饼感官品质的影响顺序依次是:加热湿度=加热时间>加热温度,即影响南瓜饼感官评分的主要因素是加热湿度和加热时间,其次是交互作用或其他未考虑到的因素，[3]最后为加热温度。从表中可以得出制作南瓜饼的最优组合条件为:加热温度110℃、加热时间为9min、加热湿度为80%。该最优组合与正交试验表中的较优组合A1B2D2并不一致,故需进行试验验证,其结果见表4。

表4 正交试验验证结果

组 合加热温度(℃)加热时间(min)加热湿度(%)感官得分较优组合(A1B2D2)10098081 6最优组合(A2B2D2)11098086 7

由表4可知,最终南瓜饼制作的最优配方组合为A2B2D2,即加热温度为110℃、加热时间为9min、加热湿度为80%。

3 结论

在本文的试验条件下,得到了应用万能蒸烤箱加热南瓜饼在温度、时间和湿度方面的最优操作参数。但若要将其应用于生产实际,尚需进一步考虑其他因素,诸如交互作用、南瓜饼的尺寸、南瓜饼的分量等方面的影响,因为本文中的食品感官的分值(86.7分)还有待进一步提高。

参考文献:

[1] 江娅梅,周裔彬,于雷,等.油炸南瓜饼的制作及其品质分析[J].安徽农业科学，2016,44(6):78-82.

[2] 曹仲文,顾晗烨,夏启泉.万能蒸烤箱预熟鸡丁的工艺研究[J].美食研究，2013,30(3):15-17.

[3] 吴有炜.试验设计与数据处理[M].苏州:苏州大学出版社,2002:3.

[4] 李云雁，胡传荣.试验设计与数据处理[M].北京：化学工业出版社，2008：7.

Making pumpkin pie by using a selfcooking center

YU Quan1, ZHAO Xue2, CAO Zhongwen1

(1.School of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou, Jiangsu 225127, China; 2.Yechun Catering Co. Ltd, Yangzhou, Jiangsu 225000, China)

Abstract: Using the selfcooking center as heating equipment, taking heating temperature, time and humidity as the influencing factors, based on single tests, the pumpkin pie making technology was optimized with orthogonal test. The results showed that the optimum parameters are 110℃ of heating temperature, 9 min of heating time and 80% of humidity, with heating humidity and heating time as the main influencing factors.

Key words: selfcooking center; pumpkin pie; sensory evaluation; orthogonal experiment