四川凉面调味汁的调制优化研究

罗 文

(四川旅游学院, 成都 610100)

摘 要： 通过单因素试验和正交试验对四川凉面调味汁配方进行优化,结果表明:以100g熟面条、30g绿豆芽为主辅料制作四川凉面,其调味汁的最佳配方为:食盐1g、味精0.5g、花椒粉0.2g、酱油3g、复制酱油8g、醋7g、蒜泥9g、芝麻酱5g、辣椒油15g、芝麻油1g、葱花8g。在此条件下,制成的四川凉面色泽红亮,麻辣鲜香,甜酸味浓。

关键词： 四川凉面;调味汁;正交试验;优化

四川凉面是遍及四川各地的大众化面食,面条制作采用水调面团中的冷水面团,因为这种面团具有坚实、筋力强的特点,富有较强的弹性、韧性和延伸性,因而面条筋道有韧性,煮熟后再添加熟菜油拌面,因此四川凉面具有色泽金黄、凉而不黏、麻辣鲜香、松疏爽口等特点[1]。本文以熟面条和绿豆芽为主辅原料,以食盐、味精、醋、复制酱油、酱油、芝麻酱、花椒粉、芝麻油、蒜泥、辣椒油和葱花为调味原料,对影响四川凉面调味汁风味的因素进行了单因素试验和正交试验,确保最终获得的调味汁配方数据的科学性、准确性和实用性,为四川凉面调味汁的标准化、工厂化生产提供一定的参考依据。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

湿面条、绿豆芽、熟菜油、食盐、味精、醋、大豆酱油、芝麻酱、花椒粉、芝麻油、大蒜、白糖、红糖、香葱、花椒和香料(八角、桂皮、三奈、草果)均购于食品超市;辣油椒为试验室自制。

KD-189电子厨房专用秤:四川诚恒电子有限公司;FC32U2苏泊尔汤锅:浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司;TOOLWELL 18105-B专业食品温度计:深圳市拓尔为电子科技有限公司;双立人牌中片刀:上海双立人亨克斯有限公司;不锈钢码斗、不锈钢漏勺、不锈钢手勺等常用厨房工具:成都美迪威厨房设备有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 调味汁调制工艺流程

熬制复制酱油

↓

原料预处理→调制→调味汁

1.2.2 操作要点

原料预处理:按照四川凉面的加工要求,将绿豆芽洗净入沸水中焯熟晾冷备用;大蒜去皮添加少许凉开水加工成泥蓉状;香葱去掉葱头葱须切成葱花状; 红糖用刀切细碎备用;将所有香料和花椒用干净的纱布包好呈香料包备用。

熬制复制酱油:锅内加入清水50g,再将大豆酱油500mL和香料包放入锅中,用中火烧开,再将白糖、红糖缓慢加入,待糖完全溶化后改用小火慢慢熬制12～15min,待酱油变浓稠即可。控制好火候和熬制时间。

调制调味汁:将食盐、酱油、复制酱油、芝麻酱、醋、芝麻油、味精和花椒粉放入容器持续搅拌,使各调味料混合均匀呈较稠的流体状即为调味汁[2]。调制时要充分搅拌,各调料混合均匀。

淋味:依次将调味汁、辣椒油、蒜泥淋于装好碗的面条表面,最后撒上葱花即成。淋味时要注意调味料的添加顺序。

1.2.3 评定方法

聘请10名具有感官评分经验的烹饪专家作为四川凉面成品的感官评价员,从色泽、香气和滋味三个方面进行评价,评分标准见表1。

表1 感官评分标准(总分100分)

指 标评分标准分 值色泽(25分)色泽红亮,颜色棕黄清爽,光泽度好20～25分色泽混暗,颜色暗棕色且较混浊,光泽度较差10～19分色泽黑暗,颜色黑棕且混浊不清爽,光泽度很差5～9分香气(35分)麻酱味和蒜香味浓郁,香气十足30～35分麻酱味和蒜香味不突出,香气一般20～29分香味很淡或几乎无香味10～19分滋味(40分)麻辣鲜香,甜酸味浓35～40分味咸,过度麻辣或酸味过重20～34分味淡,无任何突出味道10～19分

1.3 优化试验设计

1.3.1 四川凉面调味汁的预制试验

四川凉面调味汁的基础配方数据是本研究的重要依据。本预制试验选用熟面条100g和绿豆芽30g作为制作主辅原料,挑选10名专门从事小吃制作的厨师各自进行一次凉面调味汁的试验操作,获得凉面调味汁调制各调味料的10组数据,然后取10名师傅制作调味汁各调味料数据的平均值作为四川凉面调味汁的基础数据。四川凉面调味汁的基础数据见表2。

表2 四川凉面调味汁配方的基础数据

原 料重量(g)原料重量(g)熟面条100食盐1绿豆芽30花椒粉0.3味 精0.5蒜泥9醋7辣椒油15复制酱油8芝麻油1酱 油3葱花8芝麻酱5

1.3.2 调味汁配方优化试验方案设计

四川凉面调味汁的调料主要有食盐、复制酱油、芝麻酱、蒜泥、味精、醋、酱油、花椒粉、芝麻油、辣椒油和葱花,调味汁配方的基础数据见表2。通过对10名厨师预制试验的结果分析,发现调味汁制作中厨师们对味精、酱油、芝麻油和葱花的用量数据变化小,基本上都接近于基础数据的用量,其调味料用量的数据差距在5%以内,很容易掌控。而调料中的食盐、芝麻酱、复制酱油、醋、蒜泥、花椒粉和辣椒油的用量数据变化大,厨师们调味料的用量数据变化的差距多数超出了8%,证明调味汁调制时这几种调料的变化较大,师傅们难以准确把握。因此,本研究通过设计单因素试验和正交试验来优化四川凉面调味汁的配方。在主辅原料恒定的情况下,先设计单因素五水平的试验,根据感官评分确定各因素添加量,再设计七因素三水平的正交试验确定四川凉面调味汁的最佳配方组合,因素水平见表3。

表3 四川凉面调味汁正交试验因素与水平设计

水平因 素A食盐(g)B花椒粉(g)C复制酱油(g)D醋(g)E蒜泥(g)F芝麻酱(g)G辣椒油(g)10.80.2657313210.387951531.20.410911717

2 结果与分析

2.1 调味汁配方的单因素试验

四川凉面成品色泽红亮,集麻、辣、鲜、甜、酸于一体,滋味鲜美,甜酸爽口,且麻酱味和蒜香味浓郁,香气十足[3]。四川凉面独特的风味与调味汁中各调味料的用量密不可分,尤其是食盐、芝麻酱、复制酱油、醋、蒜泥、花椒粉和辣椒油的用量数据变化大,各调味料相互渗透,相互融合,交叉影响,操作环节很难控制,容易出现操作失误甚至失败。为了保证各调味料数据的准确性,本研究在四川凉面调味汁基础数据的基础上,以熟面条100g和绿豆芽30g为恒定原料,分别对以上调料做单因素试验进行数据筛选,确定各调味料的最佳添加量范围。

2.1.1 食盐添加量对调味汁的感官评分影响

食盐是一种咸味剂,被称为“百味之王”,在调味中具有定味和提鲜的功能。调味时只有食盐的添加量恰当,才能奠定适宜的底味,更好地突出其他鲜味。本研究在预制试验基础数据基础上,取花椒粉0.3g、复制酱油8g、醋7g、蒜泥9g、芝麻酱5g、辣椒油15g,分别添加食盐0.5、0.8、1、1.2、1.5g调制5组调味汁,再分别用5组调味汁制作四川凉面进行感官评分。结果如图1所示:随着食盐添加量的增加,感官评分出现先增后降的情况,在食盐添加量为1g时感官评分最高。因此，初步确定调味汁中食盐的添加量为1g左右。

图1 食盐添加量对调味汁的感官评分影响

2.1.2 花椒粉添加量对调味汁的影响

花椒粉是由花椒加工成粉末状的调味料,其味麻,有浓郁的辛辣味,是一种增香调料,主要调剂麻味,是川菜的灵魂调味料[3]。本研究在预制试验基础数据基础上,取食盐1g、复制酱油8g、醋7g、蒜泥9g、芝麻酱5g、辣椒油15g,分别添加花椒粉0.1、0.2、0.3、0.4、0.5g调制5组调味汁,再分别用5组调味汁制作四川凉面进行感官评分。结果如图2所示:随着花椒粉添加量的增加,感官评分出现先升高后降低的情况,在花椒粉添加量为0.3g时感官评分最高。因此，初步确定调味汁中花椒粉的添加量为0.3g左右。

图2 花椒粉添加量对调味汁的影响

2.1.3 复制酱油添加量对调味汁的影响

复制酱油是由大豆酱油添加红糖、白糖和香料用小火慢慢熬制而成的复合调味料,具有咸鲜甜润、滋味鲜美、香味醇厚等特点,能使调味汁的颜色、光泽度和香味达到最佳效果。本研究在预制试验基础数据基础上,取食盐1g、花椒粉0.3g、醋7g、蒜泥9g、芝麻酱5g、辣椒油15g,分别添加复制酱油4、6、8、10、12g调制5组调味汁,再分别用5组调味汁制作四川凉面进行感官评分。结果如图3所示:随着复制酱油添加量的增加,感官评分出现先升后降的情况,在复制酱油添加量为8g时感官评分最高。因此，初步确定调味汁中复制酱油的添加量为8g左右。

图3 复制酱油添加量对调味汁的影响

2.1.4 醋添加量对调味汁的感官评分影响

醋是由粮食经过发酵酿造而成的酸味调料,其味道以酸味为主,且有芳香味。在烹饪中醋主要作为酸味剂使用,除此还有去腥解腻、增香提鲜和协调味型等作用[4]。本研究在预制试验基础数据基础上,取食盐1g、花椒粉0.3g、复制酱油8g、蒜泥9g、芝麻酱5g、辣椒油15g,分别添加醋3、5、7、9、11g调制5组调味汁,再分别用5组调味汁制作四川凉面进行感官评分。结果如图4所示:随着醋添加量的增加,感官评分出现先增高后降低的情况,在醋添加量为7g时感官评分最高。因此，初步确定调味汁中醋的添加量为7g左右。

图4 醋添加量对调味汁的影响

2.1.5 蒜泥添加量对调味汁的感官评分影响

蒜泥是由大蒜加工而成,具有辣味和独特的香味,在烹饪中主要为特殊调味料,突出菜品浓郁的蒜香味。除此还具有较强的杀菌解毒的功能。本研究在预制试验基础数据基础上,取食盐1g、花椒粉0.3g、复制酱油8g、醋7g、芝麻酱5g、辣椒油15g,分别添加蒜泥5、7、9、11、13g调制5组调味汁,再分别用5组调味汁制作四川凉面进行感官评分。结果如图5所示:随着蒜泥添加量的增加,感官评分出现先升高后降低的情况,在蒜泥添加量为9g时感官评分最高。因此，初步确定调味汁中蒜泥的添加量为9g左右。

图5 蒜泥添加量对调味汁的影响

2.1.6 芝麻酱添加量对调味汁的感官评分影响

芝麻酱是由芝麻炒熟磨碎后制成的浆糊调味料,因加工材料的选择可分为白芝麻酱和黑芝麻酱两种,食用以白芝麻酱为佳,滋补益气则首选黑芝麻酱。芝麻酱在烹饪中常作为增香调味料使用,因其呈粘稠的糊状,也可作为增稠汁使用。本研究在预制试验基础数据基础上,取食盐1g、花椒粉0.3g、复制酱油8g、醋7g、蒜泥9g、辣椒油15g,分别添加芝麻酱1、3、5、7、9g调制5组调味汁,再分别用5组调味汁制作四川凉面进行感官评分。结果如图6所示:随着芝麻酱添加量的增加,感官评分先升高后降低,在芝麻酱添加量为5g时感官评分最高。因此，初步确定调味汁中芝麻酱的添加量为5g左右。

图6 芝麻酱添加量对调味汁的影响

2.1.7 辣椒油添加量对调味汁的感官评分影响

辣椒油是川菜大师们必不可少的辣味调味料,由辣椒粉和菜籽油炼制而成,具有色泽红亮,香辣可口的特点。在烹饪中辣椒油的用量很关键,若添加量少时,色泽暗淡,辣味不突出;若添加量过多时,吃口油腻,味道干辣而不香[5]。本研究在预制试验基础数据基础上,取食盐1g、花椒粉0.3g、复制酱油8g、醋7g、蒜泥9g、芝麻酱5g,分别添加辣椒油11、13、15、17、19g调制5组调味汁,再分别用5组调味汁制作四川凉面进行感官评分。结果如图7所示:随着辣椒油添加量的增加,感官评分出现先升后降的情况,在辣椒油添加量为15g时感官评分最高。因此，初步确定调味汁中辣椒油的添加量为15g左右。

图7 辣椒油添加量对调味汁的影响

2.2 调味汁正交试验

考虑到各单因素的相互交叉干扰作用,为全面考察各单因素对调味汁的风味影响,科学配比各调料,采用L27 (313)正交表确定四川凉面调味汁的最佳配方组合。正交试验结果见表4。

由表4正交试验分析结果,比较七个因素R值大小,不难发现醋对调味汁的风味影响最大,其次依次为蒜泥、芝麻酱、复制酱油、辣椒油、花椒粉,而食盐对调味汁的品质影响最小,即影响四川凉面调味汁因素的大小顺序为DEFCBGA。

综合上述比较,可以确定四川凉面调味汁难以控制调味料配方的最佳组合是:A2B1C2 D2E2F2G2,即按照食盐1g、花椒粉0.2g、复制酱油8g、醋7g、蒜泥9g、芝麻酱5g、辣椒油15g的比例调制成的调味汁感官评分最高,四川凉面成品的风味和感官品质达到最佳效果。

3 结论

本文对四川凉面的生产工艺进行研究,在传统制作的基础上,采用食品感官评定的方法,利用单因素试验和正交试验相结合的方式对四川凉面调味汁的配方进行优化,通过试验分析最终得出四川凉面调味汁的最佳配方为:当熟面条100g、绿豆芽30g时,食盐1g、味精0.5g、花椒粉0.2g、酱油3g、复制酱油8g、醋7 g、蒜泥9g、芝麻酱5g、辣椒油15g、芝麻油1g、葱花8g。

表4 正交试验结果分析表

试验号A食盐(g)B花椒粉(g)C复制酱油(g)D醋(g)E蒜泥(g)F芝麻酱(g)G辣椒油(g)感官评分1111111183.221222222913133333384.54211223390.15222331185.46233112284.97312132383.683232131859331321285.710113322187.311121133282.812132211385.41321231328414223121384.515231232185.916313231286.717321312385.618332123184.1K185.70085.81785.55083.85084.68385.15085.150K285.80085.71785.58387.35087.11786.38385.850K385.11785.08385.48385.41784.81785.08385.617R0.6830.7341.1003.5002.4341.3000.700

参考文献：

[1] 罗文.面点制作技术-四川小吃篇[M]. 成都:西南交通大学出版社,2012:56-57.

[2] 卢一,杜莉，陈祖明，等.中国川点制作工艺规范[M].成都:四川省质量技术监督局,2013:29.

[3] 彭德川.电子鼻技术对红花椒粉感观品质的快速分析[J].现代食品科技,2010(9):108-109.

[4] 徐根娣,冷云伟.食醋的功能性[J].江苏调味副食品,2009(2):27-28.

[5] 尹敏.影响辣椒油品质的因素[J].中国调味品,2009(9):93-94.

(责任编辑：赵 勇)

Study on Optimization of Dispensing Technology of Sichuan Cold Noodles Sauce

LUO Wen

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China)

Abstract：The dispensing technology of Sichuan cold noodles was studied through the single factor experiment and orthogonal test to attain the optimized formula of sauce for Sichuan cold noodles with cooked noodles of 100g and mungbean sprout of 30g: salt 1g, MSG 0.5g, Chinese pepper 0.2g, soy sauce 3g, copy soy sauce 8g, vinegar 7g, garlic 9g, sesame paste 5g, chili oil 15g, sesame oil 1g, chopped green onion 8g. Sichuan cold noodles made thereby are bright red in color, hot and delicious in taste, and rich in sweet and sour flavor.

Key words：Sichuan cold noodles; sauce; orthogonal test; optimization