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民以食为天。办好职工食堂，不仅仅是解决好职工的福利问题，其实还包含着单位的理念、文化与对员工的真实态度。办好职工食堂，最难办的事就是众口难调。在合理控制成本的情况下，如何让众多员工都吃得欢喜？便成为众多职工食堂主办者挠头的问题。那些普通的职工食堂是如何办成众口一词点赞的“明星级”食堂的？本报记者走访了六家不同行业的职工食堂，带您进行一次深度探秘—— 中建一局副中心项目工地食堂： 每天都有 70多道菜可选 ■大招：低成本作出高标准，一切为了让职工吃美！ “能参与北京城市副中心建设，我感觉特别自豪。”1月17日的中午，来自中建一局城市副中心项目的“看火人”刘艳丽一边在食堂吃着香喷喷的饭菜，一边向记者介绍道。她是河北承德人，今年42岁了。一年前，她来到城市副中心建设工地，成了一名看火员，每天一站就是10个小时。 “工地上，焊枪还没有点火，我们就得打扫施工现场，焊点的下面一根棉丝儿也不能有，然后备好灭火器、水桶。一桶水有20升，有时要提几层楼。”刘艳丽说。开工一点火，“看火人”就得盯在这儿了，并且人随火走，焊枪的火到哪里，“看火人”就得在哪里。结束了工地上的劳作后，刘艳丽回到生活区的第一件事儿就是吃饭。“食堂饭菜很便宜，10元就能吃两荤一素一主食。就餐环境还特别好。”刘艳丽回忆起之前在别的工地工作，每逢到饭点，工地外就有无照摊贩推着小推车卖饭，自己也是花10块钱买一份，肉少得“可怜”，还得自己找石阶坐着吃饭。遇上工地空地多时，风沙也大，常常是喝着风吃饭。 “在这儿我们都不用带碗筷，直接到食堂打饭。如果觉得不够，可以选点12元套餐，可以选鸡腿、鸭腿、大肉，还送自制饮料。”刘艳丽说如果有亲戚朋友来，想聚会，还可以到自选窗口点菜，一般每个菜4-8元。还有小吃窗口，光粥就有10多种，价格1-2元。每天基本上都有70余道菜。餐厅有5个独立包间可以供工友们聚会使用。 “我们在工地生活，算算其实花不了多少钱。逢年过节、每个人的生日，还有免费餐和水果，一年大约可以有半个月的时间是可以在食堂免费就餐的。” 刘艳丽说起“免费餐”显得神采奕奕。 记者在现场看到，美观大气的生活区大食堂，可供1200人同时就餐，大学校园窗口式为工友提供丰富选择，餐具由食堂统一提供，统一清洁，既方便就餐，还有效控制了工友外带餐食，从而保障生活区卫生。 据中建一局城市副中心项目部物业经理李联春介绍，食堂的食材都是从通州八里桥市场购买的，进货渠道很正规，“餐具有专人清洗消毒，可以保证工友的就餐安全和卫生。” 在中建一局北京城市副中心项目生活区，目前有三四千名工友，工友最多可以免费吃半个月“霸王餐”。按照项目管理规定，为劳务人员生日当天以及五一、十一、中秋这样的重要日子提供免费生日餐和节日餐。 北京城市副中心工人生活区开创了营地化物业管理先河，在军事化、物业化、人性化“三化融合”和门禁实名管理、餐厅就餐、超市购物、洗浴、洗衣“五卡合一”的管理理念下，打造了高标准工人营地化生活区，为新一代劳务人员打造幸福生活，践行央企社会责任。 □本报记者 马超/文 通讯员 张志兴/摄 北京地铁运营四分公司食堂： 请进来、走下去 让职工吃下定心丸 ■大招：充分收集意见，灵活应对个性口味！ 每天中午11点半，北京地铁运营四分公司的职工便会端着自己的小饭盆，迈进宽敞明亮的食堂。透过大玻璃窗可以看见香喷喷的饭菜已经在后厨操作台上摆好，售饭窗口已经打开，职工选好菜品，轻刷饭卡，就可以享用丰盛的午餐了。 北京地铁运营四分公司的职工每天都能吃到食堂供应的饭菜。公司有四个食堂，分布在车辆段和停车场，每日满足1500人次的供餐需求。都说职工食堂工作难做，要让大多数人满意更不容易。管理了6年食堂的运四后勤部副部长金硕有着丰富的经验。“我们采取‘请进来’‘走下去’的做法，与职工充分沟通，调配出丰富又健康的菜品。” 记者了解到，所谓“请进来”就是举办食堂开放日，邀请职工走进食堂参观。“到厨房的操作间现场检验，让职工直观地了解后厨供餐环境，还有食堂使用的原材料，让职工了解并吃着放心。”金硕说，“例如，原材料都是公司统一购买，全是知名企业的产品。”“走下去”要求食堂管理员每个月拿着表格，到一线班组中征求意见，内容包括菜谱的合理性以及菜品加工意见的反馈，食堂会根据这些意见及时调整。“比如油多、肉少这种量化的意见，改进后还会电话问询提意见的职工满意不满意。”还会根据职工的口味增加品种，有的职工喜欢吃煎饼果子，在外面买又担心不干净，食堂早餐就增加了供应。职工喜欢甜食，食堂大厨就做点豆沙饼之类的小食。 中午饭点儿时，地铁运四公司香江北路车辆段食堂，将近400平方米的食堂已经被职工坐满。5个热菜荤素搭配，外加两个风味：卤煮火烧和盖饭。职工可以打半份菜，多尝几种口味，午餐还可以打6.5折，吃一顿下来也就五六块钱。 食堂管理员由小忠介绍，每天的菜品保证有一个辣口味的，例如水煮肉片、重庆辣子鸡等，再配两个风味，例如水饺、炒河粉等。还会保证两种回民餐。每周三还是食堂举办的美食日，炸丸子、卤猪蹄等美食，除了品尝，职工还可以买回家。“拿小黄花鱼来说，市场价每斤28元左右，食堂每斤卖15元，都是成本价。”由小忠说。 遇到急难险重的临时任务，一线班组可以事先与食堂沟通好，食堂都会给职工备出餐来，不管几点都能让职工吃上热乎的饭菜。北京地铁常年运营不休，遇到春节等传统节日，食堂还会为职工提供免费的传统餐食。例如初一的饺子、端午节的粽子，职工都可以免费享用。 地铁职工为北京市民的出行提供保障，在背后，也有食堂职工们一年365天的坚守。 □本报记者 周美玉 文/摄 京东公司大食堂: 巨无霸食堂囊括天下美食 ■大招：大数据与大厨师同上，人工智能与人工细作并举！ “说起员工食堂，见识过各种高大上，但还是被京东食堂震惊到了。”提起京东食堂，不少人不由这样评价。 2015年的8月16日，京东大食堂起灶了。 “民以食为天，我们从很早就开始筹划了。按照早期的预估，大厦入驻的时候用餐人数是6000-7000人，想想得有两个大学那么多人了，挺夸张的。但是随着京东迅猛的发展，行政部门评估，入驻后的用餐人数肯定会超过1万人了。”京东食堂负责人介绍说，先不说这1万多人来自天南海北口味不一的问题，按照当时的规划，连用餐的硬件地点都不能满足。 大家可能不知道，现在京东食堂是2-6层，但早期的规划只有2-5层，6层是按照职场区域规划的。最终，经过多次测算和调整，扩建6层、改造6层的工程按时交付。 “在餐饮区域规划完成后，下一步就是要满足‘众口难调’的问题了。京东员工来自大江南北，想吃什么，爱吃什么，哪些需要定制化解决，这都是需要行政团队协调人资部门调取总部员工的资料分析得出的。在统计数据后，我们又有了个更大胆的想法：把全中国的菜系都备齐了，总有一款是你家乡的味道。我们的口号是‘足不出户，尝尽天下美食’。” 京东食堂负责人说，“这种霸气喂养方式也是赞爆了！” 于是，通过几轮的招标，行政团队选定了几个意向合作的企业，开始了深圳、上海、广州、大连、北京，四天五城的飞行，去他们的总部做实地调研，联系合作。现在，餐厅2层是以北方风味为主，菜品基本是麻辣烫、饺子、土豆粉等北方人喜爱的风味；5层有雅致的包间也有丰盛的自助餐，方便三两小聚的同事一起用餐；喜欢西北菜系或清真的职工一般会来3层，在这儿能吃到各式各样的面，还有羊肉；4层是粤菜川菜，各种烧花鸭烧子鹅应有尽有；中国总部位于上海的怡乐食是我们6层的合作伙伴，也是一家世界500强餐饮企业，主要经营异国美食，韩餐、意式、墨西哥鸡肉卷…… 同时，餐厅也时刻关注职工们的需求。比如去年春天，很多女生在论坛上留言说“3月不减肥，4月徒伤悲。”于是，餐厅开始上健康沙拉。制作沙拉的大厨是曾经凯宾斯基的厨师长，每一天的沙拉食材都在15种以上，蔬菜、粗粮、肉、蛋、水果……3月底一推出，6层被挤得水泄不通，于是餐厅临时紧急开发了线上预约系统。 总之，为了能让这1万多人都能吃得放心、舒坦，餐饮团队还用上了大数据与人工智能。智能餐盘：芯片植入餐盘，选完菜品，把餐盘直接放置在结算台上，1秒钟结算成功；餐饮自提柜：在3层可以看到一个自提柜里面放满了菜品，这是用京东me直接下单预定的，选择好时间，工作人会直接放置在自提柜里面，免去排队等待的时间；实况更新：在京东me上，可以看到每个餐厅实时的人员数量，方便错峰用餐。 现在，餐饮团队从4个人发展到了现在12人的生活服务部，当然责任也更重了。大楼里面的生活配套方方面面服务都需要精心运筹。 “在京东这2万平方米的餐饮区域，每天有400多种热气腾腾的菜品满足着1万多人的味蕾。别说北京，在整个中国，我们都是最大的单体量。”京东食堂负责人说。现在食堂运营比较平稳了，但行政团队依然是每天中午别人吃着他们看着，抽查着产品的品质，观察员工对菜品的满意与否，常常他们吃饭时已经1点半了。他们对合作伙伴的要求和检查依然是非常严格的，所有食品都要留样48小时，食材的品质，餐厅的用餐安全，后厨的卫生都会重点检查。现在，六层的另外一面又开始改造了，过不多久，日料、重庆小面就会跟大家见面了。 □本报记者 博雅 北方工业大学教工食堂： 教师称“在食堂吃饭幸福感爆棚” ■大招：四处取经，博采众长，贴心服务重细节！ 1月16日中午12时，关上电脑，伸个懒腰，北方工业大学校团委老师陈国秀站起身来，和同事一边说笑一边走向食堂。教师们来自五湖四海，教工食堂却能提供相应口味。在这里吃饭没有“众口难调”的尴尬，每天这个时候都让她幸福感爆棚，甚至自发向外校推介。 番茄菜花、清炒菠菜、红焖猪蹄、蒜苗鸡丝、醋烹藕丁、山珍煮肥羊，她盛好6样菜，又端来一碗米线和一份南瓜粥，主食拿了小粽子和桃酥，回到座位上津津有味地品尝起来。来学校工作进入第八个年头，她见证着职工食堂近年来一步步的发展。 “原来的食堂只有现在的2/3大，吃饭要在外面排队进，菜品也没这么多。”陈国秀回忆。2013年搬到新址后，老师们欣喜地发现菜品花样日益丰富，增加了风味窗口和低盐低油区，夏天增发酸奶，冬天增发豆浆，天南海北的口味在这里都能得到满足，锅包肉、羊蝎子、酸汤龙利鱼、鸭血粉丝汤等菜最受教职工的青睐。 教工食堂每天午饭花样都不同，一周食谱挂在门口公告板上，主食7样、副食6样、凉菜2样、小咸菜2样、水果2样、风味菜3样、粥汤3样、饮料4样，每天吃啥一目了然。最关键的，是吃午饭不花钱，这就是学校为教职工提供的福利——一顿免费午饭。教工食堂配置了20人团队，教职工刷卡验证身份即可进入食堂，每天用餐人数约在830到850人左右。除了外出开会或有其他安排的，几乎所有教职工都会来食堂就餐，高峰时座无虚席。 为了让教师们吃得满意，饮食服务中心费了不少功夫：教工食堂每月都要推出五六道新菜和2个新主食，厨师每学期到学校其他9个食堂轮岗一两人，以便教职工吃到不同厨师的拿手菜；寒暑假安排培训，邀请知名饭店的厨师举办讲座；每年还组织厨师们去京内外高校“取经”，博采众长。 菜品样式、口味经常推陈出新不说，食堂的卫生、安全等方面同样高标准严要求。北方工大后勤集团饮食服务中心主任曾杰是军人出身，在他的管理下，后厨的地面光可鉴人，墙上没有一丝污渍，甚至连不同区域墩布的挂放位置都有规定，午餐后食堂座椅排列横竖几乎各一条线。去年，饮食服务中心实施“阳光餐饮”项目，在食堂内装配4台液晶电视，专门播放后厨实时动态，让教职工吃得放心，也方便对后厨工作流程进行监督。 让教师们感到特别贴心的一个细节，就是无论何时去都能吃到热乎菜。陈国秀有一天在东单开会，会后回到学校已是13时，抱着试试看的态度她赶到食堂，惊讶地看到菜还不少，而且冒着热气。听到教师的夸赞，曾杰自豪地一笑：“每天中午食堂会分三个时间段上热菜，同时在菜盆放置槽的下面安有热水管，便于保温，让老师吃好。” 从2014年起，每学期饮食服务中心都要开展对食堂满意度的调查，教工食堂的好评率一直在99%以上。出于对食堂的喜爱，北方工大的教师接待外面来访时，也习惯在食堂招待来宾，觉得非常拿得出手，还愿意自发向外推介。校工会干部马丽说：“我们食堂的饭太好吃了。”并多次在朋友圈里晒出午饭。陈国秀戏称，每天中午来食堂吃饭都让她幸福感倍增。 以情留人，提升教职工的幸福指数，不是停留在纸面上的口号，而应落实在每一个实际行动中。在北方工业大学，教工食堂就成了教职工幸福感的一大来源。 □本报记者 任洁 文/摄 北京现代重庆工厂食堂： 清新·美味·健康
■大招：营造小资情调，地方风味唱主角！ 提起食堂，很多人脑海里会浮现出“将就”“抖勺”“少油”这些词，但当踏入北京现代重庆工厂的职工食堂时，却让人想到了“清新”“小资”“享受”。 圆的、长的白色桌子，搭配着木格条状的天花板和清晰透明的落地窗，显得简约而舒心。阳光渗过落地窗洒到食堂的地板上，散发出一片金黄。食堂窗外休闲长廊上新植的椰子树开始吐纳新芽，斑驳的树干笔直地挺立着，树旁簇拥着的小花，正小心翼翼地探着头晒着太阳。铁红色的沥青地面上摆放着几把小资的长椅，长椅上三两个人正慵懒地看着远方。顺眼望去，是工厂内满眼的绿和远处朦胧的山……这不像是餐食之所，更像是一个养心之地。这样小资的食堂，让人喜欢。 重庆小面在重庆人心中占据具着无法取代的位置。每天清晨，似乎整个城市都是被小面的鲜香所唤醒。因此，重庆工厂食堂决定开设重庆小面窗口。重庆小面的工艺看似简单，烧开一锅沸水，抓起二两面条，在沸水中煮个三五分钟，盛入碗中，和着早已准备好的佐料，一碗小面就做成了。但是为了把重庆小面做好，食堂却下了不少功夫。与北方面食讲究筋道，南方面食讲究汤鲜不同，重庆小面则最注重佐料。小面的佐料总计大约十种，其中辣椒油必不可少，为获得最好的辣椒油，食堂选用了最传统的纯手工制作方式。将精心挑选的小辣椒炒熟脱水，以便渗出香味，盛至容器中用铁杵先捣碎成粉状，再用高温的菜油冲淋，这样，在铁器和高温的双重作用下，辣椒中原始的鲜香完全散发出来，并参杂稍许独特的焦糊味，一份完美的辣椒油就做好了。食堂的努力得到了回报，如今小面窗口前总是排满了等待的人群。早晨或是中午，能够端着一碗小面，畅快利落的吮吸，让面条在嘴里产生令人愉悦的弹性，足以让人幸福和满足。这样钻研的食堂，受到了职工们喜欢。 食堂中午还有红烧牛肉面、肠旺面、鸡杂面，时常还能够见到烧白饭、豆花饭和清淡餐。这都还不算啥，最让人拍手称快的是晚餐提供的烧腊、晚餐外带。每当下班后，就看见职工们三三两两到总装食堂，买几两猪耳朵、猪蹄鸡爪啥的。看见大厨飞快地切好，用辣椒油、花生碎、香菜等调料一拌，就能用袋子打包带走，到了宿舍，直接呼朋引伴，几张凳子一拼，几瓶啤酒就能度过又一个舌尖上的夜晚。 满足职工的胃很重要，保证职工的饮食安全健康更是责无旁贷。重庆工厂职工食堂通过了HACCP食品安全控制体系的认证。在原材料采购方面，严格控制食材的采购品质，索要蔬菜浓残检验报告，动物肉质检验报告，以及米油等批次检验报告；在食品留样方面，食堂严格做到每餐次食物留样48小时；在后厨卫生方面，食堂坚持生熟食刀具容器分开使用，并定期炊具消毒。 “我们作为食堂和职工的桥梁，必须起到沟通作用和监督作用，确保职工们吃进去的都是健康美味的食物。”重庆工厂轿车部工会负责人张顺强说道。 □ 本报记者 马超/文 通讯员 张栓栓/摄 华信中安保安公司食堂： 采购上狠下功夫 菜肴做到常变常新
■大招：严把入口关，真材实料花样百变！ “我们食堂饭菜每周品种花样很多，早餐、午餐、晚餐都不错，我们职工对公司食堂的伙食还是非常满意的。每天吃完食堂早餐都能带着充足的精神开始一天的工作。”华信中安（北京）保安服务有限公司的保安员大刘对记者说。 与普通家庭相比，企业的食堂早已不再是简单的裹腹之地，而成了员工思想交流的平台和展示企业文化水平的窗口。毫不夸张地说，一个企业食堂的好坏，可能直接影响到员工投入工作的积极性和对企业的归属感。”华信中安公司工会主席保蕊笑着说。 据记者了解，华信中安（北京）保安服务有限公司成立于2004年08月，2010年12月，成为首批十家通过北京市公安局行政许可的企业，为客户提供门卫、巡逻、守护、随身护卫、安全技术防范、安全检查、大型活动安保、安全风险评估、海上武装护航、海外陆地安保等一体化安保服务。2016年3月，华信中安首批获评保安服务企业一级资质。 据悉，华信中安（北京）保安服务有限公司董事长多次强调就餐是后勤保障的重中之重，让员工吃得好、吃得满意、吃得舒心、吃得放心始终是公司后勤保障部追求的工作目标。为了给大家提供一个舒适的就餐环境，华信中安（北京）保安服务有限公司特意开辟出300平方米的食堂为员工提供一日三餐。并通过合理的装潢和布置，使员工在就餐时感到心情舒畅，感受到企业浓浓的关爱。 “每次走进华信中安集团食堂不仅碗、盘、筷、勺子都很干净，餐厅里的桌面、地面也都非常清洁，使来到集团食堂就餐的我们不仅吃的放心，还能吃的舒心。”保安员小王笑着说。 保蕊说，食品安全质量的高低决定了员工是否愿意来餐厅就餐。为了确保食品安全的“入口”关，华信中安集团员工食堂从原材料的采购上狠下功夫，严格食材的采购途径和品质。在平时的工作中，择优选购，严把质量关。餐厅货物入库时做到按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。通过日复一日、年复一年，踏踏实实、严谨细致的工作把住了“入口”的安全关。 除了舒适的就餐环境以及食品的安全质量，华信中安（北京）保安服务有限公司食堂力求菜品做到搭配精致、口感适宜，在注重菜式品种创新和兼顾口味差异的同时，做到菜肴常变常新，使员工有了更多的选择。 “我们的食堂一日三餐始终保持两荤一素一凉菜一汤的标准，夏季冬季分别为广大员工准备了当季水果及红薯南瓜等辅食。” 记者了解到，华信中安集团食堂编制共有8人，食堂师傅始终对员工笑脸相迎，他们还常向就餐者征求意见：饭菜味道怎么样？质量如何？对我们有什么要求？需要添什么花样？ “有时候食堂师傅还根据就餐人数多少及大家喜好推陈出新，变换花样。每到用餐时间，职工有序地排队就餐，自取所需。我们保安员有时候有外出执勤任务，只要提前向公司行政办报用餐人数，食堂也会留好饭菜并及时加热，服务真贴心！”小王感慨地对记者说。 □本报记者 余翠平 |
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