鱼香肉丝（传统版）食材：猪里脊肉，泡发木耳，冬笋，葱1小段，姜4片，蒜2瓣，湿淀粉，盐，酱油，白糖，米醋，料酒，泡辣椒，葱姜水，油。（这里我们不加青椒和胡萝卜，会夺走菜的鱼香味。冬笋和木耳不夺味） 做法： 1、葱姜蒜切末，冬笋切薄片然后切成细丝，木耳切丝，里脊肉切成粗细均匀的丝 2、切好的肉丝放入盆中，加入2小勺料酒，2小勺葱姜水，用手抓匀，使料酒、葱姜水完全进入肉丝中，使肉滑嫩 3、然后再加入2小勺酱油，继续用手抓匀，使酱油充分进入肉丝中 4、然后加入1小勺盐，盐有很强的渗透作用，可以把外面的水分打入肉中，然后继续用手抓，这时候肉慢慢起胶变粘。这样炒出来的肉丝才会更加滑嫩 5、最后加入淀粉，加淀粉要根据肉的含水程度定。如果感觉肉已经很粘了，就加一点湿淀粉。要是感觉肉含水分有点大，而且已经不能再加盐了，这时候就加点干淀粉，淀粉不能多加，如果掌握不好，宁少不能多！ 6、起锅烧水，水烧开之后把木耳，冬笋分别焯水，水开下入，烧开即可捞出 7、对鱼香汁：取碗放入3小勺料酒，3小勺葱姜水，3小勺酱油，满满5小勺白糖，4小勺米醋，盐一点点即可，肉丝中有酱油，而且泡辣椒也是咸的，所以如果感觉肉丝咸度已经可以了，就不加盐了 8、然后加入一点湿淀粉，不需要多加，加到碗汁有点变化即可 9、加工泡辣椒：起锅放入适量油烧至7成热，油稍微有点冒烟即可离火趁热将油淋入泡辣椒碗中搅拌均匀 准备工作做完，最后就可以炒肉丝了 10、起锅热油，放入肉丝煸炒至变色，然后拨到一边倒入泡辣椒煸炒出红油，然后放入葱姜蒜末爆出香味，然后混入肉丝一起煸炒均匀，肉丝红亮。接着倒入木耳丝，冬笋丝翻炒均匀使其入味 11、最后取调好的碗汁，再用勺子充分搅拌均匀之后，顺锅边淋入锅中，使肉均匀的裹上料汁。 至此最早的传统的鱼香肉丝出锅！ 鱼香脆滑肉食材：猪里脊肉150克，油渣50克，菠菜芯，泡辣椒酱，鸡蛋，豆瓣酱，泡辣椒，生抽，葱姜蒜末，黄酒1小勺，醋，一点点盐 做法： 1、里脊肉切薄片，放黄酒，用手捏一点点盐，用手抓粘至粘手即可，加入1/4个蛋清（一个鸡蛋的1/4的蛋清，不能多加。加蛋清是为了索住肉中的水分，使肉做出来更加滑、嫩、爽、弹）继续抓粘，然后淋入湿淀粉沉淀之后下面浓稠的部分（大约1/2个蛋清的量就可以了，继续用手抓，使肉充分裹匀 2、锅加水烧开，转小火，将肉一个一个抖散下锅，在锅中尽量分开不要黏连，待全部都放入锅中之后，不要动，待最后放入的肉也变白之后，开大火用筷子轻轻拨弄几下，开锅之后肉片洁白，转小火捞出放入碗中 3、热锅凉油，大火，放入豆瓣酱，泡辣椒（豆瓣酱与泡辣椒的比例大约是3:7，,泡辣椒多些）炒至油红酱酥(酱炒酥就没有生豆瓣的味道了） 4、炒好之后加入姜末炒香，然后放入葱蒜末（葱蒜末多点，姜末少点）炒香之后改小火 5、炒出香味之后放入2小勺黄酒，1小勺生抽，一点点盐不能多加，满满2小勺白糖，继续翻炒至食材全部融合出香味，然后加入炒菜的炒勺半勺多一点点的清水，再加入跟糖等量的米醋 6、转大火，酌情倒入水淀粉，至粘稠加入肉片迅速翻炒均匀，然后放入菠菜芯，油渣，翻炒两下出锅装盘！ 鱼香虾球食材：虾肉，泡辣椒，鸡蛋，淀粉，糖，醋，味精，盐，料酒（黄酒更好），酱油 做法： 1、虾肉用刀切开背部不要切透，，去虾线同时虾肉开背之后才能变成“虾球” 2、虾球放入碗中，加入6小勺料酒，半小勺盐，用手抓匀至入味 3、另取一个碗，打入鸡蛋清一个用筷子打散，然后加入满满4小勺玉米干淀粉，搅拌均匀，接着放入2小勺油进行搅拌均匀，倒入虾球碗中拌匀，使虾球均匀裹上淀粉糊 4、葱姜蒜切末 5、起锅多倒入些油，加至六成热，下入虾球炸至金黄色捞出 6、对鱼香汁：取碗放入满满4小勺半白糖，6小勺醋，3小勺料酒，酌情加半小勺盐，酱油只需一点点调一下颜色即可，4小勺浓一些的水淀粉浆搅拌均匀备用 7、起锅热油，下入炒勺一半容量的泡辣椒，翻炒出红油，然后加入姜蒜末翻炒出香味，再倒入对好的鱼香汁，翻炒几下倒入半炒勺水翻炒均匀，然后倒入虾球均匀裹上汤汁，然后放入葱末，一点味精翻一下出锅装盘 鱼香茄条原料：长茄子300克，鸡蛋3个，玉米淀粉100克，葱姜蒜共50克，绍酒1汤匙，白糖1汤匙，泡辣椒50克，酱油1茶匙，醋1汤匙，盐，鸡粉适量 做法： 1、茄子去皮切2厘米宽，5厘米长的条。鸡蛋与干淀粉调成糊，泡辣椒剁成茸 2、起锅加油，烧至5成热，转小火将茄条逐个裹上糊放入油中炸至定型，边炸边捞，炸完为止。全部捞出后加热油温至7成热再复炸一次，茄条炸至金黄色捞出沥干油备用 3、倒出多余油，锅内留少许油，放入泡辣椒茸炒出红油，然后放入葱姜蒜末炒出香味，放入半炒勺水炒匀，再放入鸡粉，酱油，糖，醋，盐勾成鱼香味，用水淀粉勾芡然后淋入茄条上即可 鱼香杏鲍菇原料：杏鲍菇300克，鸡蛋2个，酱油1汤匙，醋3汤匙，姜末2克，蒜末5克，葱末5克，白糖3汤匙，生抽1/3汤匙，淀粉适量，面粉适量，剁碎的泡辣椒茸适量，盐一点点，油适量 做法： 1、杏鲍菇切稍微厚一点的片，加入一点盐腌制30-分钟，使其变软 2、取一个碗，放入1/6茶匙盐（酌情添加，千万不能咸了），3汤匙白糖，3汤匙醋，1汤匙酱油，少半汤匙生粉，搅拌均匀至充分融合 3、另取碗打入鸡蛋2个，加入一点点清水充分打散，加入适量面粉搅拌成面糊（如果想吃酥脆的可以将面粉改成淀粉） 4、起锅倒油烧至6成热，转中火，将杏鲍菇逐个挂上面糊，一个一个放入油锅中，炸至金黄色，炸熟捞出沥干油 5、锅内留油，放入泡辣椒茸炒出红油，然后再加入姜蒜末炒出香味，烹入调好的糖醋汁，加入葱末快速炒匀，然后放入炸好的杏鲍菇，快速均匀的裹上料汁，关火出锅 更多美食分享欢迎收藏加关注哦，谢谢！ |
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