往日配方作品回顾 天麻羊排 天麻酱制作流程:1、干天麻250克放入清水泡透,捞出沥干,入蒸箱大火蒸40分钟,取出用搅拌机打成细茸 2、锅入底油烧至5成热,下入海鲜酱,柱候酱各450克、排骨酱、李锦记香辣酱各300克、花生酱60克炒香,待油色红亮、香味融合,下入天麻茸搅匀,关火即成。 天麻羊排批量预制:1、带皮羊排5000克去掉筋膜,泡尽血水,改刀成长8厘米的段,放入盆中加葱段、姜片,料酒,胡椒粉腌制1小时,取出沸水焯透(水中加白酒去腥),冲去废沫备用 2、锅入色拉油300克烧至4成热,下入葱段、姜片各80克,胡萝卜,芹菜、洋葱各200克及香料(山奈18克,小茴香10克,香叶5片)炒香,倒入清水8000克,加菠萝片500克、绿茶20克搅匀,倒入高压锅,下入羊排,添适量盐、鸡粉,上汽后压制9分钟,将羊排取出沥干水分待用。 走菜流程:1、取羊排12根下入六成热油小火炸1分钟,待表皮颜色金黄,捞出沥油,2、锅入底油烧5成热,下入洋葱碎20克,干红辣椒粉5克辣椒段2克小火炒香,加入天麻酱20克,淋高汤50克搅匀,中火收浓酱汁,出锅淋在羊排上,放入香菜段上桌即可。
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