如何突出花椒麻味和香味？

花椒的麻味是很特殊的味道，在中国把麻味运用的最好的即是川菜，其中有两个非常经典的味型是与花椒有关的，一是椒麻味、二是椒盐，掌握了这两款味型，可以变化出很多经典的川菜。

一、椒麻糊

四川最经典味型之一，川菜中的椒麻鸡就是用此味型来制作的。

1、原料：

绿葱叶75克、花椒15克、芝麻油50克

2、主要器具：调味缸、菜墩、菜刀

[基本步骤]

1、将葱叶摘洗净，花椒去掉黑仁。

2、葱叶、花椒一起用刀铡成细末，装入调料缸中，加入芝麻油拌匀即成。

[关键点]

1、葱、花椒、芝麻油的比例应掌握在3：1：4～3：1：6之间。

2、加工好的椒麻糊，色泽翠绿，清香味麻，不宜久放。

[关键环节控制点]

1、操作手风：剁制椒麻的动作。

2、调味品的投放：葱、花椒、芝麻油的比例。

二、传统椒盐

椒盐通常用在配炸制的菜肴上，属于加热后调味的方式。

1、原料：

花椒粉2克、精盐5克、味精1克

2、主要器具：炉灶、炒锅、炒勺、调味缸

[基本步骤]

1、将精盐放入锅中，小火加热快速炒至无水气（称熟盐）。

2、熟盐稍晾凉，再与花椒粉、味精调和均匀即成椒盐。

[关键点]

1、选用色泽褐红、味香味麻的花椒粉。

2、调制好的椒盐色泽灰褐，气香，味咸麻。

[关键环节控制点]

1、操作手风：端锅的动作、搅拌的动作。

2、阶段火候特征：拌制花椒粉时熟盐的温度。

3、调味品的投放：熟盐、花椒粉、味精的比例。