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20多年老厨师公布的15种酱汁配方

2018-02-08  Zhengdebi...

给事情划分等级

20多年老厨师公布的15种酱汁配方

我记笔记是从2005年开始,到现在有十来年,积攒的笔记本也有五六十本了。记笔记一方面让能帮我更好地工作,还能让我得到一种满足感,每每看到自己记录的点点滴滴,都让我感到每天都是充实的。现在,不仅是我,我们厨房每个主管以上级别的人都配备笔记本、笔、钢尺(方便随时测量切配尺寸等)。我记笔记跟别人不同,有四个亮点:

1.内容分5种

很多人做笔记是写配方,有的是写激励自己的话语。我的笔记分5个内容:日常工作,杂志摘抄,独创菜品,工作计划,励志话语。

2.尺寸有大小

我做笔记的本子有大有小,大的有8厘米宽、1厘米厚的,小的有12厘米长、6厘米宽的。大的能记很多内容,可以摘抄笔记、培训记录等,小的我可以随身携带、随时记录、随时翻看。

3.事分轻重缓急

笔记本的首页,我将工作分成四个级别:

20多年老厨师公布的15种酱汁配方

4.颜色有区分

有时候笔记记录的东西非常多,有些是需要紧急办理的,有些可以慢慢消化,我就用不同颜色和符号加以标注,红色是比较紧急的事情,黑色和蓝色是常规事情,带星号的是重要事情,完成的事情我就用红笔打个勾。

独家曝光

下面,我就跟大家分享一下我的12私房酱汁,都是我们餐厅正在使用的,提高上菜效率,实现菜品口味标准化。

凉菜

香糟汁

调料 香糟卤1千克,味精35克,料酒50克,糖15克,白酒5克,姜50克,葱30克,纯净水450克。

制作 将所有调料拌匀。

味型 咸鲜糟香味。

使用方法 可以用来制作香糟海鲜菜,将小海鲜制净煮熟后,放在香糟汁里泡8小时以上入味即可。

20多年老厨师公布的15种酱汁配方

冰珀鱼片汁

调料 橙汁650克,糖桂花350克,盐2克,蜂蜜500克,冰花酸梅酱700克,御家康厨鲜味汁50克。

制作 所有调料拌匀。

味型 酸甜。

使用方法 鱼片裹糊炸制后,放入冰珀鱼片汁拌匀,冰镇后效果更好。

20多年老厨师公布的15种酱汁配方

冰珀鱼片汁

调料 橙汁650克,糖桂花350克,盐2克,蜂蜜500克,冰花酸梅酱700克,御家康厨鲜味汁50克。

制作 所有调料拌匀。

味型 酸甜。

使用方法 鱼片裹糊炸制后,放入冰珀鱼片汁拌匀,冰镇后效果更好。

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猪手汁

调料 蒸鱼豉油450克,美极鲜、家乐鲜味宝各150克,猪骨汤350克,辣椒油200克。

制作 所有调料拌匀。

味型 咸鲜微辣。

使用方法 主要用于白卤猪手的浇汁,白卤好的猪手切片码放,浇上猪手汁即可。

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酸梅酱

调料 冰花酸梅酱350克,苹果醋60克,泰国鸡酱85克,盐2克。

制作 将所有调料拌匀。

味型 酸甜果香味浓,回口微辣。

使用方法 可以用来做果味菜品的凉拌,我们用制作的凉拌冰草味道一绝,比市场上常见的咸鲜口的凉拌冰草口味更佳,也更有新意。

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盐焗凤爪汁

调料 盐250克,家乐鲜味宝200克,冰糖400克,盐焗鸡粉1包,水10千克。

制作 所有调料拌匀烧开。

味型 咸鲜盐焗味浓。

使用方法 这个酱汁之前我们用来做凉菜,现在也可以拿来做热菜。将凤爪制净,焯水,放入调好的汁中小火卤15-20分钟,关火泡10分钟。

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山椒汁

调料 盐、家乐鲜味宝、白醋各50克,鸡粉10克,糖15克,山椒水500克,野山椒250克,清水1500克。

制作 所有调料拌匀。

味型 咸鲜酸辣,山椒味浓。

使用方法 我们用这个料汁泡制的海带每天销量都过百份,将海带制净,放入里面泡3小时入味即可。

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热菜

自制京酱汁

调料 东北大酱2千克,水10斤,味素300克,糖200克,胡椒粉、老抽各50克,一品鲜100克。

制作 原料拌匀。

味型 咸鲜。

使用方法 可以用来制作京酱肉丝、肥肠等,使用时,取适量的酱汁,烧开熬香淋油即可。

20多年老厨师公布的15种酱汁配方

馋嘴汁

调料 红油豆瓣酱、红油100克,美极鲜辣汁20克,家乐红汤酱25克,二汤300克,糖5克,味素10克,芝麻油5克。 制作 调料拌匀烧开。

味型 咸鲜微辣。

使用方法 用来制作馋嘴菜如馋嘴牛蛙,也可以用来制作水煮系列菜品。

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自制鸡蛋酱

调料 鸡蛋6个,葱伴侣大酱2包,猪肉丁200克,花生酱、白糖各100克,老汤1500克,家乐鲜味宝30克,老抽20克。

制作 1.鸡蛋搅打均匀,加水50克,入四成热油锅过油炸成丝状。2.锅留底油烧热,下猪肉丁炒香,下入其他调料熬香,下鸡蛋丝拌匀即可。

味型 咸鲜。

使用方法 可以用来制作豆腐的蘸料、卷饼的酱等。

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糖醋汁

调料 白糖360克,番茄酱240克,盐15克,白醋250克,大红浙醋600克,橙汁800克,蒜5克。

制作 调料拌匀烧开。

味型 酸甜口味。

使用方法 制作糖醋小排、糖醋鱼等,特别适合宴会走菜时,汤汁提前熬好,浇上即可。

20多年老厨师公布的15种酱汁配方

自制红烧酱

调料 蚝油、白糖各150克,安歌红糖水200克,清酒、味淋各100克,味精20克,老抽80克。

制作 所有原料拌匀,烧开熬5分钟即可。

味型 咸鲜。

使用方法 可以用来制作红烧海鲜,海鲜全家福等。

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梅菜扣肉汁

调料 海鲜酱20克,排骨酱10克,南乳汁、美极各6克,蚝油、老抽各12克,味素、鸡精、白糖各4克,葱花、姜片各5克。

制作 所有调料拌匀。

味型 咸鲜。

使用方法 用来制作梅菜扣肉,排酸五花肉腌制,抹一层陈醋入油锅炸制(提脆祛腻),用重物压出油脂,切10×5×0.3厘米的片,与梅菜码放在盘内,加拌匀的汁,入蒸箱蒸2小时。

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自制面酱

调料 甜面酱12千克,水1600克,白糖2400克,美极小炒汁800克,芝麻油600克,老抽700克,味精120克,色拉油800克,大葱花800克。

制作 锅内下色拉油烧热,下大葱花炒香,下其他调料(芝麻油除外)熬香,下芝麻油封油即可。

味型 咸鲜微甜。

使用方法 这个酱我是根据老北京炸酱面的酱改良而来,可以用来配面、卷饼等。

20多年老厨师公布的15种酱汁配方

鱼香酱

调料 指天椒400克,豆瓣酱150克,干葱、蒜米300克,味素5克,盐2克,胡椒粉3克,白糖100克,米醋75克,红油50克。

制作 调料拌匀炒香。

味型 咸甜酸辣兼备。

使用方法 可以用来制作鱼香肉丝、鱼香虾仁等,走菜时,取适量的酱炒香,下原料翻炒均匀即可。

20多年老厨师公布的15种酱汁配方

芋头汁

调料 砂糖1250克,味精20克,盐15克,豉油鸡汁1千克,白醋150克,米醋1200克,水2千克。

制作 拌匀烧开。

味型 咸鲜微酸。

使用方法 可以用来烹调芋头、红薯等菜品,红薯改刀拍粉炸制,取汁(一份大概用100克)勾厚芡,浇在菜上即可。

20多年老厨师公布的15种酱汁配方

家常红烧汁

调料 清鸡汤2千克,家乐鲜味宝25克,一品鲜400克,老抽450克,水500克,蚝油30克。

制作 将所有调料拌匀,烧开熬出香味。

味型 咸鲜家常。

使用方法 可以制作红烧鱼块、焦熘里脊等。

20多年老厨师公布的15种酱汁配方

海鲜豉汁

调料 蔬菜汁5千克,龟甲万字酱油、美极鲜各330克,鸡精、辣鲜露各30克,生抽、鸡汁各500克,老抽200克,鱼露100克。

制作 将所有调料拌匀。

蔬菜汁 将西芹、胡萝卜各200克,香菜、圆葱各50克,海米、瑶柱各100克,尖椒1个,加清水6千克大火烧开,改小火熬20分钟做成蔬菜汁。

味型 咸鲜微辣。

使用方法 主要用于葱油类海鲜菜的制作,如葱油鸟贝、大蛤,海鲜制净后,用葱油炒香,下海鲜豉汁翻炒均匀即可。

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